sti: historisk mad > opskrifter  > brød >

Agernbrød



Fund af agern sammen med rester af byg og spelt fra jernalderbebyggelser tyder på, at man har anvendt agern sammen med kornet i maden. Agern, egetræets nød, indeholder garvesyre, som gør den uspiselig i rå form. Nødden skal først afskalles og derefter udvandes for at trække syren ud. Det kan gøres ved at riste agern ved 180 grader i en ovn i et kvarter eller alternativt koge dem, til skallerne er til at få af. Herefter findeler man nøddekødet lidt ved at hakke det groft. Det udvandes nu i 24 timer i koldt vand, som skiftes et par gange undervejs. Smag på dem efter et døgn. Nu skulle den bitre smag af garvesyre helst være forsvundet. Ellers må de udvandes i længere tid. Nødderne bages herefter i ovnen ved 80 grader, til de er helt tørre. De kan nu males fint med en blender eller en foodprocessor til mel. En brøddej kan trække helt op til 50 % agernmel, og det giver et mørkt brød med en delikat nøddesmag.

Agernbrød Fordej:
3 dl vand, lunet
125 g groft speltmel
125 g fint speltmel

Dej:
Hele fordejen
ca. 6 dl vand, lunet
800 kg fintmalet speltmel (evt. ½ groft og ½ fint)
200 g agernmel (se ovenfor)
2½ spsk salt

Start dagen før. Gæren gnides ud i melet, og det lune vand piskes i, til det danner en glat og ensartet dej som en vælling. Dæk det til med film og lad det stå på køkkenbordet til næste dag.

Mel og agernmel blandes med fordejen og vandet samt salt. Dejen skal være ret blød og klistret. Når den begynder at hænge sammen, hældes den ud på køkkenbordet og æltes mindst 10 minutter, til dejen er glat og levende. Lad den hæve overdækket et lunt sted i et par timer eller tre, til den er hævet godt.

Hæld den atter ud på køkkenbordet og bred den forsigtigt ud til et rektangel. Fold først den ene langside ind over dejfladen og klem kanten fast, derefter den anden over samme og klem fast. Fold den samme vej én gang mere og klem den sammen i sømmen med håndroden. Den danner nu en flad pølse. Vend den, så sammenføjningen vender nedad, og skær den i 24 lige store stykker a 100 g. Form dem til aflange boller. Placer dem på et par melede bageplader. Dæk dem til og lad dem efterhæve ½ times tid.

Tryk dem lidt fladere og bag dem på en bagesten på grillen eller over bål. Vend dem evt. et par gange under bagningen, så de får varme på begge sider. De kan også bages i ovnen på bagesten eller på en bageplade ved 220 grader i ca. 15 minutter.


© De Arte Coquinaria