sti: forside>  opskrifter  > drikke >

Opskrifter fra Historisk Kildemarked på Bakken juni 2008

Bearbejdet af Bi Skaarup

Lemonade af Hindbær og Ribs

Denne opskrift på lemonade er i alt sin enkelthed en meget lækker og læskende drik. Den foreslås her fremstillet på ribs og hindbær, men andre frugter kan bruges, når de har sæson. Det vil nok være en fordel at tilsætte ekstra citronsaft eller 2 spiseskefuld citronsyre pr. l saftkoncentrat, hvis man bruger andre frugter end de her foreslåede. Frugtsaften laves nemmest på en tuttifrutti, en indretning til saftkogning, der kan købes ganske billigt i frugtsæsonen. Ellers må man koge frugten blidt i lidt vand og derefter si den igennem et klæde i en sigte.

Til ½ Pd. Hindbærsaft og ½ Pd. Ribssaft rives Skallen af 2 Citroner paa Sukker, der afskrabes med en Kniv i en Terrin. Hug saa 1 Pd. Raffinade i nogle Stykker, dyp det i Vand, kom Saften deri, naar Sukkeret er godt opløst, at det hele er som en Sirup. Tag nu saameget som en Snaps af Terrinens Indhold op i et Ølglas, fyld det med Vand; dette er læskende og smager meget behagelig. Saaledes bærer man sig ogsaa ad med Citroner og Apelsiner: til 8 Citroner tages 1 Pd. Sukker, til 8 Apelsiner 1 Pd. Til hver af disse Portioner kan man komme en Krukke Seltnervand og 1 flaske Arrak eller Rom; det er en dejlig kjølende Drik om Sommeren.

(Bager S.E. Hansen: Anviisning til fiint Kagebageri og Conditori som indeholder i alt 100 gode og nyttige Recepter, Haderslev 1862)

½ l hindbærsaft
½ l ribssaft
skallen af 2 citroner
500 g sukker


Ingredienserne blandes sammen til en tyk sirup og kommes på en atamon- eller cognacskyllet flaske med patentprop. Skal fortyndes i forholdet 1:4.

Lemonade af citroner

8 citroner det gule af skallen samt saften
500 gram sukker
½ l vand

Laves som ovenstående.

Lemonade af appelsiner

16 appelsiner, det gule af skallen samt saften
2 citroner, skal og saft
500 g sukker
½ l vand

Laves som ovenstående

Punch

I den oprindelige opskrift foreslås det, at limonaden blandes med Seltnervand (datidens mineralvand med brus) og en flaske Rom eller Arrak (en populær brændevin, der var brændt på vin gæret på ris eller palmesaft). Netop denne type punch har givet været populær blandt det københavnske borgerskab, når man var på udflugt til Kildemarkedet. Den bliver dog en kende for stærk for nutidens svage ganer. Derfor foreslås følgende.

1 del lemonade
1 del rom (gerne en gammeldags 70% Rom, som kan fås hos velassorterede vinhandlere)
4-5 dele mineralvand
4-6 skiver citron med skal

Ingredienserne blandes og stilles på køl før den serveres.



Hvide pølser

I Johanne Louise Heibergs Et liv genoplevet i erindringer fortæller hun om sin mor, Madam Pätges:

"Hun fæstede nu en større lejlighed, i Pilestræde nr. 124 i stuen. Det var faldet hende ind, at hun forstod at tilberede en del tyske retter, som ikke var synderligt kendte her, i det mindste ikke således tillavede. Det bestod i på en egen måde at salte kød, at nedlægge hvidkål, snittebønner, lageagurker og især i at koge sorte og hvide pølser. Disse sager satte hun nu i avisen, at de var at få så vel i som ude af huset."

Tyske hvide pølser er i modsætning til danske hvide pølser, som bestod af gryn og mel, lavet med kød - gerne kalvekød - og krydderier. Et eksempel på en sådan pølsetype fra tiden er beskrevet i en nyopdaget spændende håndskrevet kogebog fra herregården Sandbjerg på Sundeved i Sønderjylland dateret 1843. Bogen er forfattet af Catharine Glashof og den findes i dag på museet på Sønderborg Slot, hvor museumsinspektør Inge Adriansen er i gang med at forberede en publicering.

12. Kødpølser

Til kødpølserne havde jeg 15 pund skrabet kød, 7 pund fedt og talg. Heraf fik jeg 34 stykker og æltet med suppe, nelliker, muskatblomme, ingefær, peber og salt. Hvis man vil opbevare dem lader man dem opkoge i suppe ½ time og lader dem dække til med fedt.

Slagter Engdahl i Holeby på Lolland har sat en produktion af disse pølser lavet på svinekød i gang.



Boeuf á la mode

Denne ret kendes tilbage til 1700-årene, men går sin sejrsgang i det danske køkken i 1800-årene. Egentlig skal den laves af et helt stykke okseinderlår som spækkes med strimler af flæsk, der er rullet i krydderblandingen. Den har nok oprindelig været ret syrlig og kunne derfor holde sig længe i en beholder, hvis der bare var et godt lag fedt over. Først ved serveringen skar man kødet i skiver. Men for nemheds skyld forslås den her at lavet med kødet i tern. Den rige krydring, som retten foreskriver, har i 1800-årene været gammeldags, da man for længst var gået bort fra tidligere tiders overdrevne brug af krydderier.
Opskriften her er fra Illustreret Kogebog for smaa og store Huusholdninger, København 1855, side 428

1 kg skært oksekød skåret i passende tern
200 g syltede skalotteløg
150 g saltet/røget flæsk (en god bacon f.eks.) i tern
2 tsk. krydderblanding (bestående af 2 dele allehånde, 1 del nelliker, 2 dele ingefær 2 dele salt, 1 del peber)
smør
2 laurbærblade
Grønne urter, f.eks. persille, merian & timian
champignon
cayennepeber - lidt
1 glas øl af ale-type
lidt portvin
soja efter smag

Vend kødet i krydderblandingen. Flæsketernene/baconternene brunes så fedtet smelter af, og kødet brunes i dette fedt og lidt smør. Tilsæt vand, øl og portvin så det dækker, lad krydderurterne komme ved og lad det simre til kødet er mørt. Jævn sovsen med hvedemel og vand og giv den lidt soja for smag og smag den til generelt. Tilsæt champignonerne. Serveres med langsomt hævet hvedebrød i skiver.


© De Arte Coquinaria