sti: forside >  opskrifter  > andet >


Kvædemarmelade

Bearbejdet af Bi Skaarup

Kvæden er en gul frugt med æble eller pæreform. Den findes i en lille udgave, som gror på buske, den japanske kvæde, og i en stor, som gror på mindre træer. Kvæder skal koges. Den stenhårde frugt er uspiselig i rå tilstand, men den var en yndet ingrediens i det salte køkken i middelalderen, hvor den serveredes sammen med gås og vildtfugle.
Kong Hans dronning, Christine, fik i 1504 kvæder, som hun beordrede sin kok, Bastian, til at tilberede, formodentlig til kvædebrød, idet der også købes kanel og ingefær.
Kvæden får, når den tilberedes, en rig krydret, syrlig-sød smag, som klæder ost, svinekød, vildt og fedt fjerkræ som gås og and. Den bør tilsættes sødme ,og citron klæder den. Desuden løfter ingefær dens smag, og kanel giver dens aroma en smuk dybde.

1 kg kvæder
500 g sukker
1 stykke frisk ingefær
1 citron, saften samt det gule af skallen fintrevet

Vask og tør kvæderne i et viskestykke, så fnulleret kommer af. Skær den i kvarter med en stor skarp kniv. Med en kortbladet kniv fjernes kernehusene. Kom kvædestykkerne i en gryde medvand, så det står halvt op på kvæderne. Skræl en knold ingefær og skær den i små tern, som kommes i gryden til kvæderne. Kog til de begynder at mørne og koge ud.
Tilsæt nu sukkeret og citronskallen og lad det koge til en jævn masse uden låg under opsyn. Rør i det engang imellem og pas på, at det ikke brænder på. Til sidst kommes citronsaften i. Smag på marmeladen. Kvæder varierer meget i smag og syrlighed, og den kan have brug for mere sukker eller citron. Den skal være syrlig-frisk. Lad det lige koge op, og tjek om massen har nået en passende stivhed ved at lægge en lille klat af den på en køleskabskold tallerken. Lad det klatten køle helt af, og se om marmeladen er tyk nok. Ellers må den koge lidt mere.
Hvis man ønsker en meget jævn marmelade, kan den blendes.
Skyl glas med atamon eller alkohol (gerne en god frugtbrændevin), og kom den varme marmelade på glassene, som lukkes forsvarligt.


© De Arte Coquinaria