sti: historisk mad >  opskrifter  > brød >

Rugbrød


(Frit efter Jørn Ussing Larsen: Aurions bagebog)

Surdej

Rugbrød 1. dag:
1 dl vand 37 grader
½ g gær (en lille kugle på ½ ærts størrelse)
80 g rugmel

2. dag:
1 dl vand
80 g rugmel
dejen fra dagen før


Rugbrødet

1. dag:

Fordej

3 dl vand 37 grader
250 g rugmel
1½ dl rugsurdej

HUSK at supplere surdejen op med nyt vand og mel!

2. dag:

Brøddej

1 l vand 37 grader
4 spsk. salt
evt. ca.100 g grahamsmel (gør dejen lettere at arbejde med)
1500 g rugmel
fordejen
Kan evt. tilsættes ½ kg rugkerner (tør vægt) kogt i vand i en time, afkølede og drænet godt.

Start med surdejen (eller sørg for at købe en i en helsekostforretning) senest 4 dage før, du skal bage dit rugbrød.
Det lunede vand blandes med først gæres som røres godt ud, derefter rugmelet til en tyk jævn grød. Stil den lunt (20 grader) løst overdækket til næste dag.
Her suppleres grøden med en blanding af lunt vand og rugmel. Stilles igen lunt til næste dag.

Herefter kan denne surdej opbevares i køleskab med tætsluttende låg i uger. Min har kunne holde sig i måneder. Den er stadig fin, selvom der samler sig sort væske på overfladen. Tag den ud giv den lidt lunt vand og mel og lad den vågne et lunt sted, inden du bruger den.

Fordejen laves dagen før bagningen. Det tempererede vand blandes med melet og tilsættes 1½ dl surdej. Det røres til det danner en jævn masse. Lad det stå lunt og løst overdækket til næste dag.

NB! Husk at supplere din surdej med mindst 1½ dl lunet vand og godt 100 g rugmel, så du har til næste gang. der skal bages. Lad den stå til næste dag, inden du stiller den til opbevaring i køleskabet igen.

Brøddejen laves nu. Det lunede vand blandes med salt og rugmel, hvorefter fordejen kommes i. Røres først med ske, men bliver meget hurtigt så tungt, at det må ud på bordet og æltes. Suppler evt. med en smule grahamsmel. Dejen skal ikke være meget klistret, men dog så fast, at den kan bære sig og ikke står og flyder ud.

Lad den hvile lunt overdækket en times tid, så den kan komme i gang med at arbejde. Derefter kommes den i forme og står lunt og overdækket til den er hævet til dobbelt størrelse. Prikkes med en gaffel og bages ca. 2 timer ved 180-200 grader til en kernetemperatur på 96 grader.


© De Arte Coquinaria