sti: historisk mad >  opskrifter  > bondemad >

Bondemad

Sulevælling fra Lolland-Falster


Sulevælling har en dårlig klang hos de fleste af os, men denne type mad har været en udbredt kost i den danske befolkning i århundrederne før industrialismen og moderniseringen af landbruget i 1800-tallet. Det er dog en god og velsmagende ret, hvis den laves af ordentlige råvarer. Den er, når den laves i en kraftig tyk udgave, i familie med middelhavsområdets gamle gryn- og kornretter som f.eks. risotto og paella.
Retten består af byggryn kogt i kogevandet fra kogningen af svinekød, f.eks. skank eller stribet flæsk. Ville man gøre det særligt godt anvendte man også lidt gåsekød ved tilberedningen. Kødet var naturligvis saltet, fordi det kom fra sulekarret, hvorfra man hentede kødet, det meste af året, før køleskab og fryser gjorde det muligt at spise frisk kød hele året. Til vællingen anvendtes desuden diverse urter og rodfrugter samt - typisk for det frugtrige Lolland-Falster - pærer og æbler. I sæsonen friske ellers tørrede. Det fortælles, ar vællingen også kunne tilsættes svesker.
Det var regelen her, hvor man havde mange svin, at der serveredes sulevælling mindst én gang om ugen på gårdene.
Denne opskrift er med kål. Vi ved faktisk ikke om det blev brugt i sulevælling på øerne, men man har spist masser af kål hernede og kål i sulevælling kendes i hvert fald fra Sjælland.

Til 4 personer

2 svineskanke

til saltning:
4 dl havsalt
2 dl mørkt moscovadosukker (gammeldags brunt puddersukker)
1 spsk. timian

til kogning:
1 porre
1 løg
1 stor gulerod
½ selleri

2 dl perlebyg (fra Skærtoft Mølle, forhandles bl.a. igennem Irma ellers check deres hjemmeside)
1 l kogevand fra skankene
½ lille hvidkål eller spidskål
2 pærer
2 æbler
evt. æbleeddike

2 dage før man skal bruge retten, blandes ingredienserne til saltningen og det kommes i en kraftig plasticpose med skankene. Ryst og bland det godt sammen, så skankene er helt indhyllet i blandingen. Luk posen og læg den i køleskabet i 1½-2 døgn alt efter om det er store eller små skanke.

Herefter tages skankene ud af posen og skylles godt. De kommes nu i en passende stor gryde og dækkes med koldt vand. Tænd under gryden, og mens det kommer i kog kan grønsagerne renses og skæres i store stykker. Når gryden koger, skummes det grå skum af og grønsagerne kommes i. Det koger nu stille under låg i ca. 3 timer, til kødet begynder at slippe benene og skankene føles bløde, når man stikker i dem.

Tag skankene op og hold dem varme. Si suppen og kasser grønsagerne.

Til sulevællingen skal der nu bruges 1 l af kogelagen. Gem resten, den kan bruges til at varme skankene i, hvis nødvendigt.

Frugterne skæres i kvarter. Kernehuset kasseres, men skrællen beholdes på. Skær dem i mindre mundrette stykker. Kålen flækkes og evt. stok fjernes. Skær kålen i korte tynde strimler.

Den 1 l kogelage kommes i en gryde med byggrynene, de småt skårne frugter og kålen. Lad det koge i 30 minutter til byggrynene er svulmet op og er bløde, frugten er ved at koge ud og kålen er nok. Men den tager ikke skade af at koge længere, så begynder byggen at koge mere ud og jævne vællingen. Smag til. Vællingen må godt smage sursødt, så det kan blive nødvendigt at regulere smagen med lidt æbleeddike.

Spises alene eller med skankekødet til på en separat tallerken. Server god sennep evt. sødet med honning, groft brød og smør til.

Til maden drikkes Høstøl fra herregården Krenkerups bryggeri





© De Arte Coquinaria