sti: forside >  opskrifter  > 1700-tallet >

Rugbrødstærte

Bearbejdet af Bi Skaarup

Kager med rugbrød går igen i de fleste af kogebøgerne fra 1700- og 1800-årene. Man sørgede selvfølgelig for at få brugt sine brødrester, og hvis de ikke gik i øllebrøden, som var den gryde på komfuret, hvor alle ølsjatter og rugbrødsskorperne endte, lavede man rugbrødsrasp, som kunne bruges på tykmælken eller i kager som denne. Kagen ligner den opskrift, som findes i Catharine Glashoffs opskriftsamling fra herregården Sandbjerg, idet der dog her mangler stiftpiskede hvider og citronskal. I mangel af hjemmelavet rugbrødsrasp, kan det anbefales at købe noget godt økologisk rugbrødsdrys uden sukker. Struerbrød laver bl.a. et absolut hæderligt produkt. Datidens chokolade var, før man fandt på at skille kakaosmør og kakaopulver og skabe den moderne chokolade, et ganske interessant produkt, men med en hel anden og mere kraftig smag end den vi kender i dag. Det er derfor nødvendigt at anvende en kraftig mørk chokolade samt at tilsætte kakao til kagen for at få noget af den skarpe krydrede smag frem.


"526. Regel. Tærte af Sort= eller Rugbrød.
Dertil laver man 8 Æg og 10 blommer, og slaaer dem med et stivt Riis, til de blliver ganske tykke som en Vælling, kommer dernæst et halv Pund Fiint revet eller stødt Sukker dertil, og slaaer det igien; saa en halv Tavle reven Chokolade, et Fierdedeel Pund fiinstødte Mandler: Nelliker, Kaneel, Kardemomme og Muskat efter Gotbefindende, alt vel tilsammenrørt, til sidst røres ogsaa 4 lod Rugbrød dertil, og saa indretter man en form eller en rand efter den 523de Regel, og bager den med god Tilsyn."

(Marcus Looft: Den Kongelige Danske og i Henseende til alle Slags Maader fuldstandige Koge=, Bage=, og Sylte=Bog, Kjøbenhavn 1766 (1804), side 315)



8 hele æg
10 æggeblommer
250 g sukker
125 g mørk chokolade på 70 % eller gerne mere
4 spsk. god kakao
125 g findelte mandler
¼ tsk. nellike
1 tsk. kanel
1 tsk. kardemomme
¼ revet muskatnød
75 g rugbrødsrasp

Hvis man selv vil forsøge sig med rugbrødsraspen skal man skære sit rugbrød i små stykker og riste det ved 100 grader i en ovn - gerne med varmluft - indtil det er helt tørt og sprødt og lugter godt. Når det er afkølet, kan det blendes til et fint drys.

Mandlerne overhældes med kogende vand. Står lidt hvorefter de smuttes og blendes fint i en food processor.

Chokoladen hakkes groft og smeltes over vandbad.

Æg og blommer piskes seje med elpisker eller på maskine, hvorefter sukkeret tilsættes og det piskes let, hvidt og luftigt. Rør den smeltede chokolade og kakaoen i. Tilsæt de fintmalede mandler, krydderierne og rugbrødet.

Kom det i en velsmurt (smørsmurt og meldrysset) eller sliplet form med en dybde af ca. 4 cm og med en diameter på 24-26 cm.

Bag den ved 175 grader i ca. 35-40 minutter til dejen ikke hænger i en nål, man stikker i den.
Tag den ud og lad den køle af. Kan overtrækkes med hvid æggehvideglasur.

Æggehvideglasur

500 g flormelis
3 pasteuriserede æggehvider
1 tsk. citronsaft

Pisk æggehviderne skummende og tilsæt det sigtede florsukker lidt efter lidt og pisk videre til det er helt sejt. Hvis det er meget tykt, kan der tilsættes lidt vand. Det kan farves i festlige kulører med frugtsaft, kakao eller frugtfarve og er meget nemt at arbejde med i en spøjtepose med tylle.

Giv først kagen et jævnt hvidt lag, der glattes med en våd spatel. Derefter kan man dekorere den med glasur i en anden farve.


© De Arte Coquinaria