sti: historisk mad > opskrifter  > brød >

Vegger



Vegger var kuvertbrød bagt af hvedemel. Navnet betyder en kile, og hentyder til deres form som på afbildninger varierer fra noget der ligner en dominotern til et egentligt kors. Korsformen synes at være den ældste. Der er ikke blevet dyrket ret meget hvede i Danmark, og brød af hvedemel har været en fornem sjældenhed forbeholdt overklassen eller i hvert fald kun brugt ved festlige lejligheder. De karakteristiske brød ses dog afbildet på kalkmalerier. En Københavnsk magistartsvedtægt fra 1590 angiver den påbudte vægt af en vegge til 5 lod dvs. knapt 80 g.


Vegger Blød surdej:

Brug 2½ dl vand (lunkent, men ej fra den varme hane - brug kedlen)
en ært gær
så meget mel, at det bliver en tyk grød, der lige kan løbe gennem fingrene.

Kom lidt mel i en skål. Nuldr gæren grundigt ud i melet ved at presse klumpen flad med to fingre. Kom vandet i og suppler med mel indtil det bliver den der tykke homogene grød. Bare brug hænderne, så har man god føling med det. Dæk den til og stil den lunt og ikke i træk til næste morgen. Så suppleres den med 1-2 spsk. mel. Røres godt rundt, dækkes til igen og står til om aftenen.


Dej:

½ l lunkent vand
Ca. 7-800 g mel
2 spsk. salt
Surdejen

Kom melet i lidt af gangen. Rør først med ske (eller allerbedst en plastikskraber (sådan en lille plastikplade man holder i fingrene er meget, meget god)), derefter med hænderne. Tag den ud på bordet, når det begynder at hænge sammen. Men lad den endelig være lid for klistret, for når man har æltet et stykke tid (og det skal æltes mindst 10 minutter!!!!!) begynder melet at optage væsken bedre. Men efter 10 minutter skal den slippe bord og hænder, ellers skal den have lidt mere mel.

Kom den i en tilstrækkelig stor skål og dæk den med en plasticpose. Stilles til hævning et rigtig godt lunt sted. Lad den hæve et par timer. Del derefter dejen i boller af passende størrelse (vej dem evt., så de bliver lige store. Det er vigtigt for at opnå en ens bagning). Hver bolle gives nu tre klip foroven med en saks. Første et, hvor bollen klippes radialt på tværs. Derefter klippes de to fremkomne halvdele hver halvt over. Placer den klippede bolle på et bagepapir og fold de fire spidser forsigtigt ud. Fortsæt med resten af dejen. Stil dem overdækket til hævning i ½-1 time til de er hævet smukt.

Varm ovnen godt op til 230 (varmluft) eller 250 grader almindelig varme. 10 minutter efter at veggerne er sat ind, skrues ned til 210 grader. Bages 5 til 10 minutter mere til de er smukt nøddebrune.


© De Arte Coquinaria