sti: forside >  opskrifter  > andet >


Koldskål med kammerjunkere

Bearbejdet af Bi Skaarup

Kærnemælkskoldskål

Koldkål var oprindelig en solid drik af øl krydret med sukker, citron og kanel, evt. tilsat vin eller frugt, og tyknet med revet brød eller rugtvebakker. Vi kender den fra de tidlige 1700-år, men den går uden tvivl meget længere tilbage. Det er først så sent som i slutningen af 1800-tallet, da andelsmejerierne var begyndt at blomstre for alvor og mælkeforsyningen var begyndt at blive effektiv, at vi finder opskrifter lavet på basis af kærnemælk. Men den blev ikke almindelig på de danske spiseborde før i løbet af 1900-tallet.

Den ældste opskrift er fra 12. udgave af Sørine Thaarups "Kogebog for By- og Landhusholdninger" fra 1891, og den lyder på:

2 potter (2 l) god kærnemælk , ½ pot (½ l) tyk, sød fløde, vanilje og hvidt sukker. Mælk, sukker og vanilje kommes i en krukke og piskes med et ris, til det skumme;, da hældes det op i terrinen og er færdig.


Både til ølkoldskålen og den senere koldskål af kærnemælk serverede man små krydrede tvebakker. De blev i ældre tid bagt af en gærdej med smør og æg og krydret med sukker, kardemomme, kanel og citronskal. Fra o. 1900 blev smørret skiftet ud med margarine, og gæren med bagepulver, og de fik det besynderlige navn, kammerjunkere. Betegnelsen er egentlig en titel på en person af lav rang ved det danske hof i 1500-årene.

Kilde Else-Marie Boyhus: Smag og Behag, 2005, nr. 4

4 personer

4 æggeblommer
100 g sukker
7 dl økologisk kærnemælk
3 dl økologisk tykmælk eller yoghurt
lidt fintreven skal af citron
1 stang vanilje, kornene

Pisk æggeblommer og sukker til en luftig æggesnaps. Rør kærnemælk og ymer i. Smag til med citronskal og vanilje. Sæt koldskålen i køleskabet et par timer.



Kammerjunkere

Krydrede tvebakker var det almindelige tilbehør til koldskål. De blev oprindeligt lavet af en fed, krydret gærdej på hvede, som blev bagt som boller, krydret med kardemomme, kanel og sukker, der efter bagningen blev flækket og tørret i ovnen, til de var helt sprøde.

1 vaniljestang
150 g smør, blødt
100 g sukker
1 æg
1 citron, skallen fintrevet
1 dl mælk
1 spsk. bagepulver
1 tsk. kardemomme
¼ tsk. salt
500 g mel

Skrab kornene ud af vaniljestangen og kom dem sammen med sukkeret i en røreskål med smørret. Rør det til det bliver hvidt og skummende. Tilsæt ægget og den fintrevne citron og rør massen med mælken.

Bagepulveret blandes i melet sammen med kardemomme og salt og det sigtes ned i dejen lidt af gangen.

Skrab dejen ud på et melet bord. Rul lange stænger på en tyk fingers tykkelse. Sæt dem i køleskabet til de er godt gennemkolde. Tag dem ud og skær dem i 2 cm tykke skiver som placeres på en bageplade. Bages til de begynder at gyldne ved 180 grader.

Tag dem ud, flæk dem med en gaffel og tør dem i ovnen ved eftervarmen eller evt. 80 grader i ½-1 time til de er tørre og sprøde.


© De Arte Coquinaria