sti: historisk mad >  opskrifter  > brød >

Rugbrød af svedjerug



Svedjerug er en gammel rugsort, der blev genopdaget ved et fund af nogle rugkerner under et gammelt gulv på en gård i Norge. Den dyrkes nu i Danmark og melet kan fås hos Aurion, hvis produkter sælges i helsekostforretninger rundt omkring i landet (spørg efter svedjerug, hvis de ikke har det på hylderne. De kan sagtens skaffe det hjem). Denne rug udmærker sig ved at indeholde ca. 15% protein imod almindelig rug som kun indeholder 9%. Det betyder at dette rugbrød mætter meget bedre. Desuden giver det et meget velsmagende og lækkert brød. Dette er en stor portion. Der er til tre af EVA's store slip-let rugbrødsforme med silikonebelægning.

Surdej:

ca. 2 dl svedjerug
½ tsk. honning
lidt salt
vand

2 hvidtøl (nisseøl) 6,6 dl
1,2 l vand
ca. 2,2 kg svedjerugmel
1 kg hel svedjerug (valgfri)
600 g knækkede rugkerner (valgfri)
80 g salt
ca. ½ l surdej

Start med surdejen 5 dage før den skal bruges.
I en beholder med tilhørende låg blandes mel, honning, salt og vand, så det får tykkelse som en havregrød. Stilles overdækket på køkkenbordet. Rør i den hver dag, og giv den en skefuld rugmel, så den får noget at leve af. Suppler med vand til den rette tykkelse. Den vil efterhånden begynde at boble og at lugte syrligt. På 4-5 dagen kan den bruges. Lad noget surdej blive tilbage i beholderen og suppler den med rugmel og vand, så der er til næste gang.

De hele rugkerner koges i rigeligt med vand til de er svulmet op og til at tygge. Hæld evt. overskydende vand fra og lad dem køle af.
Hvidtøl, vand, mel, knækkede kerner, salt og surdej blandes, evt. på maskine, og kernerne kommes i. Dejen skal være blød, men sej, så den begynder at slippe hænderne.

Kom den i 3 store Eva slip-let rugbrødsforme. Glat overfladen pænt med en våd plastikskraber og prik den med en gaffel. Dæk formene med plastfolie. Lad dem hæve i 10-20 timer til de er pænt hævede, dvs. ca. 2 cm højere. Bag ved 160 grader i ca. 2 timer til en kernetemperatur på 96 grader. Lad dem køle af i ovnen.
Når de er kølet af kommes de i plastikposer. Er ikke ordentlig skærefaste før dagen efter. Egner sig til frysning.


© De Arte Coquinaria