sti: historisk mad >  opskrifter  > brød >

Brød med æblesurdej




Man kan lave surdej på meget andet end mel. De gærceller, der skal til at formere surdejen er til stede alle vegne: i luften, på vores hud, på overfladen af diverse frugter og selvfølgelig på kornet og derfor også i melet, især hvis det er stenformalet. Surdej lavet på æbler giver en dejlig krydret sødme til hvedebrød, og man kan endda arbejde med forskellige æblesorter og derved variere smagen. Jeg starter altid min surdej med lidt økologisk gær, så jeg er sikker på, at bakteriefloraen udvikles ordentligt. Desuden er det en god ide at hjælpe selve brøddejen med en smule gær ud over surdejen.


Surdej:
2 store æbler eller 4 små
en lille smule gær på størrelse med en lille ært

Dej:
500 g god økologisk hvedemel (alternativt spelt, ølandshvede eller guldblomme) 1 lille dut økologisk gær som en ært
2 dl af surdejen ca. - lad lidt blive tilbage i glasset og brug det til at bygge videre på. Ca. 300 g vand - muligvis lidt mere
1 spsk. salt

Start med surdejen. Æblerne deles i kvarter og kernehuset fjernes. Blend dem fint med skræl, og nuldr gæren fint ud i massen, og rør rundt. Kom massen i en beholder med et låg, der ikke slutter helt lufttæt, så gasserne kan slippe ud. Allerede næste dag kan surdejen bruges, men den bliver bedre på tredjedagen. Man kan altid supplere den op med mere æble, når der er brugt af dem.

Når dejen skal laves, nuldres den lille smule gær grundigt ud i det tørre mel. Tilsæt vand og ca. 2 dl af surdejen (lad lidt blive tilbage i beholderen, og giv den noget mere blendet æble til senere brug). Ælt dejen grundigt. Efter et par minutter kan saltet tilsættes, før der æltes videre. Kør evt. dejen på maskine og ælt den bagefter i hånden på bordet, så den får masser af luft, og der bliver dannet et flot sammenhængende glutennetværk. Stil den overdækket i køleskabet til næste dag.

Form et brød eller boller og lad efterhæve overdækket en times tid.

Snit dem og bag dem i en knaldvarm ovn (alt hvad den kan trække) på en varm bageplade i 10 minutter, skru ned og bag færdig til en kernetemperatur på 98 grader. Et brød skal have 25-35 minutter alt efter størrelse, boller 15-25 minutter.


© De Arte Coquinaria