sti: historisk mad >  opskrifter  > brød >

Hvedebrød

Sigtet spelt som foreslås i denne opskrift giver et lidt mere solidt, men også meget velsmagende og meget saftigt brød. Vil man have det mere groft og mørkt kan det anbefales at supplere hvededejen med usigtet Ølandshvede. Opskriften her kan også bruges til rundstykker. Den giver ca. 24 stykker. De skal, når de har efterhævet, blot pensles med æggehvide og drysses med birkes. Bages ved 225 grader til de et smukt nøddebrune. Egner sig godt til frysning.

blød surdej - laves dagen før
½ pk. økologisk tørgær (alm. gær kan bruges, men prøv det andet. Det hedder Rapunzel og kan bl.a. købes hos Aarstiderne eller i helsekostforretninger)
½ l vand
hvedemel gerne halvt durum halvt italiensk tipo 00 evt. blandet med sigtet spelt
1 tsk. honning

dej
½ l vand
ca. 1 kg hvedemel gerne blandet durum og italiensk tipo 00 og evt. sigtet spelt
ca. 25 g groft salt (1 spsk. er 13 g)

Start senest et døgn før med den bløde surdej.
Gær, vand, honning og salt blandes i en stor skål (det bobler op efter et stykke tid). Tilsæt så meget mel, at det bliver en konsistens som en god bastant havregrød. Rør det grundigt sammen med en ske, til det bliver en smuk sammenhængende masse. Dæk det til med plastfolie, og stil det ved køkkentemperatur.

Tidligst 12 timer gerne 24 timer senere laves dejen.
Surdejen tilsættes ½ liter vand og melet tilsættes lidt efter lidt. Hold lidt tilbage, da det er forskelligt, hvor meget dejen kan tage, somme tider kan dejen tage mere end 1 kg. Det er afhængigt af mange ting, men mest af alt melkvaliteten. Hvis man har en køkkenmaskine, kan man ælte dejen med den. Dog må det anbefales at ælte den færdig i hånden på køkkenbordet. Det er vigtigt at ælte den længe og grundigt. Når den slipper bord og hænder let, er den klar til at stilles til hævning.

Lad dejen hæve 4-6 timer et lunt sted med et fugtigt klæde eller olieret plastfilm over. Man kan lægge dejen om aftenen og stille den koldt, så den er klar til at bage næste morgen. Læg evt. en plasticpose let over viskestykket, så klædet ikke tørrer ud.

Slå dejen ned, og form pæne runde brød af den. Læg dem på en smurt bageplade eller på bagepapir på bagepladen.

Dæk dem med et fugtigt klæde og lad dem efterhæve mindst ½ time. Tænd for ovnen og sæt temperaturen til 225 grader varmluft, når brødene er smukt hævede. Sørg for at ovnen er ordentlig varm, inden de sættes ind. De bliver bedst på en bagesten. Bages til en kernetemperatur på 96 grader (brug et stegetermometer, der sættes i, når brødet er begyndt at danne skorpe).


© De Arte Coquinaria