sti: historisk mad >  opskrifter  > bondemad >

Bondemad

Groffenbrad


Betyder egentlig oksesteg. Det mærkelige ord kommer fra tysk groffenbrad, som består af ordet "graben" gryde og det gamle ord "brad" for steg. Det var altså oprindelig tale om en grydesteg. Ordet kom dog til at betyde et stykke oksekød, og vi finder det f.eks. omtalt i renæssancens store kogebog på dansk fra 1648 flere gange. Det interessante er, at udtrykket på Falster er endt med at betegne en ret lavet på kogt letsaltet svinekød og tørrede pærer - somme tider også tørrede æbler. Der kunne også indgå andre typer kød bl.a. lammekød. Det var oprindelig en festret, bl.a. serveret til Helligtrekongersaften, men blev senere en dagligdagsret, der - som de fleste andre egnsretter gled ud af den daglige menu i slutningen af 1800-årene.

De tørrede æbler og pærer var her på Lolland-Falster den almindelige måde at bevare sensommerens og efterårets høst fra frugthaven. De udgør det nok mest karakteristiske ingrediens i den lokale mad, og de anvendtes til såvel egentlige kød- og fiskeretter som til søde retter på en måde og i en udstrækning, som ikke kendes fra andre egne af landet.

Til fire personer skal der bruges:

1 kg letsaltet svinekød - gerne et par skanke eller nakke. Husk benene også vejer.
evt. et gåsebryst eller gåselår
6-8 tørrede pærer
3 tørrede æbler
5 sorte peberkorn
2-3 laurbærblade
5 nelliker

De tørrede frugter laves ganske enkelt ved at skære frugterne i mindre stykker og tørre dem i ovnene - gerne ved varmluft - ved 800 så længe, at de, når de er afkølede, føles tørre.

Bed slagteren om at salte svinekødet/ skankene eller endnu bedre, gør det selv: Kom 100 g salt og 10 g rørsukker for hver skank i en plasticpose af tilstrækkelig størrelse til at rumme dem. Læg skankede i og ryst til salt-sukkerblandingen har fordelt sig pænt omkring kødet. Bind en knude på posen og læg dem i et fad i køleskabet i 1 til 2 døgn alt efter kødstykkernes størrelse. Store skanke skal have 2 døgn, bruger man et reelt stykke kød uden skind kun knapt et døgn.

Skyl kødet, og kom kødstykkerne i en gryde, der lige passer til deres størrelse. Kom vand ved, så der næsten dækker. Tilsæt krydderierne og lad det koge stille med låg til det er mørt. Er det tale om store skanke, skal de have 3 timer, et reelt stykke kød knapt en time. Når det er nok, tages kødet op og suppen sis. Skær kødet i mundrette stykker, kom det tilbage i suppen og tilsæt de tørrede pærer og æbler. Lad det koge til suppen er jævnet af de udkogte frugter. Retten må dog godt være flydende. Det er skemad, det her. Serveres med groft brød og smør eller kartofler.

Til maden drikkes Høstøl fra herregården Krenkerups bryggeri





© De Arte Coquinaria