sti: forside >  opskrifter  > andet >

Rugbrødskage

Bearbejdet af Bi Skaarup

Før i tiden, da pengene til mad var anderledes knappe, var man bedre til at udnytte madrester, som f.eks. tørt brød. I dag, hvor øllebrød er så godt som ukendt, er det eneste vi anvender gammelt rugbrød til ymerdrys, men de færreste af os laver det dog selv. Vi køber det færdigt i stedet. Rugbrødsrester blev dog før i tiden gemt for bl.a. at blive brugt til kager. Her skal gives et eksempel på en kage bagt med rugbrødsrasp, som viser hvor fremragende dette produkt er. Men først lidt om rugbrødskagens historie:

Den ældst kendte udgave af opskriften er fra 1754:

En Rug=Brød=Tærte
Tag tive Ægge=Blommer og slaa dem vel, tolv Lod sukker, otte Lod reven Rugbrød, otte Lod Marv, otte Lod Mandler, reven Citron=Skal, Muskat, Caneel, Cardemumme; så tager man de sex Hvider, og slaaer i et Skum, rør dem i til sidst, og læg Butterdej i Panden.

En nye proberet og af mange approberet Kaage=Bog og Sylte=Bog, København 1754, side 56



I 1806 møder vi den igen. Nu uden butterdejen og marven:

Rugbrødskage

Man tager 14 Æg, 12 Lod Rugbrød, ¼ Pund Sukker, 12 Lod Mandler.

Slaa Blommen af 12 Æg i et stort Leerfad, kom ¾ Pund fiint Sukker og 12 Lod Mandler dertil, som skoldes og stødes ligesom til Mandelkage, og rør det alt sammen ligesom til en Mandelkage. Æggehviderne maa først slaaes til Skum, og, naar Massen er tilbørlig rørt, kommes det halve af Æggehviderne i, og 12 Lod tørt, fint og gennemsigtet Rugbrød; derefter irøres Resten af Æggehviden lempeligen. Denne Masse bages i en dertil efter Reglen indrettet Form, i Bageovnen eller Tærtepanden ved sagte Ild. Den anrettes som en anden Kage.

Hans Heinrich Petersen: Nye Original Dansk Koge=Bog for Fruentimmere. København 1806



En anden opskrift, der ligner denne, er fra 1815:

Wiener Rugbrødskage

Til en ordentlig Kage slaaes 12 Æggeblommer i en Terrin eller Potte, med 12 Spiseskeer fiint sigtet Sukker og røres godt en Tidlang, til man seer, at der skyder smaa Blærer op, da kommer man lidt stødt Kaneel, 3 Skeefulde stødte Mandler, lidt Nelliker og Citronskal, og har man ved Haanden Rugbrød, som er tørret og stødt saa fiint, at det kan gaa igjennem en Sigte. Derefter pidsker amn da Hviden til en stiv Skum, og kommer deri efter hinanden 6 Spiseskeer Rugbrød, rør det langsomt tilsammen, kom det i en Melon= eller anden Form, som er udstrøget med smeltet Smør og Tvebak; sætter den i en Tærtepande, hvori der ligger lidt Sand. Nu lægger man Ild under, men ovenpaa kan ganske lidet, indtil Kagen er gaaet saa høit i Vejret, som den vil, da kommer man efterhaanden Ild paa. Det maae man nøje iagttage ved alt, hvad der skal i Vejret, ellers falder det og sætter da en Deiring, som ofte er Tilfældet. Det Maal, som jeg haver anført her, er ligesaa rigtigt, som det kunde skee med en Vægtskaal.

C. Jacobsen: Nye Kogebog for store og smaae Huusholdninger, Odense 1815, side 123



Langt den mest elegante udgave findes dog i en håndskrevet opskriftsamling fra 1843 forfattet af Cathrine Glashoff.

Cathrine var gift med godsforvalteren på den sønderjyske herregård Sandbjerg på Sundeved og hun stod for maden til herskabet. Hendes manuskript findes på museet på Sønderborg Slot, og jeg har af museumsinspektør Inge Adriansen fået lov til at arbejde med de meget spændende opskrifter. Hun vil senere publicere den spændende samling. Indtil da kan det anbefales at læse om Cathrine Glashof og hendes opskrifter i:

Inge Adriansen: Gæstebud og dagligliv i på Sandbjerg omkring 1840. Sandbjerg mellem Sø og Sund. Udgivet af Aarhus Universitetsforlag 2004. Heri er flere af Cathrine Glashoffs opskrifter gengivet.

og

Inge Adriansen: Omhu og omsorg - en sønderjysk herregårdshusholdning i 1840'erne. Herregårdshistorie 2, Gammel Estrup 2007.



Opskriften her er Cathrine Glashofs blot er mængderne justeret mht. æggestørrelse og anvendelsen af moderne chokolade, som er noget anderledes end den man anvendte i 1840'erne.

Rugbrødskage

180 g rugbrød eller
100 g rugbrød og 100 g 70% mørk chokolade og 50 g god kakao
7 æggeblommer
3 hele æg
7 hvider
250 g sukker
125 g mandler
1 tsk. kanel
1 tsk. kardemomme
½ tsk. nellike
citronskal fra 1½ citroner, kun det gule, fintrevet

Glasur:
1 æggehvide
125 g flormelis
Lidt citronsaft

Rugbrødet brækkes i så små stykker som muligt. Det lægges i en bradepande eller ildfast fad og tørres i oven ved 100 grader indtil det er helt tørt. Det tager ½-1 time. Tag det ud og lad det køle helt af, før det køres i en foodprocessor, blender eller laves til fint rasp i en stor morter.

Varm ovnen til 140 grader.

Mandlerne smuttes og blendes på samme måde.

Chokoladen hakkes i mindre stykker og smeltes over vandbad.

De 7 æg deles i blommer og hvider. Pisk hviderne helt stive.

Æggeblommer, de 3 hele æg og sukkeret piskes nu indtil sukkeret er opløst. Chokoladen røres i. Krydderierne, kakaoen og citronskal røres i. Mandelmel og rugbrødsrasp blandes i.

De stiftpiskede hvider tilsættes ved først blidt at røre halvdelen i æggemassen, hvorefter resten vendes forsigtigt i.

Dejen kommes i en smørsmurt meldrysset form med høje kanter. F.eks. en springform.

Bages i 30-40 minutter.

Kagen er nok, når der ikke hænger dej ved en strikkepind, der stikkes i den. Når kagen er helt kold kan den overtrækkes med den hvide glasur.

Kagen serveres evt. med vaniljecreme eller flødeskum.




© De Arte Coquinaria