sti: historisk mad>  opskrifter  > Opskrifter fra Christian IX´s tid >

Opskrifter fra Christian IX´s tid

Kråsesuppe


(Fru Nimbs Kogebog for større og mindre Husholdninger, (1888) 3. udgave, København 1900. Fotografisk genoptryk ved Det danske Gastronomiske Akademi, København 1996, side 48. Opskriften er ikke citeret ordret.)

4 kråser af gås eller 8 af and
Hals, vingespidser, lever, hjerte og evt. fødder fra samme antal individer
1 ¼ l kalvefond
Persille, Selleritoppe, gulerødder, persillerødder.
4 æbler
125 g svedsker/katrineblommer
Sukker
Eddike

Flæk kråserne, rens evt. fyldet ud af dem under rindende koldt vand og fjern den tykke hvide hinde fra kråsernes inderside. Skær dem i fire dele. Fødderne skoldes og yderhuden flås af. Gåse- eller andestykker og kråser - vent dog med leveren - sættes over ilden i 1 l vand med kalvefonden. Skum suppen om nødvendigt, når den er kogt op. Herefter tilsættes en god buket grønt, et par gulerødder, 1 selleri, 2 persillerødder.

Kog suppen til kråserne er møre. Det tager ca. 1 time. Leveren tilsættes de sidste fem minutter. De grønne sager og rødderne tages op, og suppen sis fra kråserne, som holdes varme indtil de skal serveres. 60 g smør og 60 g mel bages op og spædes med kråsesuppen. De store æbler skåret i små stykker og udstenede sveskerne/katrineblommer kogt i lidt vand og sukker kommes på.

Juster smagen på suppen med salt, sukker og eddike. Den skal være sursød. Den kan serveres med melboller og hakket persille. Kråserne anrettes på et fad, som garneres med urterne fra suppen, der bliver skåret i stykker pæne stykker.


© De Arte Coquinaria