sti: historisk mad >  opskrifter  > brød >

Brød af spelt og emmer


Fordej:

3 dl vand på 37 grader
200 g emmermel
100 g sigtet speltmel
1 g gær (en lille kugle som en ært)

Dej:

3½ dl vand på 37 grader
2 spsk. salt (20 g)
500 g emmermel
ca. 200 g sigtet speltmel

Start dagen før med fordejen. Gæren opløses i vandet og melet tilsættes under omrøring indtil man har en tyk jævn grød. Dette dækkes over med plastfolie og stilles en lunt sted, hvor temperaturen er 20 grader.

Næste dage laves dejen. Det lunede vand blandes med salt og det meste af melet. Hold et par store håndfulde tilbage til æltningen. Nu tilsættes fordejen og det røres først med ske eller på maskine med dejkrog. Derefter hældes det ud på et meldrysset bord og æltes længe og grundigt med hænderne. Tilsæt efterhånden mere mel, hvis der er behov. Dejen må ikke blive for fast, og skal slippe bordet, men emmermelet gør, at det bliver ved med at være noget klistret.

Lad den nu stå tildækket lunt en times tid og begynde at arbejde. Derefter kommes den i en smurt form (den passer til en form på ca. 10 x 25 cm) og stilles overdækket til hævning et lunt sted - eller i køleskabet natten over. Den skal hæve et par cm op.

Bages ved 200 grader til den er brun på overfladen og har nået en kernetemparatur på 98 grader.


© De Arte Coquinaria