sti: forside >  opskrifter  > 1700-tallet >



Risbudding

Bearbejdet af Bi Skaarup

Dette er risalamandens oprindelse. En budding lavet på en kold risengrød. Buddingen blev bagt eller rettere kogt i en buddingform, for at stivne. Retten kendes dog i en ældre udgave, hvor risengrøden blot koges med sødmælk, stødte mandler, rosenvand, sukker, stødt kardemomme og korender. Den serveres så kold skåret i tern med vinsovs, mandelsplitter og sukkerdrys over. I løbet af 1800-årene blev buddingerne erstattet af fromager, som var kolde æggestivnede desserter, og det er her vi møder den under navnet riz à l'amande hos Madam Mangor i 1857.

Risbudding

Riisbudding
Kog en god stiv Risengrød, kom et Stykke Smør i, lad den da blive kold, og kom endelig deri, ligesom i en Brød=Budding. Dertil gives en Wiinsauce.

Brødbudding
Bag Hvedebrød af ligesom Boller, lad det blive koldt, kom 10-12 æggeblommer deri, samt Rosiner, Citronskal, Kaneel, Sukker og tilsidst den pidskede æggehvide. Dertil gives Kirsebærsauce.
C. Jacobsen: Nye Kogebog for store og smaae Huusholdninger, Odense (1815)1840, side 103-104.


Opskrift

100 g grødris
1 dl vand
4½-5½ dl mælk (fuldfed)
½ tsk. salt
evt. en klat smør

6 æggeblommer (120 g.)
3 spsk. korender
citronskal, fintrevet fra ¼ citron
½ tsk. kanel
25 g sukker
4 æggehvider (120 g), stiftpiskede

Kog en ret stiv risengrød ved at koge risene op i vandet i 2 minutter, hvorefter mælken (de 4½ dl) og saltet tilsættes. Lad det koge op og placer gryden på et par aviser, pakket ind i aviser under dynen i en seng. Dette kaldes høkassemetoden, men da de færreste ejer en sådan indretning, må sengen bruges i stedet. Efter 1½ time er den nok. Koger man den på sædvandlig vis, skal man bruge 5½ dl mælk. Den skal under alle omstændigheder være ret fast. Hvis den efter "høkassen" ikke er det, må den koges på komfuret under omrøring, til den bliver det. Det tager ikke ret lang tid. Når den er nok, kan man tilsætte en klat smør, hvis man vil give den lidt fedme, men det er ikke strengt nødvendigt.

Køl grøden af og tilsæt æggeblommer, korender, citronskal, kanel og sukker. Pisk æggehviderne godt stive og bland først 1/3 i massen, derefter vendes resten forsigtigt i.

Smør en randform med rigeligt smør, så buddingen ikke kommer til at hænge i. Kom risengrødsmassen i og bag den i en bradepande med kogende vand i en time ved 170 grader til den er stiv. Dæk den evt. med en smørsmurt tallerken under den første ½ time, så den ikke tager for meget farve. Tag den ud og lad den køle lidt af, men stadig er varm, før den tages ud af formen og serveres kold, pyntet med mandelsplitter og kirsebærsovs. Server ekstra kirsebærsovs til. Den kan trække meget.


© De Arte Coquinaria