sti: historisk mad >  opskrifter  > bondemad >

Bondemad

Kålbudding eller hvidkålsbyttel



Byttel betyder egentlig "pose" på sønderjysk og antyder muligvis at retten tidligere blev kogt i en linnedspose.
Hvidkålsbyttel eller kålbudding er en typisk ret fra kødhakkemaskinens indførelse, hvor det hakkede kød med kødhakkemaskinens indtog i køkkenet kom inden for almindelige menneskers rækkevidde. Samtidig kunne den laves uden brug af ovn, hvilket gjorde den nem at have med at gøre.

1 stort hvidkålshovede på min. 1½ kg

Fars:
½ kg hakket svinekød
1 tsk. nellike
1 tsk. allehånde
2 æg
4 tsk. rasp
1 dl fløde
salt og peber

Sovs:
½ l væske fra den tilberedte budding suppleret op med mælk med høj fedtprocent
3 spsk. hvedemel
2 spsk. smør
salt
peber
friskrevet muskat

Del hvidkålshovedet i 4 dele og fjern stokken. Kog det i rigeligt letsaltet vand til det næsten er mørt. Imens laves farsen. Rør ingredienserne sammen til en lind, men ikke flydende, masse. Hvis den er for fast, kan der tilsættes lidt mere fløde.

Del farsen i tre dele. I en med smør velsmurt buddingform (gerne af facon som en kraftig rand) lægges skiftevis hvidkålsblade og fars, således at der kommer tre lag fars og sluttes med et lag hvidkål. Tryk hvidkålen godt ned hver gang et nyt lag lægges, så den færdige byttel eller budding kan blive godt fast.

Den fyldte form koges nu i vandbad, så vandet står op ad siderne, men den må ikke være dækket af vand. Kog den stille i ca. 50 minutter. Når den er nok, tages den forsigtigt op og den væske, der har samlet sig i formen tappes af i en kasserolle for at tilberede sovsen. Fyld op med mælk, så der er ½ liter. 2 spsk. smør røres med 3 spsk. mel. Kom denne melbolle i væsken. Lad det koge igennem under konstant omrøring, indtil sovsen er jævn og pæn og melsmagen er væk. Smag til med salt, hvid peber og revet muskatnød.

Til maden drikkes Høstøl fra herregården Krenkerups bryggeri





© De Arte Coquinaria