sti: forside >  opskrifter  > arrangementer >

Frederik 2. taffel på Nyborg Slot fastelavn 1560

Bearbejdet af Bi Skaarup

Groffenbradsuppe
Hétszölö 1999, Tokoji Aszú, 5 puttonyos, Ungarn

Tørret saltet laks
Sennep

Okseteg
Rødbedesalat
Chateau Beauchene 2005, Premier Terroir, Cotes du Rhone

Postej af vildtsteg
Pærer i most (sennepssovs)

Postej af and og kvæder

Æbletærte
Saisons de Beauchene 2003, Muscat de Beaumes de Venise


Vi ved ikke hvad der var på menuen på Nyborg Slot ved Frederik 2.s fastelavnsfest 1560. Menuen her er sammensat på grundlag af skriftlige kilder fra månederne op til fastelavn 1560 publiceret i Kancellietes Brevbøger 1556-1560. Retterne er lavet på grundlag af de råvarer der blev bestilt til festen. Materialet vil senere indgå i en bog af Bi Skaarup om kongelige tafler, som udgives på Gyldendals Forlag.


Groffenbradsuppe

Denne suppe er fra Anna Weckers kogebog fra 1648. Selv om hun altså anbefaler den til syge, egner den sig fortrinligt til raske også. Med sin for renæssancen "gammeldags" dvs. middelalderlige krydring, er den et levn fra middelalderen. Groffenbrad betyder egentlig grydesteg og var et godt stort stykke oksekød.

(Anna Wecker: En artig og meget nyttelig Kogebog, Kiøbenhaffn 1648, side 181)

103. En Anden Suppe for de Siuge.

Hafver du en god Øxejød Saad da set den udi en Potte til Ilden/ er det nock tilforn søden er det got/ er set icke nock da lad siude igien: Set det oc lange fra Ilden/ at det icke bliffver formeget fettigt ofven paa: Thi der udi skal mand synderligen hafve Omsorg for de siuge/ det forderffver Mafven meget/ oc er de siuge meget skadeligt at der giøres for hastig oc heed Ild til/ hvilcket til dennem bliffver bered/ thi der falder da tit Gløer deri/ af Braandene; mange hafver den Brug (som dog acktiskloge at være) at hvis de skal koge maa endelig staa midt udi Ilden/ at Luen kand staa langt ofver Gryden oc decket/ ofte er der oc icke nogen deck paa/ der skaldet da saa hastigsiude, at mand icke veed om det skal være et Fodevand eller en Suppe: Formedelst hvilcken hastig kogen/ de friske og sunde (jeg vil intet tale om de siuge) deris Mafve blilfver forderfvet/ hvor paa mange oc adskillige Siudomme tit oc ofte følger/ der til hielper ofte en beenløs Gryde eller Potte. Dette siger jeg for den siugis Gafn/ at mand sig derfor kand vide at tage vare: Naard du nu som foreskrefvet staar hafver sat fornefnde Graffenbrad Saad til Ilden/ saa tag reen reffven Hvæde=Brød (efter som du det vilt berede for et siug Menneske) saa meget som du kan elte udi tvende Eg/ dog saa at det blifver noget Tyndere end en Backelse Dey/ skær gode urter der udi, saa som Meyran/ Timian/ Persille enten en slags alleene eller dem alle tre slags lige som dig selff Lyster der til med Saffran/ Muskateblommer Wjnbær/ saa meget som behoff giøres: Naar nu forne: Saad siuder/ da kom denne Dey der udi/ lad det saa sagtelig siude paa en Kulild under tet Log/ saa siuder det til hobe udi en klimp/ oc faa bliffver saadet smuck klar; dersom den Siuge intet Brød eller noget saadant gider fortæret/ saa giff hannem det bare Saad/ men gider hand ædt noget/ da tryck dette som udi Suppen er tilhaabe saa den udi smaa stycker/ saa store som Nødder/ oc leg det siden for hannem udi i samme Saad/ dette er meget krafftigt. Lige saa naar du icke hafver Oxekiød Saad/ saa giør lidet Smør varmt udi i Potte/ kom fiudende Vand der til/ skrabe vel Persilierod der udi/ lad det siude indtil du vel kandst tage Roden/dog siud den icke saa meget som den ellers burde/ giør saa lige som tilforn lærdter/ oc bered det ligesaa som offven er sagt/ kom oc noget Salt udi den Suppe/ effterdi det er Vand/ oc denne Saad er meget kostelig at uddrifve alt ont aff Blæren.

2 kg oksebov eller bryst
1 kg druer
merian
en god dusk timian
en håndfuld persille
½ g safran
1 tsk. muskatblomme
hvedebrød, revet
salt

Kødet koges ud. Tages op. Si suppen og kom druer, hvedebrød og krydderier i. Kog det igennem og blend det før servering med lidt af kødet i tern. Suppen må godt være tyk og klumpet.


Tørret saltet laks

Denne laks burde også tørres et par døgn, men det kan kun lade sig gøre om vinteren, hvor temperaturen er under 5 grader på et sted med god udluftning. Så vi nøjes med at spise den råsaltet i de varme måneder.

1 lakseside på mindst 1 kg med skind
50 g salt

For at neutralisere evt. parasitter, bør laksesiden fryses i mindst 10 timer. Tø den op igen i køleskabet. Fjern de ben, der sidder ned langs midten af laksesiden med en tang eller en pincet. Man kan også bede sin fiskemand om at gøre dette for én. Drys den med saltet og læg den i en plastpose i køleskab i et døgn. Hvis det er under 5 grader udenfor, kan man hænge den under et tag i en snor, hvor evt. fugle og andre dyr ikke kan komme til den. Lad den tørre her i mindst 3 dage. Herefter kan fisken skæres i tynde skiver og serveres med senneppen og brød.


Sennep

(Marx Rumpolt: Ein New Kochbuch. Von allerley Zugehörung zum Braten p. 160 - sidste del af opskriften)

Seudt Birn in süssem Most/ thu sie auss auff ein Bret/ und lass kalt werden/ lass den Most weiter sieden/ biss er dick wirt/ lass in darnach kalt werden/ streichs mit braunem Senff durch/ thu alsdenn die gesottenen Birn darein/ so wirt es gut unnd wohlgemarcht. Wiltu aber ein guten Senff haben/ so stoss Anis unnd Coriander durcheinander/streichs durch mit braunen Senffmehl / und süssen gesottenem Wein/so wirt es gut unnd wohlgemacht.

4 spsk. brun sennep malet til mel i morter eller krydderikværn
1 tsk. stødt anis
½ tsk. stødt koriander
sød vin
1-2 spsk. honning

Sennepsfrøene males i en morter eller kværn. Den blandes med krydderierne og sædes med vin til den får en passende konsistens. Honningen tilsættes og senneppen smages til. Senneppen har godt af at stå køligt et døgns tid før brug.


Oksesteg

De store spidstegte kødstykker blev betragtet som ordinær mad, da de ikke krævede andet end en person, der stod og drejede spiddet. De blev serveret tidligt i måltidet, så de kunne være med til at "lægge bunden". Man peppede dem op med spændende tilbehør f.eks. en spændende sovs. Her har vi dog valgt at servere en salat sammen med stegen.
I renæssancen begyndte havebruget nemlig for alvor at blive populært blandt adelen. Grønsager og urter kom på mode til taflerne, helst eksotiske typer, som almindeligvis ikke groede på vore breddegrader ellers serveret på en ny og anderledes måde. Salater - både af kogte og rå grønsager - kunne nu optræde som retter.

3 kg oksesteg
salt og peber

Drys stegen med salt over det hele og giv den lidt friskværnet peber. Steg den ved 160 grader i ca. 1½ time eller til kernetemperaturen er 63 grader. Tag den ud, og hold den varm, hvis den ikke skal spises med det samme.


Rødbedesalat

(Marx Rumpolt: Ein New Kochbuch. Von allerley Zugehörung zum Braten p. 158)

Rødbedesalaten her er en af mange salater af rå og kogte grønsager og frugter, som Marx Rumpolt, kurfyrsten i Meintz' mundkoch, foreslår i sin store imponerende kogebog En New Kochbuch fra 1881.

29. Rot Ruben Salat/wen sie gesoten seyn/ so schneidt sie klein/ lang oder wirfflicht/ machs mit Ole/Essig und Saltz/ ab/ magsts süss oder saur machen.

½ kg rødbeder
1 tsk. salt
dressing:
4 spsk. vineddike
2 spsk. olivenolie
evt. 1 tsk. sukker

Kog rødbederne til de er møre dvs. ca. 25-45 minutter efter størrelse. Afkøl dem i koldt vand, og smut skrællen af. Skær dem i skiver eller stave, drys dem med salt og hæld dressingen over.


302. Postei af Vildsteeg at berede oc bage.

Betegnelsen postej betyder egentlig blot noget indbagt, og det er netop, hvad dette er. En steg af vildt tilberedt i en dej. Dette var en måde at få det så nemt tørre vildtkød saftigt og lækkert med en meget enkel tilberedning. Det er sjældent, at der angives en opskrift på dej til indbagning, men i denne opskrift gives den faktisk, oven i købet i en udgave, der kan spises, selvom om man næppe gjorde det i pæne hjem. Opskriften er fra Anna Weckers kogebog fra 1648. Opskriften lyder på, at stegen først brunes, men det er ikke nødvendigt. Resultatet bliver næsten bedre, hvis man lader være. Men man har uden tvivl gjort det dengang, fordi man frygtede madforgiftning.

Tag Vildsteegen/ speck den oc steg den der efter/ gnie den saa vel med Peber Salt oc Ingefer/ tag halff Hvædemeel oc half Rugmeel/ giff Vand udi en Pand oc lidet Smør der udi/ giff det saa paa meelet/ oc Elte en god fast Dey der aff/ giør tvende blader af Deyen/ leg Steegen paa det ene/ oc bred det andet ofven paa Steegen oc giør en Krantz af Dey der omkring/ lad det saa bagis i en Oven saa lenge som mand bager et Brød.

ca. 1 kg vildtsteg uden ben f.eks. af ryg eller kølle
2 tsk. tørret, pulveriseret ingefær
salt
peber

dej:
4 dl vand
100 g smør
1 spsk. groft salt
ca. 450-500 g mel, hvede og rug halvt af hver

En vildtsteg, f.eks. udbenet kølle, brunes på alle sider i smør og olivenolie. Lad den køle og drys den med salt, peber og ingefær. Stil den til side overdækket.
Vand, salt og smør opvarmes i en gryde. Når vandet koger og smørret er smeltet, tages gryden af ilden. Hæld det meste af melet op i et dejfad. Hold dog lidt tilbage til at regulere dejens fasthed med. Hæld nu det varme smørvand over dejen og rør den sammen med en grydeske. Hurtigt efter kan man forsigtigt begynde at ælte den med fingrene på køkkenbordet. Varmen fra vandet gør at dejen langt hurtigere bliver elastisk og sammenhængende. Det skal være en fast, men smidig dej. Reguler med resten af melet om nødvendigt.
Del dejen i to, og udrul til to plader på ca. 1 cm tykkelse lidt større end vildtstegen. Læg den ene dejplade på et stykke bagepapir. Læg derefter stegen på den og læg den anden dejplade ovenpå. Pres dejpladerne sammen omkring stegen og rul dem sammen rundt om stegen til en pølse, så der dannes en krans af dej omkring stegen. Klem det godt sammen. Bages i ovnen ved 140 gr. i en time til en kernetemperatur på 65 grader.


Pærer kogt i sød most

(Marx Rumpolt: Ein New Kochbuch. Von allerley Zugehörung zum Braten p. 160)

Denne pæreret er en tidlig relish. Senneppen klæder de søde pærer fantastisk godt. Retten eksisterer stadig i Italien, hvor den går under navnet

Seudt Birn in süssem Most/ thu sie auss auff ein Bret/ und lass kalt werden/ lass den Most weiter sieden/ biss er dick wirt/ lass in darnach kalt werden/ streichs mit braunem Senff durch/ thu alsdenn die gesottenen Birn darein/ so wirt es gut unnd wohlgemarcht. Wiltu aber ein guten Senff haben/ so stoss Anis unnd Coriander durcheinander/streichs durch mit braunen Senffmehl / und süssen gesottenem Wein/so wirt es gut unnd wohlgemacht.

4 pærer (hvis små 8 stk.)
¾ l sød most - gerne pæremost ellers god æblemost
1 spsk. brune sennepsfrø, fintmalede
1 spsk. rasp

Skræl pærerne, og del dem i kvarte. Fjern kernehuset. Kog dem i mosten til de er nok, men ej for bløde, så de begynder at gå i stykker. Tag dem op med en hulskeog kog saften ind til det halve. Mal de brune sennepsfrø i en morter eller i en krydderikværn til det er fint mel. Bland det og raspen i den indkogte most. Lad det koge godt igennem i 10 minutter under omrøring til det tykner og kom pærerne tilbage i. Kan serveres koldt eller varmt.


En Postei af and og kvæder

Denne opskrift fra 1648 på postej lyder på høns, men den ligner til forveksling en langt ældre opskrift lavet på gås, som opgives i "Forme of Cury" fra England o. år 1400. Vi ved at Frederik II bestilte ænder til sin fastelavnsfest, derfor laver vi den her med ænder. Det gør den absolut ikke ringere.

309. En Postei af Høns oc Qvæder.
Tag qvæder Huule dem ud at Kiærnhuuset med Kiærnerne kommer vel deraf/ fyld dem med Kaneel/ Sucker/ Ingefer oc Vjnbær/tag saa Hønsene naar du haffver reengiort dem/ enten halffve eller heele/ heele ere de bæst/ bepreng dem meget vel indvortis med gode Urter/ nemlig Ingefer/ Peber oc Neglicker blant hinanden/ oc stød nogle smaa stycker Qvæde der udi/ der efter rør brødkrummer udi en Postej Form/ leg saa Hønsene der udi/ oc heele Qvæder der imellem/ sampt oc vel Vinbær/ oc forskrefne Urter/ at Hønsene der af blifver sorte offven paa/ i Sønderlighed tag mest af Neglickerne/ gif det alleeniste paa Hønsene og icke på Qvæderne. Giff vel Fæt der udi oc god sød Maymaanets Smør/ giør det icke for Salt/ luck det smuck til/ oc lad det bagis en Time/ der som de vilt haffve meget Suppe der paa/ da kandst de lade decket op ved en Side oc vend saa Posteyen om paa Siden saa seer du hvad du hafver; Tyckis du da at Suppen er for lidet/ da tag halff Vijn oc halff Graffenbrad Saad/ Sucker oc lidet Urter/ et stycke Krumbrød smaa reffven/ lad det siude tilhaabe/ rør det saa i Postyen og lad den fuldkommen bagis/ det er lifflig oc got/ oc om du vilt kandst du først halff steege Hønsene/ oc bruunis Qvæderne i Smør/ oc saa berede alting som sagt er.

1 and på mindst 3,5 kg
5 store eller 10 små kvæder
2 store håndfulde små, stenfri vindruer
3 tsk. ingefær
Salt
½ tsk. nelliker
½ tsk. friskkværnet peber
2 tsk. kanel, pulveriseret
1 spsk. sukker til hver hele kvæde
1 dl. rasp
2½ dl fjerkræfond
2½ dl hvidvin
1 tsk. sukker
smørklatter til bradepanden

Mørdej til låg:
250 g mel
150 g smør
1 æg
1 tsk. salt
½ dl. koldt vand
æg til pensling

Anden parteres i mindre stykker - del hver halvdel i lår-, bryst- og vingestykke. Skær kvæderne i kvarter. Fjern kernehusene og hak kvædekødet i små stykker. Skær druerne i halve og kom dem sammen med kvædekødet. Bland dette med ingefær (1 tsk.), nelliker, kanel og sort peber. Fordel raspen i bunden af en bradepande eller et ildfast fad. Kvæde-krydderblandingen spredes ud over.

Andestykkernes overflade krydres med lidt ekstra nelliker, ingefær og sort peber. Læg andestykkerne på blandingen, kom klatter af smør over og stil det koldt, til det skal bruges.

Lav et låg af mørdej: Smuldr mel, salt og fedtstof sammen og ælt det med æg og vand til en homogen masse. Rul den sammen til en kugle, som kommes i en plastikpose i køleskabet i mindst en time, før den skal rulles ud.

Bland fond, hvidvin og sukker og hæld det over bradepanden med fjerkræstykkerne.

Rul dejen ud i passende størrelse, så den kan dække gradepanden som låg.

Pensl skålen/fadets kant med sammenpisket æg og tryk dejen godt fast. Pensl dejens overside, så den bliver flot og skinnende ved bagningen. Bages 2 timer ved 160 grader til andelårernes kernetemperatur er 85 grader.


Æbletærte

(Marx Rumpolt: Ein New Kochbuch. Von allerley Zugehörung zum Braten p. 126)

Ved renæssancens store tafler bestod desserten af mange retter. Vi har dog til denne lejllighed blot valgt en ud. Denne æbletærte bliver, fordi æblestykkerne bliver svitsede i smør, meget koncentreret i smagen. Desuden er den nem at skære i pæne stykker, så snart den har fået lov til at stå og sætte sig.

6. Nim Epffel/schel und hack sie klein/ schweiss sie in Butter/ gib gestossenen Zimmet/ Zucker/ und schwarze Rosein/ darunter/ rurs gut durcheinander/so wirt es gute füll.

5 madæbler
50-100 g sukker
1 tsk. kanel
100 g rosiner

Tærtedej:
300 g hvedemel
150 g blødt smør
100 g flormelis
1 æg

Ingredienserne til dejen arbejdes sammen til en sammenhængende dej. Stil dejen koldt - gerne i køleskab - mindst en 1 time før den skal rulles ud.
Æblerne skrælles og hakkes fint. Svits dem i smørret, og drys med kanel og sukker og rosiner. Rør rundt og lad det køle af.
Tag 1/3 af dejen fra. Rul resten af dejen ud og beklæd en tærteform på ca. 20 cm i diameter med den. Kom fylden i og rul resten af dejen ud til et låg, som lægges over. Skær den overskydende dej af, men lad ca. 1 cm hænge ud over kanten. Klem låg og dejsider sammen, så der dannes en "blondekant". Pensl med æggehvide og bag ved 140 grader i ca. 50-60 minutter til tærten er smukt gylden.


© De Arte Coquinaria