sti: historisk mad > opskrifter  > brød >

Svensk sigtebrød og skorper



Svensk sigtebrød og skorper Hos Cajsa Warg får vi den første nordiske opskrift på brød bagt med andet end hvedemel. Flere af hendes opskrifter lyder på sigtet rugmel, hun nævner endda såvel sigtmalet som hårsigtet sammenmalet rugmel, som formodentlig må være dels den fintsigtede dels den mere grove rugmel, som nok var sigtet, men hvor en del af kliddet var malet med. Vi får altså ikke opskrift på grovbrød, dvs. rugbrødet, men derimod opskrifter på flere typer sigtebrød, som hun benævner limpor. Endnu i dag betyder limpa på svensk et brød af rug, såvel sigtet som usigtet. Et eksempel på hendes sigtebrød er denne opskrift på Grannsura limpor, som kan oversættes med fuldstændigt sure sigtebrød. Det sure går på, hvor længe de har hævet. Det er bemærkelsesværdigt, at hun ikke nævner surdej. Der bruges kun gær i hendes køkken. Surdejen hørte nok snarere bondekøkkenet og de professionelle bagere til. Hun beskriver, at man starter dagen før med en fordej, men hvis dette skal have mening, bør denne fordej have tilsat gær. Det har jeg tilladt mig at gøre i min udgave.
Cajsa Warg anvender samme dej til skorper, idet hun bager dejen som mindre runde boller, som efter endt bagning afkøles, flækkes lidt groft (brug evt. en sløv savtakket kniv eller endnu bedre en gaffel) og tørres i ovnen ved 80 grader, indtil de er helt tørre. Det giver nogle meget hårde tvebakker, som kun kan spises, hvis de opblødes i væske, men det er tvebakker som disse, man har spist overalt i Norden i århundreder.


Grannsura Limpor

Wärm vatten, litet hetare än sommerliumt, men låt det ingalunda koka; slå det i en hålck og giör deraf, med sicktmalit rågmiöl, en deg, hwilken wäl arbetas, indtil den smakar söt, hwarpå hålken ställas i spisen, at öfwer natten giäsa: morgonen derpå slås degen i tråget, och giöres lagom hård med samma slags miöl, hwartil och då lägges brödkummin, litet fint skurne torra pommerans-skal och et eller 2 skedblad giäst: betäck degen först med linne=kläder och sedan med örnegott: när han begynder at giäsa, så giör up ild i ugnen, och när det börjar brinna, så arbetas åter degen i tråget med något miöl: men betáckes sedan å nyo at stå och giäsa, til des det är i ugnen utbrunnit och kringslagit: när glöden börja at fahlna, upbakas limporna, med hwilka förfares på samma sätt, som med sötsura limpor; men dessa behöver ej stå längre i ugnen, än en tima.
Cajsa Warg: Hjelpreda i Hushållningen för Unga Fruentimber, Stockholm 1755 (1970), side 680-81.



Fordej:

250 g sigtet rugmel
4½ dl vand
gær på størrelse med en ært

Dej:

500 g sigtet rugmel
20 g gær
1 tsk pulveriseret kommen
1 spsk kandiseret pomeransskal, finthakket

Start med fordejen dagen før. Gnid gæren ud i melet, og bland det med det lune vand. Rør det godt og så længe, så det, som Cajsa Warg siger, "smager sødt". Lad det stå lunt overdækket til næste dag. Dejen suppleres nu. Start med at gnide gæren grundigt ud i det sigtede rugmel. Kom kommen og den finthakkede pomerans i, og ælt den klistrerede dej godt igennem. Lad den hæve i 4 timer overdækket et lunt sted. Hvis man ønsker at lave brød, formes dejen nu til et eller to brød, som efterhæver en times tid overdækket. Men ønsker man at lave skorper af portionen, formes dejen til håndfuldstore boller, som stilles til efterhævning overdækket et lunt sted i ca. 45 minutter, til de er smukt hævede. Brødene bages ved 160 grader i 45 minutter til en time, efter størrelse og til en kernetemperatur på 98 grader, bollerne bages ved samme temperatur i 20-30 minutter til de begynder at tage farve. Såvel brød som boller køles af på en rist. Når bollerne har nået stuetemperatur, flækkes de groft, f.eks. med en gaffel, og tørres i ovnen et par timer ved 80 grader. De skal være helt tørre og sprøde. Køler af på en rist, og bør opbevares i en dåse med tæt låg, hvor de kan holde sig meget længe.


© De Arte Coquinaria