sti: historisk mad > publikationer   > I lære som kokkepige >


I lære som kokkepige af Else-Marie Boyhus

9 supplerende tekster


1. Anvendelse madrester
2. Beskrivelse af køkkenet
3. Den dygtige tjenestepige
4. Københavnsk Selskabsliv
5. Louise Nimbs Syltebog 1896
6. Mangors kogebog 1890
7. Omregningstabel
8. Pigernes revolution
9. Stillingsbeskrivelser


1. Husmoderens Blad, nr. 34, 1899

Hvorledes man anvender Rester af Mad fra Selskaber.

Den dygtige tjenestepige Et gammelt Ordsprog siger: "Naar man ikke har Brændsel, skal man bygge, og naar man ikke har Mad, skal man holde Selskab." Og der er noget i det, om man end ikke helt kan rette sig derefter, thi en Kendsgerning er det, at baade ved Bygninger og ved Selskaber bliver der altid en hel Del Rester, som man undertiden ikke forstaar at anvende paa rette Maade. I finere Køkkener, i Husholdninger, hvor man lever højt, er der naturligvis mange saadanne Rester, og de anvendes til finere smaa Retter til Frokost- og Aftensbord. De, der paa saadanne Steder forestaar Madlavningen, er ogsaa saa vante til disse Anretninger, at der ikke for dem vil findes noget nyt i følgende smaa Opskrifter, intet at skrive sig bag Øret; men de, som kun naar de ser Gæster ved deres Bord eller ved andre højtidelige Lejligheder trakterer med Selskabsmad, de kan nok faa noget at bryde deres Hoved med for at anvende Resterne paa bedste Maade. Det er ikke saa let at se hvormeget der vil gaa til af de forskellige Retter, og man ser jo hellere, at der bliver noget tilovers end at det skal blive for knapt, naar man ser sine Venner ved sit Middags - eller Aftensbord.
Og det er vist saa almindeligt, at en Husmoder, naar hun efter et saadant Maaltid overser Resterne, tænker ved sig selv med et lille Suk: Hvorledes skal jeg nu paa bedste Maade anvende alle disse Levninger?
Det, som er vanskeligst at beregne Mængden af, er Fisk. Og Rester heraf er heller ikke saa let anvendelige. Kogt Laks kan man jo altid pille fra Benene og overhælde med Mayonnaisesauce, men det er vanskeligere at faa Smag paa al anden kogt Fisk. Man kan stuve den paa følgende Maade: Smør, helst Krebsesmør, smeltes, bages med Mel og spædes med god Mælk eller Fløde til tyk Sauce, og heri lægges den vel pillede Fisk i nette Stykker sammen med Krebsehaler eller Rejer. Man maa helst have varmet Fisken i Forvejen, saa den ikke behøver at koge sammen med Saucen, da denne i Reglen bliver tynd derved. Serveres med forlorne Æg og er da en fin lille Aftenret. Hvis man ikke har Rejer eller Krebsehale, kan Stuvningen blandes med Daasehummer, og har man ingen af Delene, da er reven Ost et Krydderi paa Anretningen, som ikke er at foragte og giver en Smag, der stærkt nærmer sig Krebsesmørrets. I Stedet for Mælk eller Fløde kan man tage Suppe til Stuvningen, men i saa Tilfælde bør man ubetinget tage Ost og ikke Skaldyr. Har man nogenlunde store Stykker af Fisken tilovers, kan man anrette den som Gratin. Benene pilles af Fisken og de pæne store Stykker lægges ned i en Form, Smurt med Smør og strøet med Brød, reven Ost og fint hakket Persille. Sur eller sød Fløde piskes med nogle Æggeblommer og hældes over, dog maa det ikke helt bedække Fisken men staa lige i Højde med denne. Gratinen strøs over med Rasp, nogle Stykker Smør lægges hist og her, hvorpaa Formen sættes ind i den hede Ovn. Bages i Reglen en halv Time og serveres med Grøntsager eller Kartoffelkroketter,
Kødretter er meget anvendelige. Af Stegen bortskæres alt, som kan blive til ordentlige Skiver og nette Stykker. Kold Steg til Grøntsager, Ris og Macaroniebudding smager udmærket og bruges bare alt for lidt. I Reglen opvarmes Stegen i Saucen, og det kan gaa an, hvis der findes rigeligt af god Sauce, saa den ikke behøver at spædes og blive flov i Smagen. Smaat Kød af Kalvesteg eller Høns befries fra Sener og Hinder og lægges lagvis med halvkogte Risengryn, der er blandet sammen med piskede Æg, Smør og tynd Fløde samt reven Ost i en smurt Form og bages i Ovnen; det er forbavsende hvor lidt Kød, der fordres, for saaledes at tillave en god og velsmagende Ret. Smaa Rester af Oksekød og Vildt hakkes og blandes med ligeledes hakkede Rester af Anchovis, Sardeller, røget Laks og hvad man ellers har af lign; røres derpaa med 4 - 6 Æggeblommer piskede med lidt tynd Fløde, Salt og Peber efter Smag, lidt Stegesauce, hvis man har det, og tilsidst med de til Skum piskede Hvider. Lidt hakkede Champignons og et Par Skefulde Rasp kan ogsaa komme med. Deigen fyldes i en smurt Form og koges i Vandbad eller bages i 40 Minutter. Man kan blande fine, kogte Makaroni i Deigen eller lægge dem lagvis ned med denne i Sukkeret med Smørsauce med Kapers, eller sur og sød Sauce med Korender, Sauce picante, Løgsauce eller lign.
Af Stegeben koger man Suppe; men den bliver langt bedre, hvis Benene først brunes i Smør og derefter koges med Suppeurter og et Løg eller to efter Smag. Hvis man lader lidt Byggryn koge med, gør det Suppen lidt jævn og giver den en god Smag. Ellers kan man jævne den med Smør og Mel paa sædvanlig Maade. Af Suppen fra Skinke, saavel fersk som røget, kan man ogsaa lave god Suppe. Naar Suppen er kold, maa man tage al Fedtet bort; hvis det allerringste kommer med, giver det en daarlig Smag,
Vil man have noget Fedt i Suppen, maa det være Smør. I denne Suppe smager skrællede Kartofler godt; de skæres i Stykker og koges møre i Suppen, saa den jævnes lidt af dem. Mulig gør man dog bedst i at lade Rødder og Kartofler koge lidt først med Vand og derpaa spæde dette i Suppen, da denne let kan være for salt.
Har man Rester af Grøntsager, kan de med Fordel anvendes i Suppe; er de stuvede i Mælk, kan man maaske skylle dem af med hedt Vand. Er Saucen derimod passende til Suppen, kan man komme det hele i, selv om det er Grøntsager af forskellig Slags, det har intet at sige om Suppen er lys eller mørk. Har man ingen Kødsuppe, kan man endogsaa faa en velsmagende Suppe af Grøntsagsrester alene, hvis man koger lidt friske Rødder og naar disse er færdige kommer Resterne i med Sauce og det hele og lader det koge lidt sammen. Saltes og krydres efter Smag, og i Terrinen piskes et Par Æggeblommer med lidt Fløde; Suppen slaaes koghed over under stadig Omrøring. Grøntsager kan ogsaa trykkes gennem Puréesigten, blandede vel med kogte grønne Ærter, og jævnes paa samme Maade med Æg og Fløde til Purée.
Rester af Desserter forekommes sjældent, men det kan dog ske. Is er det vanskeligste at anvende, dog kan man tilsætte nogen Fløde, Maizena og et Par Æggeblommer til Vanilleis og saaledes faa en god Creme. Af Frugter kan man lave Saftsauce ved Tilsætning af lidt Saft og Kartoffelmel. Rester af Vingelée pisker man med en Æggepisker indtil det skummer, saa blandes det med Flødeskum og sættes op i en Glasskaal til det stivner.
Rester af Syltetøj og Kompotter kan sammen med Sagogryn og Citron anvendes til søde Supper og til "Arme Riddere".
Suppekød er i Reglen saa udkogt, at det næppe kan anvendes, men skæres det i nette Smaastykker og steges op med Løg, er det endda ikke saa ilde til Grøntsager, Kartofelpuree, Kaal, Ærter, og Makaroni. Stegt sammen med Flæsk, skæres i Tærninger kogte Kartofler, Løg og Stegesauce bliver det en velsmagende Labescoves.
Rester af kogt Skinke skæres i pæne Skiver, som overhældes med en god Mayonsauce, dertil kan serveres Tomater; eller hvide Bønner, kogte og afkølede, udrørte med Olie eller lidt Fløde, Eddike, Kapers og ganske lidt Sukker. Tillaves de hvide Bønner saaledes, behøves ingen Sauce til Skinken. Har man Mayonnaisesauce, kan man ogsaa tage russiske Ærter til. De spises da kogte og kolde.

Top




2. Beskrivelse af køkkenet i Nationalmuseets Klunkehjem

Køkkenet med tilhørende fadebur og spisekammer (rum 10-12 på planen) er som de øvrige rum forbløffende urørt. Det fremtræder stort set, som da det blev indrettet med hvidskuret gulv og køkkenbord og tallerkenrækker på væggene; selv om man i senere tid er gået over til at bruge gasapparater, har man ladet det gamle komfur til tørv og brænde blive stående. Det er anbragt under den åbne skorsten, der stammer fra husets opførelse 1851-52. Under køkkenbordet til venstre opbevares brænde til komfuret og de mange kakkelovne. I tallerkenrækkerne står det daglige spisestel af fajance. Det fine stel af Kgl. Porcelain, der kun brugtes af herskabet, og når der var gæster, var anbragt i skabe i spisestuen og i entréen. Køkkenvasken er af støbejern, og over den er anbragt en vandhane af messing; men den er kun til koldt vand. Til højre for vasken er indfældet en hvid marmorplade. Den er til at rulle dej på. Bordet midt på gulvet har også marmorplade; her spiste tjenestefolkene.
Man havde kokkepige, stuepige og kusk foruden hushjælp, der ikke boede i lejligheden. Hver uge kom vinduespudseren. Han polerede samtidigt de store spejle i stuerne. I fadeburet er blandt andet diverse krukker med låg, brødmaskine, presse til rullepølse og en stor høkasse. Spisekammeret har flere rum med gitterlåger af træ, der kan aflåses. Her opbevarede man vin og andre værdifulde madvarer. Til venstre for døren til spisekammeret sidder den tragt, der gennem et langt rør står i forbindelse med tragten i spisestuen (fig. 39).
På den anden side af køkkentrappen er pigeværelseme, rum 13 og 14. Det var oprindeligt ét rum, men det blev delt, for at kokkepigen og stuepigen kunne få hver sit værelse, hvad der var ret sjældent omkring århundredskiftet. De havde også begge to kakkelovn, en luksus som ikke alle herskaber bød deres folk. Kusken boede, som ved nævnt, i staldbygningen i gården, hvor hestene og vognene var.
Da Nationalmuseet overtog Klunkelejligheden, var kun det ene af pigeværelserne møbleret, og nogle af tingene manglede, da de havde tilhørt den sidste husassistent, der naturligt nok havde taget dem med sig. Museet har derfor måttet supplere med nogle genstande fra samlingerne. Bl.a. har den kommode, der ses lidt af til venstre i bille det, tilhørt en anden tjenestepige, der gennem mange år har bragt den med sig, forskellige steder hun tjente. Det samme gælder nipset og skilderierne på væggen. De øvrige ting har tilhørt familien Christen sen. Hvordan sengen har set ud i 1890 vi ikke. Den, der står der nu, har på et tidligere tidspunkt været anvendt af et af familiens egne medlemmer.

Top




3. En dygtig Kokkepige

Til den unge Pige, hvis Barndomstid henrandt sorgfrit og glad, stilles der ved hendes Indtræden i Livet, efter Konfirmationsalderen, enten som Tyende eller senere ved Ægteskabs Indgaaelse mangfoldige Fordringer og Pligter, der hidtil var hende så godt som fremmede.
Her vil nærværende lille Bog træde hjælpende til.
Den kan naturligvis ikke helt og fyldestgørende erstatte Moderens huslige Anvisninger, men den vil som sagt søge at hjælpe til og altid være hende en trofast Ledsager og Raadgiver i Livet. Kvindens Livsgjerning som Tjenestepige, Husbestyrerinde eller som Husmoder i eget Hjem er af saa stor og indgribende Betydning for Lykken i Hjemmet, at det skulde glæde Forfatterinden, om dette Arbejde kunde bidrage noget dertil.

En Husmoder.

En dygtig Tjenestepige bliver ogsaa en god Husmoder.

Har en ung Pige bestemt sig til at søge Tjeneste hos en Familie, maa hun frem for alt andet gjøre sig det klart hvilke Pligter hun i sin nye Stilling faar at opfylde.
Da man imidlertid ikke tør forudsætte, at enhver ung Pige der søger Plads ejer den nødvendige Kundskab herom, ville vi gaa nærmere ind herpaa og nævne de Pligter hun maa bestræbe sig for at opfylde, dersom hun vil haabe at opnaa en varig og behagelig Stilling hos sit Herskab.
1. Troskab og Hengivenhed for sit Herskab.
2. En høflig og beskeden Optræden mod Husets Medlemmer og dets Gjæster.
3. Properhed og Orden.
4. Samvittighedsfuld Udførelse af det hende paahvilende Arbejde.

Hengivenhed og Troskab mod sit Herskab.

Naar en Tjenestepige har tiltraadt sin Plads, maa hun bestræbe sig for at erhverve alle Familiemedlemmernes Agtelse og Velvilje.
I Samtale med andre Huset Fjerntstaaende, vil en taktfuld Tjenestepige altid tale om sit Herskab med den største Agtelse og Ærbødighed, og derved ikke alene hæve sit Herskab, men ogsaa sig selv. Smaa ubehagelige Begivenheder og Meningsforskjel finder man af og til i ethvert Hus, og fortæller en snakkesalig Tjenestepige, tankeløst vidt og bredt herom, saa nedsætter hun ikke alene sit Herskab, men ogsaa sig selv. Bliver den Slags Ting derimod bag Husets fire Vægge forsvinde de hurtigt af Erindringen, hvorimod Fremmedes Indblanden let kan blive Aarsag til videre Sladder og Overdrivelser. En lille Fjer bliver saa let til fem Høns, og tidt har et eneste uoverlagt Ord været Skyld i at mangen en ellers flink Pige mistede sin gode Plads. Vil man vinde sit Herskabs Tillid, maa man fra den første Dag af være sandru og oprigtig; hellere tilstaa en Fejl end gribe til en Løgn, Sandheden kommer dog en Gang for Dagen og - den en Gang ødelagte Tillid kan aldrig senere gjenoprettes.
Ærlighed forudsættes selvfølgelig hos enhver brav Tjenestepige; Pyntesyge og Forfængelighed fremkalder saa ofte Mistanke, og selv den ringeste Mistanke maa enhver ærekjær Pige altid søge at undgaa. Gjenstande, som tilsyneladende ikke mere er af nogen Værdi for Herskabet maa et Tyende alligevel aldrig stiltiende tilegne sig.
Den slette Vane at ville slikke i alt, maa enhver karakterfast Pige søge at bekjæmpe, Husmoderen vil, naar hun først har mærket, at Pigen intet rører i urette Tid, snart komme til det Resultat, at det er overflødigt at lukke af for sine Beholdninger, og et ærekjært Tyende maa - ogsaa paa dette Omraade - søge at vinde Husmoderens Tillid.
Har en Tjenestepige ved aarelang Troskab og Hengivenhed vidst at vinde sit Herskabs Tillid, vil, selv det mest fordringsfulde Herskab sikkert snart sætte saa megen Pris paa hende, at hun vil skjønne, at Samlivet med Familien ikke er nær saa vanskeligt som mangen en Sladdersøster fortalte hende, da hun tiltraadte Pladsen. Deltagelsen naar en saadan Pige er syg, og Glæden i Familien naar hun atter er bleven rask, Fryden over at se hende igjen efter en længere Fraværelse, afgiver de mest talende Beviser for, at hun er bleven Familien kjær, og uden at være ubeskeden, som hendes Stilling jo ellers paalægger hende, maa enhver Pige kunne sige sig selv, at hun er bleven Huset afholdt og uundværlig.

En høflig og beskeden Optræden mod Husets Medlemmer og dets Gjæster.

Enhver Tjenestepige vil, naar hun tiltræder sin nye Plads, modtage Besked om, hvorledes hun har at tiltale sit Herskab.
Selv om vedkommende ikke forlanger sig tituleret efter sin Rang eller Stilling, saa vil det dog være Pigens Pligt at tiltale sit Herskab paa den Maade, der tilkommer dette. Har Pigen f. Eks. faaet Plads hos en Læge, en titulær Embedsmand eller Militær maa hun, naar der af vedkommende kaldes paa hende, altid straks indfinde sig og sige henholdsvis: "Fru Doktorinden ønsker?", "Hr. Justitsraaden befaler?", "Til Tjeneste Hr. Oberst?". Aldrig maa en Pige, naar der kaldes paa hende, raabe gjennem flere Døre, f. Eks.: "Hvad ønsker Fruen?", men straks ren og ordentlig indfinde sig hos vedkommende, der ønskede at sige hende noget og blot i en spørgende Tone give sin Nærværelse tilkjende ved at sige: "Naadige Frue?", "Frøkenen ønsker?", Fru Oberstinde?" - som det nu passer sig. Saa snart Pigen modtager Besked, maa hun passe nøje paa hvert Ord, der siges hende, saa at ikke Halvdelen deraf glemmes og der paa Grund deraf kan opstaa kjedelige Ærgrelser. Har hun noget Svar at bringe tilbage eller har faaet Ordre til at sørge for et eller andet, bringer hun straks sit Herskab det forlangte.
Pigen maa, som allerede før sagt, aldrig raabe eller spørge i længere Frastand (gjennem flere Værelser), men altid, naar hendes Nærværelse ønskes, begive sig ind til sit Herskab, og dersom hun ikke ved, hvem der kaldte paa hende, beskedent ved sin Indtræden i det Værelse, hvori Familien opholder sig, spørgende sige:
"Tør jeg spørge, hvem der ønskede at sige mig noget?"
Selv om en Pige har sine private Sorger - hvem har ikke dem? - maa hun altid vise sig venlig og beskeden, aldrig gaa omkring i Huset med gnaven Mine; hendes Omgivelser kan jo ikke vide eller kjende hendes Sorger eller de Ubehageligheder, der muligvis har mødt hende, og vil derfor ikke kunne forstaa eller fatte Grunden til hendes uvenlige Væsen. Simple Talemaader og Skældsord maa være banlyste og undgaaes; intet er farligere, især hvor der er Børn i Huset, fordi disse opfange ethvert Ord og gjerne eftersnakker dem. Betroes der Børn til Pigens Omsorg, da er det hendes hellige Pligt at vaage over Forældrenes kjæreste Eje; aldrig tilgives det en Pige, dersom hun ved Ligegyldighed eller Efterladenhed har været Skyld i, at et Barn kom alvorligt til Skade. Følgerne heraf kunne blive skjæbnesvangre for hendes hele øvrige liv. En høflig Tjenestepige maa aldrig gaa foran sit Herskab eller dettes Gjæster ud af Døren, hun bukker sig hurtigt ned, dersom nogen taber noget, tager det op og træder høfligt til Side, naar hun møder sit Herskab eller Husets Gjæster paa Trappen.
Modtager Pigen Besøg, maa hun forhindre, at Vedkommende leer og taler upassende højt, i Særdeleshed naar Herskabet er til Stede. Har en Tjenestepige været længere Tid i Huset, saa er det ganske naturligt, at hun kommer til at tage Del i Familiens Glæder og Sorger, især opstaar der i Almindelighed efterhaanden en vis Fortrolighed i de Huse, hvor Husmoderen i Formiddagstimerne selv deltager sammen med Pigen i de huslige Arbejder, mangt et Ord tales da i Venlighed og Fortrolighed med Pigen, kan ogsaa hænde, at en og anden uskyldig Spøg kan krydse det ellers møjsommelige og saa ofte ensformige Arbejde. Et saadant Forhold er meget glædeligt, dog maa en Tjenestepige aldrig glemme sin stilling, men beskedent passe paa, at hun ikke overskrider den passende Grænse, thi selv om hun ved sit Arbejde sammen med Husmoderen alene tør passiare ret frit med denne, være munter og meddelsom, saa maa Pigen, naar Familien er samlet, f. Eks. ved Maaltiderne, dog altid iagttage beskeden Tavshed og kun svare, naar der rettes direkte Spørgsmaal til hende.
Faar Herskabet Besøg har hun i Reglen følgende at iagttage lige over for Husets Gjæster. Ringer det paa Dørklokken i Entréen ombytter Pigen hurtigt sit Kjøkkenforklæde med et rent hvidt og skynder sig ud for at lukke op.
Er Gjæsten fremmed, saa maa Pigen især i Storbyerne, være meget forsigtig med at bede Vedkommende om at træde nærmere, men gjør den Besøgende et godt og tillidsvækkende Indtryk, anmoder hun denne om at vente i Entréen og forhører sig høfligt om den Besøgendes Ærinde. Ser Gjæsten derimod tvivlsom ud, lukker hun igjen Entrédøren til og beder Vedkommende om at ville vente et Øjeblik.
I begge Tilfælde spørger Pigen imidlertid - som det er Skik og Brug i Huset -: "Hvem tør jeg melde?" Eller - "tør jeg bede om Deres ærede Navn".
Vil Herskabet tage mod Vedkommende, saa iler Pigen tilbage til den ventende Gjæst og melder: "Herren eller Fruen beder Dem træde nærmere", aabner derpaa hurtigt Døren ind til Modtagelsesværelset og lader Gjæsten gaa foran sig ind i Stuen, og idet hun lukker Døren efter sig, anmoder hun Gjæsten høfligst om at ville tage Plads og siger f. Eks.: "Herren, Fruen, Hr. Pastoren, Fru Kommersraadinden etc. vil straks komme", og hun forlader derpaa Værelset.
Er Gjæsterne Slægtninge eller Bekjendte af Huset saa siger man f. Eks.: ,,Tillader De, at jeg mælder den naadige Frue?", og iagttager saa snart hun har hjulpet Vedkommende med Anbringelse af Tøjet, de samme Anstandsregler, som før nævnt.
Er Herskabet ved Sygdom eller andre Begivenheder i Familien forhindret i at modtage Besøg, så siger man: "Herren eller Fruen beklager meget ikke at kunne modtage Besøg i Dag", og træffer Gjæsten overhovedet ingen af Familien hjemme, saa tør man ikke sige: "Jeg beklager, der er ingen hjemme", men siger ganske simpelt: "Herskabet er ikke hjemme".

Properhed og Ordenssands.

Vil en Tjenestepige holde sig sund og frisk, saa maa hun fremfor alt holde sit Legeme rent; de daglige Vaskninger af Ansigt, Hals og Hænder ere ikke tilstrækkelige for den, der det meste af Dagen er udsat for Støv og Kjøkkendampe, det anbefales hende i det mindste en Gang om Ugen at tage et Fodbad, og med sin Husmoders Tilladelse en Gang imellem at tage et helt varmt Bad.
Regelmæssig Skiften med rent Linned og uldent Undertøj maa enhver proper Pige ikke forsømme, og til sine ydre Arbejds-Klædningsstykker - Kjoler, Forklæder etc. - vælger hun altid som det smukkeste og det mest praktiske Vaskestoffer, om Sommeren lyse og lette, om Vinteren Stoffer af sværere Vævning. Fodtøjet maa altid være propert og let; nette Lædersko er at foretrække. Aldrig maa en Pige vise sig i Slæber eller nedtraadte brogede Morgensko; den Slags Fodbeklædning medfører en uskjøn, slæbende Gang og gjør et daarligt Indtryk.
En ordentlig Tjenestepige vil altid sørge for hele og propre Klædningsstykker, hendes nette Udseende taler ikke alene til hendes egen Fordel, men ogsaa om Husets Orden og til Herskabets Ære. For at kunne bevare sine Hænders gode Udseende behøver en Pige kun Renlighed. Efter ethvert grovt Arbejde, saasom Skuring, Polering etc., maa Hænderne vaskes grundigt i varm Sæbevand, og hver Aften, før Pigen gaar til Ro, maa hun ikke forsømme at gnide sine Hænder godt ind med Glycerin og derefter tage et Par gamle Handsker paa, som hun beholder paa Natten over.
Den Pige, der passer dette, især om Vinteren, faar aldrig ru eller revnede Hænder og er ikke udsat for Frostknuder eller lignende. Aldeles unyttigt vil det imidlertid være at indgnide de smudsige Hænder med Glycerin. Smukke hvide Tænder er enhver ung Piges herligste Smykke. Daglig Rensning af Tænderne og flittig Udskylning af Mundhulen tager ikke lang Tid og befrier hende for mange smærtefulde Øjeblikke i hendes Liv. Det er enhver Tjenestepiges Pligt at vaage over Herskabets Ejendele og skaane og passe paa dem, som om de vare hendes egne. Det vilde imidlertid føre for vidt at gaa nærmere ind herpaa, derfor være kun sagt, at man ved enhver Berørelse, ved hvert et Skridt maa agte paa, at der ingen Skade sker. Har man alligevel trods al Forsigtighed haft det Uheld at ødelægge en eller anden Gjenstand, saa sig det straks til Herskabet, og forsøg ikke ved en eller anden Usandhed at ville dække over Skaden.
Skal Arbejdet ikke stadigvæk være udsat for idelige Afbrydelser, saa anbefales det straks efter Brugen at anbringe enhver afbenyttet Gjenstand paa dens iforvejen dertil bestemte Plads, intet er mere tidsspildende end den evige Søgen om en Ting, og ikke alene, at der gaar megen Tid tabt med at søge, men der opstaar saa let Ærgrelser og smaa Sammenstød, der kunde været undgaaet, naar Pigen i Tide havde vænnet sig til lidt mere Orden.

Samvittighedsfuld Udførelse af det hende paahvilende Arbejde.

I ethvert Hus bliver Pigen bekjendt med det hende paahvilende Arbejde.
Vel har enhver Husholdning sine egne specielle Arbejder og afviger derved mere eller mindre fra det almindelige, men alligevel er det Arbejde, en Tjenestepige har at udføre, i Hovedsagen det samme overalt.
Vi ville derfor i Rækkefølge gjennemgaa det sædvanlige Arbejde i en Husholdning, dog samtidigt inddrage de ekstra Arbejder, der af og til fremkommer i de fleste Huse.

De første Morgentimer.

Punktlig, som Herskabet ønsker det, i de store Byer sædvanlig Kl. 6, staar en flink Pige op. Efter at hun har vasket sig, redt sit Haar, renset sine Tænder og klædt sig paa, bringer hun sit eget Soveværelse i Stand. Først reder hun sin Seng, fejer eller tørrer Gulvet over med et vaadt Stykke, støver Møblerne af og lægger Tæppet over Sengen. Derefter gjør hun hurtigt Ild paa i Kjøkkenet, henter fra Herskabets Soveværelse det Fodtøj, der skal pudses, og de Klæder, der skal børstes, og vækker Herskabet til den aftalte Tid.
Dersom Brød, Mælk og Fløde ikke bliver bragt i Huset, saa henter Pigen straks disse Ting og vender hurtigt tilbage til sit Arbejde.
Imidlertid er vel Vandet kommen i Kog, saa hun kan tilberede den sædvanlige Morgendrik, Kaffe eller The, som det er Sædvane i Huset, og Bordet dækkes. Derefter bringer hun Herskabet frisk Vaskevand ind, men Pigen maa aldrig glemme at banke paa de Voksnes Sovekammerdør og vente et Øjeblik, før hun træder ind. Er der svaret "Kom ind", udretter hun sin Gjerning og tør derefter fjerne sig for selv at indtage sin Morgenfrokost. Er der Skolebørn i Huset, saa turde det nu være paa Tide at hjælpe disse med Paaklædningen, skære deres Skolemad og pakke denne pænt ind.
Saalænge Herskabet sover, maa Pigen undgaa al Støj, f. Eks. lukke Dørene sagte til, undgaa al højlydt Latter og Tale o.s.v.
Saa snart Herskabet er staaet op, maa Pigen aldrig glemme at ønske sit Herskab høfligt ,,God Morgen". Det er en Skik, som man gjerne ser i ethvert ordentligt Hus.
Det første Arbejde er sædvanligt

Værelsernes Rengjøring.

Vinduerne aabnes om Vinteren straks efter at der er lagt i Kakkelovnen. Derefter løftes Gardinernes og Portierens Ender, som hænger ned mod Gulvet, i Vejret og rystes Støvet af. De polstrede Møbler børstes varsomt med Møbelbørsten, saa at Stoffet ikke tager Skade, alle Smaatæpper, broderede og hæklede Stykker, rystes godt af ud af Vinduet, de store Tæpper lægger man ud over Vindueskarmen, børster først den ene Halvdel ud af Vinduet, vender derefter Tæppet om og børster saa den anden Halvdel.
Naar dette er gjort, renser man Gulvet.
De ferniserede Gulve blive vaskede over med rent Vand og Parketgulve afgnides med et uldent Stykke. For at det ferniserede eller malede Gulv kan blive tørt, vasker man nu det næste Værelse, og gaar derefter tilbage til det første Værelse, der imidlertid er bleven tørt, for at gjøre dette færdigt, (har Pigen kun et Værelse at gjøre i Stand, saa bestiller hun noget andet, f. Eks. skræller Kartofler eller renser Lamperne, medens Gulvet bliver tørt). Møbler, Billeder etc. bliver, saasnart Værelset er tørt, afpudset med en Støvklud, som man ofte ryster Støvet af ud af Vinduet. Billedskærarbejdet børstes Støvet af med en blød Pensel. Nipssager, naar de ere glatte, aftørres med et rent, blødt Viskestykke, og naar de ere forsirede (ujævne) børstes Støvet af dem med en blød Pensel.
Naar alt i Værelset er renset og befriet for Støv, lægger man Tæpperne og de broderede og hæklede Tæpper og Puder igjen paa deres Plads. Derpaa lukkes Vinduerne, efter at man iforvejen har afvasket Vindueskarmene. Sovekamrene udluftes en Tidlang, Sengklæderne rystes godt og Madratserne vendes daglig. Vandtøjet sæbes af og aftørres. Det øvrige i Værelset gjøres i Orden paa samme Maade som i de øvrige Værelser.
Paa dette Sted ville vi dog straks bemærke, at en Gang ugentlig, (Husmoderen bestemmer hvilken Dag) blive Møbler, Tæpper og Portiérer godt udbankede og børstede, de sidstnævnte nedtages dog ikke. Støvet paa Kakkelovnen og de høje Skabe samles med et vaadt Klæde, Vinduesrammer og Døre afsæbes og Vinduer og Spejle pudses. Sølv-, Kobber- og Messinggjenstande, som Værelserne ere smykkede med, Dørgreb, Kakkelovnsdøre og -Forsats pudses ligeledes en Gang om Ugen.

Hovedrengjøring.

Sædvanligt fire Gange om Aaret bliver enhver Bolig underkastet en grundig Rengjøring. Alle Møbler, som det er let at flytte bliver pakkede sammen i et Sideværelse, de polstrede Møbler efter at de ere udbankede og godt børstede - ogsaa paa den underste Side hvor Fjedrene sidde. Skilderier, Vægdekorationer og Nipssager bliver rensede og ligeledes bragt ind i et andet Værelse. Portiérer og Tæpper udbankes og børstes godt i Gaarden, Gardinerne tages ned, støves af og bringes til Vask. Derefter skyder man de tunge Møbler ud i Værelsets Midte, tildækker dem, fejer Loftet og Væggene af med en blød Fejekost, der er overbundet med et rent og blødt Linnedklæde. Efter at man har fejet alt Støvet sammen paa Gulvet blive Døre og Vinduer afsæbede og Ruderne pudsede, derefter renses saa Gulvet med varmt Sæbevand. Parketgulve renses med Filspaan før de bones. Den nye Bonemasse maa ikke stryges for tykt paa, og Penslen maa altid føres i lange regelmæssige Drag. Saa snart Massen er tør, tager man Boneren i Haanden og børster med jevne og lange Tag, saalænge indtil Gulvet er blankt. Efter at Gulvet er bonet fejer man Værelset og gnider derefter endnu en Gang Gulvet efter over det hele med en Uldklud. De polstrede Møbler afgnides med et i lunkent, klart Vand fugtet Vaskeskind, og poleres godt efter med et uldent Stykke, dette er den simpleste og bedste Fremgangsmaade, alle andre angriber Polituren. Egetræsmøbler maa derimod behandles med tørre Klude, Pletter paa disse afgnides med Terpentin.
I Soveværelset bliver selvfølgelig Senge og Madratserne godt udbankede og udluftede.

lndkjøb og Madlavning.

Bliver det aldeles overladt Pigen, at besørge Indkjøb og forestaa Madlavningen, saa maa hun bestræbe sig for, at hjælpe Husmoderen ved Valget af Retterne, hun maa gjøre Fruen opmærksom paa, hvilke Ting Aarstiden netop har bragt paa Torvet og i Handelen - særligt hvilke Frugter, Gemyser, Fisk, Fjerkræ og Vildt hun har set under sine daglige Indkjøbsbesøg hos de forskjellige Handlende, og hvilke Ting der netop nu synes særligt gode og billige. Pigen maa ej heller glemme at sige Husmoderen Besked om, naar det ene eller det andet i Husets Beholdning er ved at slippe op. Der gaar megen Tid til spilde naar en Pige efter at hun har besørget det daglige Indkjøb, har glemt noget, og derfor atter maa gaa igjen. Ved Indkjøb maa man beflitte sig paa - altid at erholde de bedste og friskeste Varer, dette er den første Betingelse for at kunne bringe noget virkeligt og godt velsmagende paa Bordet.
Har man alene overtaget Ansvaret for Kjøkkenet, saa maa man sætte hele sin Stolthed i, altid at bringe Herskabet velsmagende Retter paa Bordet. I Almindelighed giver Husmoderen i Begyndelsen Pigen Besked om hvilke Retter Familien særlig ynder og hvorledes hun skal tilberede disse og derefter maa Pigen samvittighedsfuldt rette sig. Ethvert Hus har i denne Retning sine særlige Ønsker, som Pigen gjør sig Umage for at efterkomme. En stor Uskik er det, naar man under Tillavningen smager Maden tilpas, igjen at røre om i Maden med den samme Ske, for at undgaa dette, sætter man en Krukke eller en Skaal med Vand ved siden af Vandbeholderen paa Komfuret og anbringer efter Brugen alle Kogeskeer og Gafler der i.
Gaar Husmoderen selv i Kjøkkenet, saa bliver det i Almindelighed paalagt Pigen i flere Timer at se til den kogende og stegende Mad.
Det er i høj Grad ærgerligt for Husmoderen, naar Pigen har været uefterrettelig og forsømt dette, og Maden som Følge deraf, ved for hastig Kogning eller Stegning er bleven sveden eller brændt eller paa anden Maade har taget Skade, ligesaa lidt maa man forsømme at se til Ilden i rette Tid, at den ikke bliver for svag.
I en lille Husholdning, hvor de simplere Retter kræver mindre Tilsyn, maa Pigen benytte Tiden, medens Maden koger, til Udførelse af andet hende paahvilende Arbejde.

Lampernes Rensning.
I enhver Husholdning maa Lamperne renses om Formiddagen; Tjenestepigen maa aldrig opsætte dette saa længe, at hun kan risikere, naar Herskabet ved Mørkets Indtræden pludselig ønsker en Lampe, at hun da ikke straks kan bringe en proper velrenset Lampe ind paa Bordet.
Naar Lampen skal renses, tages først Kuplen af og viskes forsigtigt af med et Lampeklæde, ligesaa Glasset, som man aander ind i, og ved Hjælp af Lampeglaspudseren og en ren, blød Klud pudser blankt. Den forkullede Væge afgnides jævnt, bedst med et Stykke fint Sandpapir, er Vægen trevlet i Kanten, bortskæres Trevlerne med Lampesaksen. Derefter skrues Brænderen fra hinanden, med en Haarnaal og lidt Papir fjernes de sorte Kulrester og derpaa fyldes Lampen. Alle Messingdelene pudses forsigtigt blanke med en ulden Klud, og derefter samles Lampen igjen for endnu en Gang at aftørres, især paa Foden.
En Gang om Ugen bliver Kuplen og Glasset afvasket med lunkent Sodavand og Messingdelene pudset blanke med Pomade, Wienerkalk eller et andet Pudsemiddel.

Borddækningen.
Borddækningen er næsten altid det sidste Arbejde, før der skal spises til Middag. Ovenpaa den hvide Borddug lægger man i de fleste Huse, en saakaldt "Løber" eller et Beskyttelsesklæde, som man sætter Fadene paa. Derefter sættes Tallerknerne paa Bordet, tilhøjre for hver Tallerken har Knivstolen sin Plads, Gaflen tilvenstre, Kniven tilhøjre, ved Siden af lægges Servietten, og paatvers ovenfor Tallerkenen Suppe- og Kompotskeerne. Særlige Gafler f. Eks. til Fisk eller smaa Dessertknive, lægges paa venstre Side af Tallerkenen uden Knivstolen. Kompottallerkenen staar tilhøjre for Spisetallerkenen, og mellem begge disse, lidt ind mod Bordets Midte, har Vin- eller Vandglasset paa en lille Glasbakke sin Plads.
Saltkarret og Brødkurven maa aldrig mangle paa Bordet, ligesom en Plat-de-Menage med Olie, Eddike, Peber etc., og en Bordklokke ved Husmoderens Plads, ikke maa savnes paa noget dækket Bord. Naar Pigen ikke serverer ved Bordet, lægges der saa mange Skeer, Servérknive og Gafler, som der er bragt Fade ind paa Bordet, Potageskeen har altid sin Plads ved Siden af Husmoderen. Pigen maa passe paa at hun intet glemmer, fordi det fremkalder ubehagelig Forstyrrelse, naar der skal løbes frem og tilbage for at hente det glemte.
Er der Gjæster tilstede ved Bordet, saa pynter man dette paa enhver Maade.
Servietterne lægges sirligt sammen paa Tallerkenerne, og der sættes Blomster paa Bordet, Fadene pyntes paa Kanten med frisk grøn Petersilje eller Salatblade, eftersom det passer sig bedst til Retten. En Bordopsats med Frugt eller Konfekt stilles midt paa Bordet, har man flere, fordeles disse. Servérskeerne, Forskæreknive og Gafler kommer i dette Tilfælde ikke paa Bordet, men henlægges paa Buffetten.
Det bidrager overordentlig meget til at forskjønne Bordet og give det et festligt Udseende, naar alle Glas, Tallerkener, Vinflasker etc. ere opstillede i snorlige Linjer og fordelte paa Bordet med lige store Mellemrum.

Serveringen.

Pigen, der bringer Maden ind og varter op ved Bordet, maa altid vise sig med et snehvidt Forklæde, ren og sirligt paaklædt. Aldrig, enten Familien er ene eller har Gjæster til Bords, tør en proper Pige glemme omhyggeligt at aftørre Fadenes Rande før hun bringer dem ind, lige saa efterladende er det naar hun ikke passer paa at afgnide Bunden og de sorte Rande underneden Fadene, det er altid en Skamplet for en ellers dygtig Pige naar Fadene efterlade sorte Pletter og Rande paa den hvide Dug.
Dette undgaas bedst naar man breder et fugtigt Viskestykke ud paa Kjøkkenbordet, tager fat paa Fadene med begge Hænder og gnider disse nogle Gange omhyggeligt frem og tilbage derpaa. Ved det daglige Bord bringer Pigen i Almindelighed Maden ind paa Bordet, og Herskabet betjener sig selv.
Naar der ønskes noget, ringer Husmoderen i saa Tilfælde paa Pigen.
Bakken med Fadene stiller man i Spisestuen paa Buffeten for at tage dem derfra hen paa Bordet. Har man meget fulde Fade at bære ind, saa sætter man dem med begge Hænder paa Bordet, de smaa Fade, Sauceskaale etc. tager man derimod kun med en Haand, altid dog behændigt uden at berøre Maden.
Selvfølgelig tør Pigen aldrig tage Del i Familiens eller Selskabets Underholdning, tør ikke le med dersom der bliver sagt noget morsomt, men maa stille og beskedent passe sit Arbejde.
Er der Middagsselskab i Huset saa er der i Almindelighed en Forandring i den sædvanlige Spisetid. Saa snart Husmoderen ønsker at der skal rettes an, begiver Pigen sig til Spisekammeret og glemmer ikke at lægge Servérskeer og Gafler paa Fadene.
Da man ved Serveringen kun tør bære Fadene paa Haandfladen, og de let kunne være for varme dertil, anbefales det at lægge et rent Linnedklæde eller en gammel Serviet sammenlagt over Haanden.
Husmoderen har i Almindelighed bestemt ved hvilken Gjæst Serveringen skal begynde, og nu passes der godt paa, at alle Retterne bydes ved vedkommendes venstre Side; derimod tages altid Tallerkner, Knive og Gafler bort ved Personens højre Side.
Serveringen maa foregaa saa behændigt og lydløst som muligt, roligt og besindigt maa man bøje sig og bringe Fadet fremad foran Vedkommende og for alting undgaa enhver Hosten.
Pigen har, naar hun byder om, intet at sige, kun naar en Gjæst ikke har set hende eller er i Samtale med sin Nabo, siger hun, ikke for højt, "Tør jeg bede" eller "Vær saa god". Forlanger en Gjæst Brød eller et Glas Vand, saa bringer man dette altid paa en Bakke, ligesom hun aldrig maa bringe noget ind til sit Herskab i Haanden, men altid paa en Tallerken eller en Bakke.
Taber en Gjæst en Ske eller noget lignende paa Gulvet, tager man straks Gjenstanden op, lægger den til Side, og bringer vedkommende en anden i Stedet, men altid paa en Bakke.
Efter Bordet, naar der bæres ud, maa man undgaa al Støj og Klapren.
Før Desserten bliver serveret, fejer Pigen med Bordbørsten alle Brødrester og Krummer sammen paa den dertil hørende Bakke, raskt og behændigt uden at forstyrre de samtalende Gjæster.

The- og Kaffebordet.

Først sætter man det bestemte Antal Kopper paa Bordet, og lægger Theskeen paa Underkoppen med Skaftet til højre Haand, tilhøjre derfor de smaa Brødtallerkener der dækkes med en lille Kaffe-Serviet, og paa Midten af Bordet sætter man Fadet eller Kurven med Kager og Brød, Sukker og Fløde.
Kaffekanden sættes sædvanlig paa Bordets ene Ende, i mange Huse paa Buffeten, fordi Kaffen skjænkes derfra.
Paa Thebordet stiller man imellemstunder en lille Karaffe med Rom eller Arrak og en Tallerken med Citronskiver, Thekanden og en ekstra Kande med kogt Vand, for at enhver kan tillave Theen efter Behag. Ved større Kaffe- eller Theselskaber har man altid flere Kageskaale, Flødekander, Sukkerskaale etc. og fordeler disse ligelig paa Bordet.

Kjøkkenets Rengjøring.

Umiddelbart efter hvert Maaltid vaskes der op og Kjøkkenet rengjøres. Før alt andet Arbejde paabegyndes, maa allerede samtlige benyttede Kogekar være helt fyldte med Vand og Kjedlen sat over for at faa kogende Vand til at vaske op i.
Nu skrabes først alle Madrester af Tallerkenerne i Affaldsspanden, Porcellænet stilles sammen, efter Størrelse og Beskaffenhed, paa Kjøkkenbordet, og man fylder derpaa saavel Afvaskningsballen som Spølkummen med varmt Vand, i den første kommes der lidt Soda.
Efter at man har sat en dertil bestemt stor Træ- eller Zinkbakke paa Bordet, hvorpaa Vandet af de afvaskede Gjenstande kan afløbe, vasker og skyller man først Glassene af; dette maa dog altid gjøres med Haanden, for at de ikke skulle blive stribede; derefter Sølvskeerne, Knive og Gafler og endelig Tallerkener, Fade, Sauceskaale, Træsager, brune og gule, tilsidst Kogekarrene og Panderne.
Vandet, hvori der vaskes op, maa fornyes saa tidt det er nødvendigt, f. Eks. maa Træbakker og Skeer ogsaa kun skures og afskylles i rent Vand.
Glas, Sølv, Knive og Gafler maa straks tørres godt af, de sidstnævnte ere især tilbøjelige til at løbe an, naar man lader dem ligge vaade blot et Øjeblik, senere har man mere end det dobbelte Arbejde med at faa dem blanke igjen.
Ved Aftørringen maa man gjøre sig det til Pligt kun at benytte de til hver Ting bestemte Viskestykker. Man gjør ogsaa ret i at lægge de tørrede Viskestykker pænt sammen, hvorefter de igjen straks lægges paa den for dem bestemte Plads.
Komfurpladen sæbes af og de rensede Kogekar lægges med Bunden i Vejret derpaa, indtil de ere tørre. Medens dette sker, pudses Knivene og Gaflerne.
Naar Kogekarene ere tørre, tages de bort af Komfuret, og naar Komfurpladen er ryddet, pudses den blank. Messingstængerne og Beslagene pudses blanke med Pudsepomade eller Wienerkalk og Stearinolie. Borde og Stole skures med Sæbe (Soda gjør Træet gult). Gulvet skures tilsidst.
En Gang om Ugen, sædvanligt om Lørdagen, bliver Kjøkkenet underkastet en grundig Rengjøring. Kobbertøjet poleres med Wienerkalk og Olie, Messingtøjet derimod med Pudsepomade eller hvad Husmoderen ellers finder for godt dertil. Bliktøjet bliver skuret i varmt Vand med Sand, Træaske og Soda. Husgeraad af Nikkel afvaskes i Sæbevand.
Dersom Kjøkkenvæggene ere belagte med Porcellænsplader blive disse afvaskede og Spisekammeret og Kjøkkenstolene rensede, alle Hylderne belægges med rent hvidt Papir. Paa dette Sted ville vi endnu bemærke, at dersom der vaskes Hjemme, indtræder der, saalænge dette staar paa, en anden Orden i det daglige Arbejde, som Husmoderen i saa Tilfælde siger Pigen Besked om.

Eftermiddagstimerne.

Mellem Maaltiderne, d.v.s. Middagsmaden, Kaffen og Aftensmaaltidet, bliver der, især i en mindre Husholdning, en hel Del Tid tilovers for Pigen. Er der Børn i Huset, saa benyttes gjærne de ledige Timer om Eftermiddagen til at gaa en Tur ud med de Smaa eller Husmoderen giver Pigen et eller andet Haandarbejde at udføre.
Er det imidlertid bleven Tid at hente det, der skal bruges til Aftenbordet (om Vinteren besørges i Almindelighed ogsaa Indkjøbet til den næste Dags Middag om Aftenen), saa spørger Pigen sin Frue om hvilke Ting, der ønskes indkjøbt. Saa snart Pigen er vendt tilbage, begynder hun Forberedelserne til Aftensmaaltidet og sørger for, at dette er dækket til den fastsatte Tid.
Efter at der er taget af Bordet, og alt i Kjøkkenet igjen er bragt i Orden, kan Pigen i næsten ethvert Hus tage sig af sine egne Ting, f. Eks. sy, strikke eller reparere sit Tøj, besørge sit Brevskriveri o.s.v. Tilsidst gjøres Soveværelserne i Stand for Natten, Sengetæpperne lægges pænt sammen, Overdynerne slaas tilbage, Morgensko, Tøfler og Støvleknægt stilles paa sin Plads. Man sørger for friskt Drikkevand i Vandkaraffen, Lys og Tændstikker paa Natbordet, og ønsker, naar alt er i Orden, sit Herskab høfligt "Godnat".
En flink og duelig Tjenestepige lægger lige saa vel sin Sten til den store Samfundsbygning som enhver anden medvirkende Kraft; hendes moralske Vandel og Opførsel i sin Tjenestetid er paa Grund af det nære daglige Samliv med Familien (især hvor der er Børn i Huset) af den allerstørste Betydning, og ikke mindst for hendes eget Livs Lykke og Sundhed.
Kunde derfor denne lille Bog bidrage til at forskaffe Husmødrene ret mange dygtige Tjenestepiger, er vi ogsaa sikker paa, at de flinke Herskaber ikke ville mangle, og begge Parter ville være godt tjente med hinanden.

Top




4. Uddrag af Otto Rungs:

Københavnsk Selskabelighed ved Aarhundredeskiftet

Fra Julius Clausen og Torben Krogh: Danmark i Fest og Glæde Bd. V, 1935


Det selskabelige Samlingspunkt i ethvert højere borgerligt Hjem var i Tiden efter Halvfjerdserne og helt op imod Verdenskrigen den højtidelige Visitkortskaal. Den præsiderede i Klunke-Tidsalderens mondæne Dagligstue midt paa det runde Salonbords Plydsestæppe, som en Planet i Himmelkredsen mellem sine to Drabanter: Familie-Albumet og Eau de Cologneflasken, - sidstnævnte den vigtigste Hygiejne-Indretning i hine Dages tæt befolkede Hjem med de mange Børn.

Men endnu i hine Tider omkring Aarhundredeskiftet var Visiten en af de allervigtigste selskabelige Funktioner. Datiden havde ogsaa sin Funkis, der hed Formaliteter. Enhver Tid bestemmer selv, hvad den anser for uomgængeligt Behov, og de selskabelige Regler var den Gang ligesaa selvfølgelige som Færdselskultur er nu.
Et Billede fra et velstillet Officershjem omkring Midten af Firserne vil vise Familien placeret i Dagligstuen, parat til Modtagelse af Visiter efter Udstedelse af litograferede Indbydelseskort til ung The med Dans. To Søndage forinden og to efter holder man sig hjemme fra Kl. 1 - 4. Og nu sidder Husets Damer i Halvkreds med Udsving fra Divanbordet og et Par Stole holdt tomme til forventede Besøg. Fruen sidder paa Fløjen med de giftefærdige Døtre i Række, de manglede sjælden i en Familie, der førte Hus; thi det var Aarsag og Virkning: Ugifte Døtre - forceret Selskabelighed! - Husets Sønner viser sig ikke.

Fra Et-Tiden til godt fire modtog man, og en efter en kom Visiterne og blev meldt af Tjeneren, Førstestuepigen eller Stuepigen, alt efter Husets Rang og Stand, - tildels ogsaa efter dets Midler. Herrerne kom ind med et belevent lille Buk, i den forordnede Visitdragt: langskødet Diplomatfrakke og Glacéhandskerne fladt lagt sammen ned i Silkehattens Puld. Stokken efterlod man i Entréens Stativ - vist en Levning fra Riddertidens forsigtige Vane, at lade Værget blive ude i Vaabenhuset!

Og Kortene hobede sig op i Skaalen som Vidne om Husets Standard og Søgning. Visitkortene havde deres bestemte Etikette. Kom man i egen Ekvipage, kunde man lade holde foran Husets fornemme Port i Bredgade eller Amaliegade og sende Tjeneren op for at melde Visit af Lensgrevinden eller Hofjægermesterinden; Kortet skulde saa være ombøjet i højre Hjørne. Var det en fremmed Nations Attaché, der gjorde sin Afskedsvisit - pour prendre congé! - mærkedes Kortet med p. p. c. Det kunde hænde, at en Hofkaret ved Husets ugentlige Modtagelse kørte op foran Porten, og at Tjeneren i sort Liberi meldte en Hofdame eller endog en af Prinserne, medens den røde Kusk blev siddende strunk nede paa Vognens Buk, - til Opbyggelse for Portneren eller forbigaaende Bekendte, som kunde gisne, at den fraværende Tjener var en Dublet af Kusken, saa Visiten kunde betyde dobbelt og ægte kongeligt Rødt!
Forinden et større Middagsselskab sørgede Husets Frue altid for at sortere Visitkortskaalens Indhold. Det var en Art Vinduespyntning, lige saa vigtig som Fremtagelse af det nedarvede Familiesølvtøj, der skulde prange paa Spisestuens Buffet.

Endnu helt op til Aarhundredeskiftet var Statskalenderens Rangfølge bestemmende for en Persons selskabelige Position. Det vilde være urigtigt at betegne Perioden som rent kapitalistisk, omend bag Kulisserne og i Hulrummet bag det førende Selskabs stadig mere tyndslidte Skærmbrædt den sociale Kamp var i fuld Gang imellem Besidderne af Samfundets Produktionsmidler og de arbejdende Underklasser. Men indenfor de førende Lag i hin Tids selskabelige Formation betød Pengemagten endnu forholdsvis lidt. Overklassen - eller rettere sagt: den Klasse, der følte sig selv som social Elite - var fra Enevoldstiden bestemt af Fødsel og Rang. Man skulde, - som H. C. Andersen allerede fastslog - helst være "født" og nødig ende paa -sen! Selskabet var endnu feudalt og bureaukratisk indstillet. Politisk var det Godsejer-Interesserne og de juridiske Professor-Hjerners Formler, der regerede Landet.

En ganske særlig Plads indtog i hin Periodes sociale Bygning den Etage, der husede den store og opblomstrende Handelsstand. Dens Folk var bedst logerede i Huset, raadede over flest Kubikfod Rum og størst mulig Comfort efter Tidens knebne Bekvemmeligheder. Men den Etage synede alligevel ikke mest, den var ikke just holdt nede, men heller ikke Pynten paa Husets Facade. Højt over den knejsede Adelens og Aristokratiets stolte Spir og de fornemt forsirede Gesimser af Rangklassernes Titler og Charger - historisk Etikette og snørklet Cancelli-Stil i stum Forstening! I det førende Selskabsliv og især i den selskabelige Tone spillede Pengemagten ikke nogen fremtrædende Rolle, hvor meget Børsens og den opgaaende Industris Spidser end overgik Rangklasserne i Pragthjem eller i overdaadige Middage og Havefester, naar de samledes i deres By-Palæer eller paa deres Landsteder i Bellevue og i Taarbæk. Endnu gjaldt den gamle Formel fra Enevoldstiden: Det er finere at være fornem end rig! At være rig gjorde endog Matadoren mistænkelig. Hvorledes havde han tjent sine Penge? Ved at betjene Kunder bag en Disk med ydmyge Buk, muligt ved at snyde paa Vægten? Eller ved at "spille paa Børsen" - som det hed. Kort sagt: Ved at handle! Ved at holde Butik, hvor enhver Bisse kunde gaa lige ind fra Gaden, eller ved lyssky Geschæft i et skummelt Kontor?

Derfor blev de af Handelsverdenen, der ønskede deres Velstand sat i fuldt Rampelys og med Plads i det førende Selskabs Straaleglans, let til Snobbere eller Stræbere, der skelede efter Naadens Sol foroven. Og derfor saa man i hine Tider stedse Rigmands-klassens borgerlige Grosserer-Navne forrest paa Indsamlingslisterne, naar det gjaldt Nationalgave til Regeringsjubilæet eller Bidrag til Befæstningssagen og Gardehøjfortet. Og man skævede langt efter Indbydelse til et Hofbal eller endog til Majestætens Taffel! Det hed sig, at en Etatsraadstitel kunde erhverves ved Velgørenhed til Beløb fra 20 til 30,000 Kr. Folkeviddet udregnede ligefrem Naades-Bevisningen efter Takst med opadstigende Grad i Rangen for hver Gang Gavetilbudet blev forhøjet.

I den store Provinsby samledes alt om Spidserne, først og fremmest de højere Embedsmænd - Stationsforstanderen eventuelt medregnet - samt Sagførere, Læger og Præsten. Dernæst en nøjere sigtet Kreds af Handelens og Industriens Matadorer, de store Fabrikanter, Lederne af de gamle rige Købmandshuse og lidt videre nedad, dog nødigt helt ned til Manufakturhandleren henne paa Torvet. Det var de saakaldte Honoratiores, der repræsenterede paa Banegaarden ved Majestætens Besøg, og som præsiderede i de lokale Borger-Klubber. Men selv indenfor denne Overklasse var der Grader. Og en Indbydelse til de højeste Embedsmands-Hjem, navnlig til Amtmands-Boligen, der ofte var indrettet i Provinsbyens ærværdige og historiske Slot, var bestemmende for ens sociale Position. Ogsaa Titlen spillede en Rolle. Indehaveren af den historiske Købmandsgaard eller af det nye forjættende Skibsværft skulde helst være Konsul eller i hvert Fald kongelig Agent! Og Rangforordningen holdtes mere præcist end i Hovedstadens allerede lidt udflydende Kredse. Men endnu var Provinsens Se1skabsliv præget af det gamle danske Bondelivs overdaadige Mad-Traditioner. De var medført fra Fædrenegaarden derude i Oplandet, og Opdækningen i den gamle Købmandsgaard, ikke mindst ved Bryllup og Begravelse - mindede om den ældgamle landlige Fadeburs-Fylde med vældige Stege og bredfyldte Kander.
Ganske særlig Etikette gjaldt i Garnisonsbyer. Her fulgtes den militære Rangforordning uden et Kny, selv af de civile Honoratiores. Her gik en Oberst forud for en Borgmester!
Paa Landet var det Jorddrotterne, der førte. Deres Herresæder var Midtpunktet for alt selskabeligt Liv, inddrog maaske endog de omliggende mindre Provinsbyers Rangspersoner under deres Patronat ved Middage, Router og Havefester; de unge Grever og Baroner beærede maaske endogsaa en og anden Skønhed fra det lavere Borgerskab med Indbydelse til Godsets aarlige Bal. Grevskaber og Baronier havde endnu for Størstedelen deres Slotte og Herregaarde i Behold - somme Lensbesiddere havde endog op til syv! - og der førtes stort Hus med Jæger og Mundskænk og med Lakajer bag de høje Gyldenlæders-Stolerygge, og hvor Vildtet serveredes paa Sølvtallerkener, Rhinskvinen i ægte Rømerglas. Taffeldækkerne maatte med Filttøfler træde ind over det mægtige cirkelrunde Bord, - hvis Omkreds gav Plads til fireogtyve Kuverter -, naar de før Jagtmiddagen skulde forsyne den mægtige Meisner-Jardiniere i Bordets Midte med Solsikker eller la France-Roser tilsat med Venushaar. Her gjaldt det for Naboskabet at være med til de rigtige vaskeægte og fine Greve-, Baron-og Hofjægermestermiddage! I Stedet for bare at blive bedt med til den aarlige saakaldte "Slyngel-Middag" sammen med Godsets Forpagtere, Skovrideren, Distriktslægen - og saa Præsten! Men allerede den Gang gnavede Rotterne i Lenets Rod. Administrationen truede de gamle forgældede, men trods alt flotte, livsglade og firspandskørende Herremænd! Og man kunde opleve, at de rige Kornhandlere og Veksel-Kreditorer inde fra Provinsbyen kom som selvindbudte Gæster til Grevemiddagen og bagefter brølede paa mere Champagne og flere Likører til Kaffen: Det var jo dem selv, der betalte Gildet!

I København boede man i hine Aar, hvis man var nogenlunde velstillet, i en Lejlighed paa allermindst fem, helst seks-syv Værelser, alle til Herskabets eget Brug. Og Velstillethed var den Gang naaet med en Aarsindtægt paa 4 à 5000 Kroner, 10.000 var Overdaadighed, 15.000 Rigdom. Skattelisten blev offentliggjort hvert Aar og slugtes i "Berlingske Tidende" selv forud for Dødsliste og Feuilleton; man maabede ved at se Navne noterede med 30- ja 40.000, men de var saa faa, at de kunde læres udenad paa et Minut. Men hvordan havde Hr. Grossereren tjent sin Million? Ved hemmelige Udlaan til 60 Procent? - eller ved at avertere med Livselixir og det althelbredende elektriske Voltakors? (det lille Kors med en Zink- og en Kobberplade, der skulde virke som elektrisk Livsvækker, og som man forøvrigt selv i al Hemmelighed bar under Uldtrøjen paa den nøgne Krop!) - eller ved at eje visse Huse? Og levede man ikke selv nok saa komfortabelt, trods man ikke havde Ekvipage med Kusk og Kort til Forevisning for Soldaten i Skilderhuset ved Langelinjes Gitterport?
Forøvrigt naaede man ogsaa langt med et mindre Budget; til at holde Tjener, endog i Liberi, rakte en højere Embedsmands Gage meget vel; var man Officer, lod Oppasseren sig anvende til alt i Huset fra Skopudsning og Ærindeløb til Opvartning ved de aarlige store Middage, samt til hver Morgen at hente Ridehestene til Obersten og Oberstinden ude paa Baadsmandsstrædes Kaserne. I et velstillet Hus med Selvrespekt nøjedes man med mindst første og anden Stuepige, derhos Husjomfru eller Kokkepige, Kammerjomfru til Husets Damer i Fællig, samt Hjælpepige til alt groft i Køkkenet. Tre Piger var det normale i en Embedsmands-Husholdning af den bedre Klasse. Men det var de børne-rige Tider, Begrænsningens Evangelium var endnu ikke præket, ingen vilde heller have vovet det, Problemet var slet ikke til. De fleste nulevende Ældre vil kunne fortælle, at de hørte til en Flok Søskende paa fem og opefter. Barnekamret var derfor altid i Brug i en nogenlunde ung Familie, og hos Nygifte straks fra Etaarsdagen for Brylluppet. Tyendekredsen fik herved en konstant Tilvækst - udover Husjomfru og Stuepige - af den majestætiske Amme, nu vist et Æventyr blot, men den Gang Husets mest forkælede Person, med Gyldenstyks-Hue, hedebosyet Forklæde, og som opfedet med Æggeøl og Oksesteg tronede i Barnekamret til Skræk for Pattebarnets smaa Søskende og for selve Husets Frue, naar tykke Marie eller Sine blev grov paa bredt Sællandsk! - Flaskebørn var sjældne og ikke videre ansete. - Ammen efterfulgtes af Goldammen, mere mager, mindre ophøjet, men ogsaa med Gyldenstykkes, ofte en afdanket Amme, og endelig succederede Barnepigen, en 16aarig Kommuneskole-Tøs, der brugtes til alt, og som med Pjuskhaar og paa røde Fløjls-Slæber rendte i Gaarden til Skærslipperen med Kokkepigens Knive og Syjomfruens Saks, eller - naar Sandmanden raabte med GULVSAND! - efter ny Beholdning til Fejespaan eller Spyttebakke. Ofte, hvor Børneflokken blev ved at komme, fandtes hele Rækkefølgen fra Amme til Barnepige - og saa maaske endda den franske Bonne, en statelig Person med Hvepse-Talje og i hjemmesyet Elegance efter Printemps Mode-Journaler. Damen boede hjemme, men hentede hver Dag Smaapigerne til Tur - med "Oui Mademoiselle" og "Bonjour Madame", naar man traf Familiens Bekendte paa Kastelsvolden - indtil Ungen var stor nok til at gaa hos Nonnerne i Bredgade for at lære ordentlig Fransk - inden Novicen altsaa kom i Klosterpension i Schweiz, saa Frøkenen siden en Gang blev i Stand til med Udbytte at nyde den elegante og charmerende Pére Lange, der i de Sæsoner henrykte Københavns mondæne Dameverden ved sine franske Conferencer! Endelig maatte medregnes Spillelærerinden, og muligt en extra Lærer i Mandolin-Spil for Døtrene, om de var i en musikalsk Klub af Unge. Heldigvis var Lønnen ikke slem, Barnepigen fik 12, Stuepigen 14, Kokkepigen 18 Kr. maanedlig samt hver Tøj til en Hvergarnskjole til Jul, Spillelærerinden fik 35 Øre i Timen. Pigerne sov op til tre i samme Kammer, hvor ofte Sengen var indbygget med Fodenden ind i Køkkenet under Vasken. Barnepigen laa i Barneværelset, muligt paa en Gulvmadras mellem Børnenes smaa Tremmesenge, hver med sin lille Tang- eller Hø-Madras. Til Barnepigen sagde man Du, muligt ogsaa til Stuepigen, undtagelsesvis til Kokkepigen, ikke til Kammerjomfru og Tjener, her brugtes kun Efternavn: Mortensen eller Jørgensen.
Husets fem-seks Værelser var saaledes altid menneskefyldte og genlød af vrælende Pattebørn, tudende Purke, der havde stødt sig, Pigernes Sladren, Ammens Skælden og Smaapigernes C-Dur og F-Moll Skala, afbrudt af Slagsmaal om Plads ved Piano eller Flygel. Og der lugtede over hele Huset af Køkkenvisk fra Suppegryden, Tørverøg fra Komfuret, vaade Bukser, og af en Ting til, der hørte uomgængeligt med til Tiden og ikke kan være unævnt her, skønt dets rette Navn var unævneligt i hine Aar, men erstattedes med Ord som "Paven" eller "Do" eller "Das", - det lille mørke Rum, altsaa, for Enden af Korridoren eller i ældre Hjem - ligesom Pigekamret! - med Dør fra Køkkenet og blot med Aftræk gennem en Rude ind til Spisekamret. Faktisk stank dette Hjemmets absolute Enrum over hele Huset, men det var en objektiv Stank, thi Familiens subjektive Næser var saa sløvede, at de intet mærkede, men gik hjemmevante om i Husets permanente Os af Mad - og det modsatte af Mad!

Saaledes var altsaa Hjemmenes Aand og Hjemmenes Atmosfære, der maa genopleves af de Ældre, anes af de Yngre, for at give fuld Forstaaelse af selskabeligt og dagligt Liv i disse gamle Stuer, - der i Virkeligheden var Ventesale, hvor man holdt Tiden gaaende imellem Sæsonens store Mærkedage, - dem man fejrede med Fest og Glæde! Resten af Aaret var jo kun den lange, lange Pause. Fraset at man selv blev udbedt, regnede man lavest med tre til fire Middagsselskaber hver Vinter og dertil mindst et Bal for Hjemmets Unge. Hertil kom Barnedaab, Konfirmation og maaske en Datters Bryllup, og endelig og ikke mindst Begravelse i den nære Slægt med den uundgaaelige Middag, der begyndte omhængt med Sørgeflor og med taarevædet Mindetale, men med særlig solid Menu - det triste Eksempel med Afdøde gav jo Appetit! - svære Vine og middagshøjt Humør tilsidst ved Kaffen og Cigaren, muligt med lidt diskrete Giftigheder, naar man drøftede en rimelig Fordeling af den henfarne Slægtnings Samling Hovedvandsæg eller andet antikt Preciosa, - ivrig Skattesøger efter Malm-Lysestager, Hedebo-Duge, Messing-Døbe-Fade og Lysesakse oppe hos de uvidende Bønder i Nordsjælland, som den afdøde Dame efter Tidens Mode havde været. Og bedugget kørte Følget hjem i Kareter, eller muligt bare i Omnibus.
Men Sæsonens store Fest var altid Ballet for de Unge. For det sparede Husmoderen gerne paa Kaffen til Gemalen og smurte egenhændigt - og tyndt! - Smørrebrødet til Pigernes Frokost. Husets Herre sad sit Bidrag af ved extra Revisorats-Timer i Ministerie-Kontoret eller ved Lektion i geometrisk Tegning paa Kadetskolen efter Tjenestetiden med Rekruter. Og Husets unge Sønner gik efter Tur og Alder med samme stadig omsyede Par af Fa'ers aflagte Bukser eller med hans aflagte runde Filthatte - dertil Jersey eller Matrosbluse med den lille blaastribede Brystlap, der imiterede en islandsk Uldtrøje og altid krøb op. Og værst af alt Papas kasserede Fjederstøvler med en Strop for og bag og slappe Elastikker i Siderne, saa det slubrede omkring de tynde Drenge-ben. Aldrig har der været saa sjofelt klædte Børn som Skoledrenge fra de gode Hjem i hine Aar! Og endelig - for at bruge en Cliché fra Tidens Bogstil - endelig oprandt den store Dag!
Alle Visitter er overstaaet, Listen over Dansehestene komplet. I to Uger har en trist og træt Syjomfru klippet Balkjoler til paa Spisebordet, saa Husherren har maattet spise i et Hjørne mellem Trævler af Tyll og Tarlatan samt Knappenaalsbreve. Nu er der grundigt fejet ud, men foran Entréspejlet prøves sidste Gang: de tre Pigebørn staar sprængfærdige og med blodskudte Kinder, medens Moder og Syjomfru haler i Snørelivets Lidser, inden Bal-Livet kan hægtes til i Ryggen. Men nu sidder det som støbt, og Nederdelen staar i Brus af Flæser og Volanter om de gennembrudte Silkes- den sidste Raffinade fra Vett og Wessels nye Strømpe-Disk!
Hele Indboet er ekserceret op til Dans, alle Nipsting paa Etagèrer og Amagerhylder sat af Vejen.

I Dagligstuen er Antimacassar'ne hægtet af Lænestolene og Macquart-Buketterne malerisk ordnede bag Sofaen. Causeusen stilles skraat i Krogen, diskret under en lille rosa Ampel og overskygget af en Viftepalme, indbydende for et ungt Par, der af Mødre og Tanter allerede paa tre tidligere Baller er sat under Observation for en Forlovelse, som stadig ikke bliver til Alvor.
Omsider staar Husets unge Damer balklædt og skubber til hinanden om Pladsen foran Salonens Pillespejl. Sovekamrene flyder efter dem, - der var i de Tider meget at skifte! Piger gik den Gang med hjemmestrikket Uldtrøje underst - Bedstemoders Julegave! - (JÆGERS NORMAL var dog allerede begyndt sin Sejrsgang), derover svær Lærredschemise med Blondekant, Korset med Staalfjedre, Uldklokke (rød, strikket), Bommesis-Klokke - ved Udgang derhos uldne Overtræks-Permissioner - Underliv og endelig Kjoleliv, Underskørt samt ulden Nederdel. Men til Ballet var man i sit fine nye Underskørt af Taft - vundet i et snedigt Snebold-System, startet i Holland, og hvor man fik tilsendt gratis et Vidunder med Brus af rosa og lilla i Chang-Chang, naar blot man havde faaet tolv Veninder til at gaa i Tøjet ved at bestille Skørt! - Og alt blev i hine Tider holdt med Hægter, der sprang op! - og Bændler, - et Utal! - der gik i Knude eller endnu værre gik op, maaske i de værste Situationer midt paa et Balgulv, naar Bændlet krøb frem under Nederdelen eller du milde Gud! - naar hele Historien sank - og sank -!

Allerede ved Totiden er Damefrisøsen kommen og har taget, først Fruen, saa Frøkenerne efter Tur med Valker og Chignoner, og Vindueskarmen flydende med Haarnaale. Og allerede for seks Uger siden er Ballets allervigtigste Person sagt til: den fashionable Verdens udvalgte Danse-Pianist, den eneste, der kan spille til en Wienervals, - det er den elskede, af alle Hjem ombejlede, Hr. HARTMANN, - utrættelig fra den første Tone af "Donauwellen" til Afdansningens faste Slut-Vals Klokken 1¼ "I Kongelunden" - altid med det muntre Offenbachske Blink i Øjenkrogen og med Smilet i Ly af det lille kokette Kunstnerskæg, altid oplagt, - selv et Thema med Variationer! - fra sagte Vals over den højtidelige Française til den allersidste susende Galopade! - Og nu staar Husets unge Døtre klædt paa til at tage imod, barhalsede og med nøgne Skuldre, frysende ud til Neglespidserne trods de Tolvknaps, mest dog af Spænding - parat til at flyve ud i deres Silkehamme -: en Flamingrød, en blaa Kolibri og en Svanhvide!
De første Gæster er altid de grimme og de jævne. Baldronninger kommer sent! De skal have Entré! Stuepigen staar parat ude ved Stumtjeneren og samler de store Dynger Overtøj, der siden magasineres i Herrens og Fruens Sovekammer - Bjerge hen over Ægtesengene af de utrolige Overstykker, Tiden kaldte for "AFTENKAABER" - vatterede indvendig, kantede udvendigt med lidt Skind eller Svanedun og ærmeløse som et Hestedækken! Dertil Galoche-Støvler med Pelskant, og over Frisuren: Bedstemoders Silkesjal.

Under Konsolspejlet ligger paa en lille Messing-Bakke Balkort spredt i Vifte, hvert med et lille Blyant i en Silkesnor. Hver Dame har sin Hovedbog, hver Kavaler sin Kontrabog, og de anerkendte Balskønheder har allerede foruddiskonteret, alt er forlængst meldt optaget muligt med en lille Extra gemt til den ukendte Prins, alle venter paa, - om et Æventyr skulde vise sig! Og nu omkredser Kavalererne Salonens Sole, Dagligstuen bliver til Børs, hvor Kvinderne tegner Andele i sig selv for indeværende Aften, muligt for mange, mange endnu! Thi de fleste Forlovelser bliver jo til paa et Bal! Om Baldronningerne summer Dronerne og haaber paa Plads i Ekspektancen. Men bagved staar alle de grimme eller fattige Piger med Fregner, høje Skuldre, eller i omsyet Kjole fra forrige Sæson; alle de kortbenede og skrutryggede, der til daglig gaar med Syge-Korset eller Rygretter. De maa se at fiske lidt Dans hist og her, men de tykke og grimme Piger, der er de frækkeste, trænger paa og faar flest paa deres Kort, de har Muttervits og gælder blandt Herrer for at være sjove, - til Forargelse for Husets velmenende Tanter. Thi Tanterne danner Garden langs Væggen. Deres Opgave er at støtte Husets Frue i at kapre Kavalerer til dem, der sidder over. De gaar altsaa rundt og stikker deres spidse Næser ned i de jomfruelige og ubeskrevne Balkort, der krammes i en lille Bænkevarmers svedige Fingre, og deres Knokkel-Knoer banker en treven eller skulkende Kavaler imellem Skulderbladene: Om de ikke maa præsentere Hr. Løjtnanten for en sød lille Frøken, der ikke er optaget til Cotillon! Men der er god Tid til at faa hele Markedet udsolgt, thi under Noteringen serveres Thevand samt svære Skiver Julekager, garneret med "Vrøvl", paa en Sølvbakke, ombaaret af begge Stuepigerne i sort Ulden med stivet hvid Kappe. Er man ikke udtrykkelig bedt til The med en lille Dans? Og endelig bruser Riberhus-Marchen inde fra Spisestuen, Virtuosen Hr. Hartmanns Hænder springer som to Dansere hen over Klaviaturets sorthvide Parket. Og Parrene marcherer langsomt og alvorsfuldt ind i Salen, i en Dobbelt-Kæde op langs Væggen, Kavalerernes Kjole og Hvidt flankerer som dystre Kragefugle Damernes glade Hvidt, Gult, Blegrødt og Himmelblaat.

Og nu viser Tidens mest nedværdigende Symptom sig grelt: Udvælgelses-Loven har, takket være en Del Afbud! mærket de overtallige med sort Kokarde, og alle de grimme, fattige eller kejtede unge Piger, der ikke kom med i Dansen, staar tilbage og varmer Væggen eller Rørstolen, hvor de dukker sig beskæmmet; den lange Næse bliver endnu længere, det flade Bryst endnu mere Strygebrædt og den omsyede Kjole fra ifjor endnu mere krympet. De sidder paa Rad, - som de kasserede Numre, naar Harems-Kataloget lukkes i og Markedet er mættet. Novicerne føler sig nøgne for alles Blikke, de Scenevante vifter sig trodsigt, mens Dansen gaar hen forbi deres Næser.
Disse Bænkevarmere er Rekrutterne til den faste Hær af de aldrig gifte Piger, hin Tids overgemte Frøkner, i mørke uldne Kjoler og med hæklet Silkesjal, Familie-Tanterne, der med bedsk og myndig Bedreviden eller ydmygt fortrykte fylder Salens Fløjdøre, for at glæde sig over de Unge. Ogsaa de har som unge selv staaet vraget langs en Dansesals Paneler en Gang i Hængekrøllernes og Krinolinens Tid og forknyt knuget Hænderne om Viften! I vore moderne Dage er Løsenet: hver Dame sin faste Herre for en Aften. Han bringes med hjemmefra, ført i en Snor, og løslades først ved Damens Gadedør, - om han da løslades! Men den Gang gjaldt Parolen: Vent paa din Bejler! Det var Tonen fra: "Spind, spind Datter min -" og "Aarene de randt og randt!" Men den direkte Udstilling langs en Balsals Vægge af de ikke afhentede Genstandes tragiske Elite, var sikkert pønsket ud af en sadistisk anlagt Bal-Djævel i særlig oplagt Lune! Og allerede fra Børneballets Aar indrulleredes den store Stab af de aldrig udløste Piger, de øde Skæbner, der udgik af Livets Spil som absolute Nitter i en Tidsalder, hvor alt Virke udover Uldtrøje-Strikning til Familiens Spædbørn ansaas for uværdigt for en Kvinde. I Kontorerne sad kun Herrer, selv bag Butiksdisken stod mest mandlige Kommis'er, Telefon- og Stenografdamer var endnu uopfundne, kun Lærerindevejen i Pigeskolen stod aaben, men finest var det slet ingenting at bestille! Derfor blev disse gamle Frøkner enten til en Hær af hævngerrige Eumenider, der smurte Sladrens Gift langs Ballets Vægge, eller de blev stakkels skikkelige Piger, der nippede i Smug til Familiens Søndagshygge og gerne ofrede hver Draabe Blod fra deres arme Hjerter for et Smil fra Slægtens Mødre eller Smaabørn. Den selvbevidste Kavaler, der er udmærket af Husets Frue med Hvervet at føre Ballet op, klapper i de hvide Handske-Hænder. Alle bærer hvide Glacés, gjort tilgængelige hjemme fra i alle Fingre med Talcum. Thi det er Helligbrøde at berøre en Dame med de bare Næver, selv hvor hun har Tøj, - end sige da som nu - paa den nøgne Ryg helt ned under Bæltet!

Selve Ballet var da ogsaa ordnet efter Vedtægt og Etikette. Den opførende Kavaler er Dirigenten, der styrer Dansens Ture og Tempi og paaser, at Stolen, der er stillet hen under Gaskronen, bliver paa sin Plads midt i Salen, saa de Dansende ikke render Skallen mod Kuplerne. Kun tre à fire Par faar Lov at danse ud ad Gangen. I et Par Minutter tolereres Rotationen, saa faar næste Hold paa fire Par deres Tur, og de udgaaede træder stille bagud i Kæden langs med Væggen og maa vente, til de næste Gang naar frem til Fronten - præcis som naar der leges Enkemand! Alt imedens konverseres der med stilfuld Værdighed af de ikke aktive Par.

Men Ballet gaar altsaa videre: Anden Vals glider smertefrit over Gulvet, præcis som første. Francaisen ruller sine to lange Bølger frem under den opførende Kavalers Kommando: "Damerne paa den Side - Herrerne paa den Side!" Og for første Gang kan de to Køn mødes Øje i Øje - for paany at skilles. Og først i Lanciers'en, efter Borddansen, var der Lejlighed til under Turen med "Mølle" at fatte sin Dame mere fast om Livet, - ak! man favnede og følte kun et Korset! - for at slippe hende, muligt for en bedre - endog den rigtige! - naar der blev raabt "Skift!" og Damen foran røg af Møllevingen og lod sig fange af ens stærke Arm, saa det sang i Korsettets Staalfjedre! -
Borddans foregik som oftest ikke ved et Bord. Man spiste af Pladshensyn i Reglen staaende med Rødvinsglasset balancerende paa Tallerkenen, medens der serveredes Crustader med Fisk og Champignons eller Brisler, - derefter, naar det gik højt, Ragout med Tunge og Oliven, samt endelig Smørrebrødssnitter med Æg og Anchovis eller salt Kød og Mariekiks med Schweitzerost. Til Dessert Citron-Fromage eller sukret Appelsin lagt i Skiver i en Krystalskaal. Muligt var dog alt hvad Hjemmet ejede af Smaaborde flyttet ind - fra Spilleborde til Pigekamrets Fyrretræs-Vaskebord - og man fordelte sig saa paa de lejede Rørstole i de vante faste og eksklusive Kliker. Imedens forfriskede Eau de Colognesprøjten Dagligstuens Luft, og de smaa Brødre kiggede sultne ind gennem Dørsprækken og hviskede Uartigheder.
Dansene fulgte rapt og præcist. Sagte Vals skiftede med Polka og Mazurka, imellem kom Hopsa eller Tyroler Vals, og til Afveksling, hilst med et Smil, Rheinländer, anset for lidt provinsiel.

Og endelig fulgte Cotillonen - Aftenens Clou, den afgørende Dommedag i Sæsonens store Dyrskue med sine Præmier til de flotteste Dansere og deres kaarne Damer. Lillebror i Fløjlsbluse fik Lov at køre sin Legevogn ind i Spisestuen med et Læs af de smaa Buketter svøbt i Futteraler af kniplingstunget hvidt Papir - i det senere Aarti blot i Staaltraad og Staniol, - og en Sofapude besat med Ordner af Guld- og Sølvpapir paa Pap, Storkors og Stjerner, Krone- og Ørne-Orden, Æreslegion og japanske Sole, - finere end selv Onkel Admiralens Gala-Bryst ved Kongens Taffel! Og nu var det ogsaa Damerne, der fik Chancen for at vælge sig en Kavaler, og de kunde altsaa udmærke den flotte Danser eller den af alle omsværmede Løjtnant med den hvide Elefant i den blaa Sløjfe, - ligesom det var Herrernes Sag at forvandle en straalende Baldronning til Rosenbrud med Favnen fuld af smaa sprælske Buketter. Men med mutte Miner og taareperlende Øjenkroge sad de vragede unge Frøkner opad Væggen og gemte deres tomme Hænder under Viften, medens Mama og Tanter nidsk holdt Mandtal fra Dagligstuens Fløjdør.

Og endelig, ved Midnat, senest Klokken 1, stillede den utrættelige Hr. Hartmann Hænderne højt i Slag til først "I Kongelunden" og derpaa til den uigenkaldeligt sidste Galopade: "Forgangen Nat!", og de danseberuste Par stejlede hen over Spisestuens Gulv, hvor Husets Frue i Pavserne havde snittet et Stearinlys i Spaaner for at gøre det glat; man rutschede paa langs i rappe Polkatrin fra Væg til Væg, tog alle Salens Diagonaler ud i Et og vilde ikke holde op, før Hr. Hartmann varslede Slut med Nik og Smil til alle de Unge, som han kendte fra talløse Baller, - han fulgte jo alle Dansens Dronninger og Prinsesser fra Lørdag til Lørdag gennem Sæsonen, anede deres Inklinationer, fulgte Sværmerier nænsomt og muntert op til det glade Øjeblik, da Forlovelsen stod at læse i Parrets straalende Øjne. Og en Dag spillede han saa Skærsommernattens Brudevals, naar de unge Nygifte ved Bryllupsfesten dansede ud.
Men Afdansning maa jo til en Gang, og Hartmanns Fingre danser over Tangenterne fra trillende Diskant til et drønende Timeslag i den dybe Bas. Og Klaverets Laag smækker i!
Og saa lyttede man lettet ude i Entréen, thi der sad eller stod op ad Væggens Knagerækker, fyldte med Herre-Paletots, alle de søvnige og arbejdstrætte Stuepiger, der skulde hente, og ventede hver paa sin Frøken, medens Droskekusken utaalmodigt knaldede med Pisken nede foran Gadedøren. Eller det var yngre Brødre til de unge Damer, - Skoledrenge omkring de fjorten! - som havde maattet sidde oppe, langt ud over Lektielæsningen, for at hente Søster præcis Klokken 1;

Børneballer var Kopi af de Voksnes, kun lidt mere vandkæmmet artigt fra første Vals op til Borddansen, derpaa temmelig vildt, tilsidst Kaos og om muligt Slagsmaal! De blankknappede Drenge fra Sorø Akademi eller fra Herlufsholms lærde Skole, hjemme paa Ferie, rivaliserede med de frivillige Marine-Lærlinge i nyt Matrostøj henne fra Leerbecks Sø-Ekviperings Kælder i Holmens Kanal, eller konkurrerede haabløst med Kadet-Aspiranterne, de saakaldte "Sø-Bisser" fra Thorsens og Rothes Kursus i deres marineblaa Jakker. Smaapigerne mødte op i Tyllskjoler over bare Knæ eller med Bomuldsstrømper i Aal over de lakerede Remme-Sko. Traktementet var afbrændt Rødvin eller Biskop - paa Skoleballer skænkedes dog ogsaa en Rødvin, efter Sigende lavet af Skolens Blæk! Mellem Dansene serveredes Kirsebærsuppe - ja, der er nævnt for mig endog Mandelmælk! Men størst af alle Aftenens Numre var - efter Crustaderne med Hachis og Smørrebrødet - den store Kransekage med Knallerter og Silkepapirs-Huer. Og saa Cotillonen med Ordensstjerner og Violer, hvor de smaa Dronninger fra Frøken Engelhardts Institut eller Frøken Zahles Skole vigtigt hægtede et Storkors i en udvalgt Kavalers Matrosbluse, der bugnede under den Fyld af Chokolade- og Marcipans-Godter, han havde hugget af Kransekagens Indmad til senere privat Forbrug i Hjemmet.
Saa sandt som Tidens Ældre sad i Højsædet, var dog Sæsonens Middage først for Alvor stor Affære. Tilsagt var her Kogekone og Lejetjener, sidstnævnte oftest en bedaget Herre af Portner-Typen, med hængende Overskæg, hvide Bomuldshandsker og løst Kravebryst under Kjolen. (Løse Manchetter brugtes helt op i Halvfemserne selv af en Gentleman!). Kogekonen førte Kommandoen i Køkkenet, hærdebred og myndig (med medtaget Taske til Levninger, - det var utroligt, erklærede Fruen siden, hvad der forsvandt!). Og Gryderne boblede, Stegene brasede og Slevene gik i Mayonaise-Fadene. Menuen var altid mægtig: Den begyndte i Reglen med Suppe, kogt paa Oksehale, finest paa ægte Skildpadde, billigst paa Kastanier. Særligt udsøgt var, at Gæsterne fandt serveret et halvt Dusin friske Østers ved deres Kuvert, naar de tog Plads. Saa fulgte Fiskeretten: en svært bygget Laks med Hollandaise eller en Timbale med Hummerhaler. Først saa begyndte selve Maaltidet med Entrée af en Kødret, ofte stegte Duer i Postej eller Fuglevildt, som Bekkasiner, - tarveligere Ryper. - Derefter hvilede man Tænderne lidt under en Grøntret efter Aarstiden, garneret af røget Tunge eller Skinke, og nu kom endelig Stegen, mest Dyreryg eller Kalkun med Brødfars; - men forinden snaskede man fra en lille Asiette syv Slags Syltetøjer og Kompotter samt fede Selleri-Salater. Omsider kom Oste-Anretningen og derefter Isen med Marengs, og endelig, - for at man ikke skulde gaa helt fastende fra Bordet! - Ferskner og Appelsiner fra den store Bronce- og Krystalopsats midt paa den broderede Atlaskes-Bordløber samt alle Slags fine Konfekter fra de smaa Krystalskaale. Forslog dette ikke, kunde man stikke Smaaretter ind imellem, saaledes Strassburger Leverpostej en croûte mellem Grønt og Steg eller, hvad der var særlig raffineret, Vin-Gelé med Creme-Sauce, - eller friske Slikasparges efter Fisken, selv om der siden fulgte endnu en Grøntret. Vinsorterne var mindst fire, oftest stod seks à syv Glas ved hver Kuvert til forudgaaende Optælling for Kendere, straks man satte sig.
Fem, syv op til tolv Retter mentes ikke særlig anstrengende for en selskabsvant Mave; man var skolet fra Dagliglivets Levemaade med mægtige Okse- og Lammestege og svære Mel- eller Marv-Buddinger. Og i mange Hjem fik Sønnerne fra deres Konfirmationsdag som de Voksne en Bajer til Frokost, samt til Middag og Aften, - forudsat da, at ikke hele Familien til daglig drak Rødvin, en halv Flaske beregnet til hver, dog tre Kvart til Husets Herre. Og Kognak-Flasken stod i adskillige Hjem frit fremme paa Buffetten, om de Ældre muligt midt paa Dagen trængte til en Forfriskning.
Ved de vældige Anretninger kneb det til Tider med Sølv og Porcellæn til 24 eller flere Gæster, og, akkurat som nutildags, laante man sig frem hos Venner, - selv om man saa blev nødt til at bede en kedelig Familie fra Husets anden Sal med til det udsøgte Selskab, og med Risiko for at vedkommende Frue muligt til sin Bordherre kunde prale med de fornemme Rhinskvins-Glas, der var hendes, eller paavise, at de svære Sølvgafler bar et fremmed Navnetræk, - tilmed maaske med en adelig Krone, som tog sig mærkeligt ud her i et borgerligt Hus!
Alle Husets Bagrum var taget i Brug til Oplagsrum for Anretning og Service. De svære Konditorfade med Lagkagen fra Otto eller Richardt stod inde paa Barnekamrets Senge med skarp Ordre til Poderne om ikke at stikke Fingrene i Cremen eller pille ved det lækre Oblatpapir i Bunden. - De Smaa kom forøvrigt ind til Desserten, sad paa Skødet af Damer - med underlagt Serviet! - og fik Lov at nippe Syltetøj af en Theske. De Større sad pyntede i Fløjlsbluse med Kniplingskrave eller i hvide Matrosbluser, efter Model fra det russiske Kejserskib, og sparkede med Benene opad deres lille Bord i Spisestuens Krog, men maatte være musestille, ellers vankede der ikke Dessert! - og de fik Vand i deres Rødvin. Ude i Anretterstuen stod Krystalglassene opmarcherede som Soldater i Geled, de smaa fine Bourgogne-Kadetter, Rhinskvinsglassenes grønne Livjæger-Korps, Bordeaux-Vinens svære Artilleri og Champagneglassenes ranke Æresgarde. Lejetjeneren trak Flasker op og hældte i Karafler, mere og mere blaa om Næsen og sluddervorn med Referater til Husets Piger om Familieforhold, Skandaler og Køkken-Erfaringer fra andre kendte Huse, hvor han - og Herskabet! - kom. Kogekonen bidrog med Oplysninger om Fruers Nærighed, Husets egne Piger med Sovekammernyt i den intimere Genre. Lejetjeneren satte saa Servietterne op som Sejlskibe, Maager eller langhalset Svane. Husets Frue kom ind og synede samt strøede Violer og Venushaar malerisk hen over Bordløberen mellem de høje Broncestager. Og Bordet var serveret!
Det var de svære Mavers Tid, de bugnede under Kjolevest og Korset. Den Gang fandtes der endnu vandrende Kødbjerge af begge Køn. Lever og Nyre var Organismens Stedbørn i hine Tider, og Hjertet strammede man op i Livet med et ekstra Glas Kognak eller Chartreuse til Kaffen.

Efter Kaffen deltes man brat efter Køn: Damerne i Salonen, Herrerne i Rygeværelset, hvor der var Kognak og Cigarer. Hvad Damerne i Salonen talte om, ved ingen - uden maaske et Par af Børnene, som aarvaagent lurede fra Dagligstuens Krog. Men de blev snart sendt i Seng. Og saa ved ingen det mere, Damerne selv har glemt det, men sagtens blev der snakket om de samme Dame-Ting som nu. I hvert Fald taltes mangt og meget.
Ogsaa i Rygeværelset blev der talt, tilmed højrøstet og med Temperament efter Likøren. Næppe megen Politik, ialt Fald ikke som Debat, thi alle var - med mange Kraftord! - enige om, at alle Venstrebønder burde sættes til Hoveri-Arbejde omkring paa Godserne som i Stavnsbaandets ræsonable Tider, samt at alle Radikale skulde sættes i Tugthuset og Socialisternes Førere ekspederes hen, hvor der var meget varmt! - Iøvrigt drøftede man først og fremmest Avancementet i Hær og Flaade.

En Herremiddag i et velstillet Hjem var en vigtig Historie. Retterne var overdaadige og svære, Saucerne raffinerede, Vinene for Ganer, der var fine Kendere af de rette Aargange Château og Oporto, eller forstod at smage, om den serverede Tokayer var den ægte ungarske Essens! Husets Frue præsiderede for Bordenden som ene Dame, og først i Rygeværelset blev Stemningen for Alvor fri, mættet som den var af ædel Drue og fine Havanesere. Samtalen var snarere saftig end pikant, ofte ramsaltet med krasse Udtryk fra Marinens Officers-Messe. Sammenstød i Debatten kunde ikke altid undgaas - som ved de gamle Heltes Drikkelag! -, og Husets Frue, der muligt med en Veninde eller Husets særligt yndede Tante var placeret i Dagligstuen, lyttede forskræmt, naar Herrerne slog i Bordet og raabte eller buldrede, eller naar de hostende og i Flokke vraltede ud paa Hovedtrappen for at gaa i Gaarden. Thi i Dagligstuen sad jo Fruen, tilmed maatte Børnene i Sovekamrene ikke vækkes, end sige da Husets unge Frøkner, om Herrerne kom ravende i Bælgmørket op gennem den endeløst lange Korridor, blot oplyst af en saakaldt "Vaagekone", og løb Panden mod Hjørner, hvor Gangen gik i en af sine fjollede Vinkler, eller mod de uberegnelige Kakkelovnsrør, der gik paa Tværs. Der maatte altsaa gøres noget! Og det kunde hænde, naar Husherren havde sit faste Spilleparti med WHIST, L' HOMBRE eller Spillet for alle Spil: TAROK! - Bridge var endnu ufødt - og medens Fruen havde Damer til det ugentlige Parti BOSTON inde ved Siden af i Dagligstuen, at en af Husets Drenge efter Ordre fra Papa sneg sig forbi Damernes Spillebord med en Hatæske, indeholdende en vis Genstand, at henstille i Herreværelsets Krog omme bag Sofa-Hjørnet til bekvem Benyttelse for Herrerne. Og Damerne smiskede diskret bag deres Kort og lod officielt, som om de ikke anede, hvad der var i Æsken!

Top




5. Louise Nimb: Illustreret Syltebog, 1896

Indledning.

Til Syltning saavel som til al Madlavning, maa der først og fremmest anbefales stor Akkuratesse, Orden og Properhed.

De benyttede Redskaber.
Skal det syltede kunne holde sig, maa Kar og alle andre Redskaber, som benyttes til Syltningen, kun bruges hertil, eller i det mindste maa de, hvis de tidligere have fundet anden Anvendelse, forinden de bruges til Syltning, udkoges godt; det ringeste Fedtstof vil fordærve alt. Man maa helst sylte i emaillerede Kogekar. Inden disse benyttes, er det nødvendigt at efterse, at Emaillen ikke mangler noget Sted. Kedler af Kobber og Messing ere ogsaa meget hensigtsmæssige, men de maa da være blanke og tørre; Skeer skulle enten være emaillerede, af Porcellain eller af Sølv, Tragterne af Glas.
I Stedet for Geléepose tilraades at bruge et firkantet Stykke Flonel, som er lettere at holde rent. Naar det skal bruges, udspændes det i en Ramme, som er lavet til denne specielle Brug, eller ogsaa kan man benytte, hvad man altid har ved Haanden, en omvendt Køkkenstol, til hvis fire Ben Flonellet bindes fast. En Porcellainskaal eller et emailleret Fad stilles under Flonellet for at optage Saften.
Ved Syltningen maa Ilden være jævn, hvad enten man benytter Komfur eller Gasapparat, og Kogekarret maa helst stilles saaledes, at Syltetøjet kun koger i den ene Side, for at Skummet kan afsættes i den modsatte Retning af Kogekarret. Det er da lettere at borttage Skummet.
Krukker, Flasker, Glas og lignende, hvori Syltetøjet skal opbevares, maa ikke alene være rene og tørre, men det syltede holder sig bedre, naar man forinden Brugen skyller dem med Cognac.

Tilbinding, Mærkning og Opbevaring.

Tilbindingen sker Dagen efter Syltningen Et Stykke Koncept eller andet Skrivepapir lægges ovenpaa Syltetøjet, saaledes at dets Overflade helt dækkes.
Papiret, hvoraf man vil danne Overdækket, lægges oven paa Krukken, trykkes fast mod Kanten og afklippes langs den fremkomne Rand, dog lader man et Sted en Snip staa, ved Hjælp af hvilken Papiret senere med Lethed kan tages op fra Syltetøjet. Langs Randen klippes der i Papiret smaa Hak ind efter. Dette tjener til, at Papiret lettere falder ned til Syltetøjet, selv om det er klippet lidt for stort af. Papiret vædes i Cognac, lægges over Syltetøjet, og der hældes lidt Cognac oven paa igjen. Hvis man vil være yderst forsigtig, kan man til yderligere Sikring mod Luftens Indtrængen lægge et Lag steriliseret Vat her oven paa.

Til Overbinding bruges Pergamentpapir, der udblødes i Vand, lægges paa et Klæde og aftørres godt paa begge Sider. Man kan ogsaa bruge Blære. Denne udvandes i nogle Timer for at befries for al ilde Lugt, og derpaa aftørres den ligeledes godt. Er det en tyk Blære, f. Eks. Koblære, saa flækkes den. Det endnu lidt klamme Pergamentpapir eller Blære lægges stramt over Krukken og kan være saaledes klippet til, at man, efterat den er tilbunden, har 1 Tomme Papir eller Blære indenfor Sejlgarnet.
Inden Sejlgarnet bruges, dyppes det i kogende Vand, og derpaa aftørres det godt. Det afklippes 3 1/2 Gange saa langt som Omfanget af vedkommende Krukke, Glas eller Flaske foroven, og lægges dobbelt. Det dobbelte Sejlgarn lægges om Krukken, de to løse Ender stikkes gjennem Løkken, Sejlgarnsenderne skilles, strammes saa fast som vel muligt til hver Side og bindes i en fast Sløjfe. Naar man vil benytte Syltetøjet, tages Sejlgarnet af, Kanten af Papiret eller Blæren vædes med et i Vand dyppet Klæde. Derved løsnes Overbindingen.
Den Gjenstand, hvori Syltetøjet opbevares, mærkes med Navn paa Indholdet og Aarstal for Syltningen. Hertil bruger man gummierede Etiketter, som faas hos de fleste Papirhandlere.
Henkogt Frugt opbevares enten i Glas, som findes i forskjellige Størrelser med Skruelaag eller med Laklaag, eller i Krukker, som tilbindes paa oven for beskrevne Maade, eller i Blikdaaser, som tilloddes.
Syreholdig Frugt bør ikke lægges direkte i Blikdaaser. Disse bør forinden Brugen fores med Pergamentpapir. Ved Tillodningen, hvad enten man selv foretager den eller lader den besørge af en Blikkenslager, maa man paase, at ingen Svovlsyre eller andet giftigt Stof kommer i Berøring med Frugten. Brugen af Kemikalier fraraades paa det Bestemteste til al Syltning.
Syltetøjet maa opbevares paa tørre Steder.

Den benyttede Frugt.

Frugten, som skal benyttes til Syltning, maa være frisk afplukket og ubeskadiget. I Særdeleshed gjælder dette ved Henkogning af Frugtkompot. En anden Ting er det, at al Frugt kan finde Anvendelse, selv om den er umoden, overmoden, stødt eller lignende. Herom nærmere i de forskjellige Opskrifter.

Top




6. Mangors Kogebog 1890

Vejledning til at ordne sammensætningen af middagsretter for nogle uger

Det er vist nok enhver husmoders bestræbelse at føre sin husholdning med økonomi og en passende afveksling. Dertil bidrager meget, at middagsmaden er ordnet på en hensigtsmæssig måde. Bruger man således den økonomi, på én gang at koge mad til to gange, må man passe, at der går så mange dage, som årstiden tillader, inden man giver den opvarmet. Da små levninger kun er til lidt nytte, må husmoderen, såvidt muligt, søge at undgå dem, lægge mærke til, hvor meget kød, mælk, gryn o.s.v. der akkurat er tilstrækkeligt til husets personale. Har man ingen levninger, kan man også lettere forud bestemme maden for flere dage, og således på én gang gøre store indkøb, hvilket foruden at være fordelagtigt tjener til at give både husmoder og tyende mere ro. Er simple retter ordnet med lidt eftertanke, bliver måltidet også mere velsmagende. Har man således sød suppe, da ingen ret bagefter med sød sauce eller gemyse med sødt i. Efter brune supper må ikke følge retter med brun sauce. Efter ærter ikke kål eller omvendt. Har en af retterne været fjerkræ, må stegen i det samme måltid ikke være det.
Disse almindelige regler er fulgt i efterfølgende anordning af middagsmaden i et par vinter- og sommeruger for tvende husholdninger, en finere og en tarveligere.


1. To vinteruger i en finere husholdning

Søndag:
- Oksekødsuppe med henkogte eller russiske grønne ærter, småtskårne rødder og ristet franskbrød til.
- Dyresteg.
- Karamelbudding.

Mandag:
- Rismelsgrød.
- Kogt fisk.
- Karbonade med gemyse.

Tirsdag:
- Vincandel.
- Dyreragout, af dyret fra om søndagen, med butterdejssnitter om.
- Frugt.

Onsdag:
- Friskkogt, varm, røget skinke med rosenkål.
- Granade af fiskefars med høns indeni og muslingesauce til.

Torsdag:
- Brun bønnesuppe lavet af suppen fra skinken.
- Frikassé af kalvebryst med østers og kastanier på.
- Rombudding.

Fredag:
- Sødsuppe.
- Beefsteg.
- Pandekager.

Lørdag:
- Æggesøbe med top eller makaronipie med skinke i.
- Kogt oksekød med skarp, brun sauce og kartofler.

Søndag:
- Forloren skildpaddesuppe.
- Kalkunsteg.
- Vingelé og blanc-manger.

Mandag:
- Farserede sellerier.
- Stegte kalvebrisler eller stegt mørbrad.
- Portugiserkager.

Tirsdag:
- Risengrød.
- Boeuf à la mode.

Onsdag:
- Hønsekødsuppe med brødboller og rosiner.
- De kogte høns med champignonsauce.
- Panerede æbler.

Torsdag:
- Kogt fisk.
- Haresteg.

Fredag:
- Afsiede gule ærter.
- Benløse fugle.

Lørdag:
- Hvid sagosuppe med æg og vin.
- Leverpostej med ituskåren andesteg i.
- Risengrynskager af risengrøden fra om tirsdagen.


2. To vinteruger i en tarveligere husholdning

Søndag:
- Kalvesteg.
- Æblegrød med fåremælk, fløde eller mælk kogt som crème.

Mandag:
- Fløjlsgrød.
- Frikadeller lavet af skanken fra kalvestegen.

Tirsdag:
- Kråsesuppe med kråserne; for at formere suppen kan også benene fra kalvestegen koges med.
- Makaronibudding med jævnt smør til med parmesanost i.

Onsdag:
- Grynsuppe.
- Opvarmet kalvesteg fra om søndagen.

Torsdag:
- Gule ærter, det sprængte eller saltede kød, hvorpå de er kogt, spises til.
- Tvebakskage.

Fredag:
- Fiskebudding.
- Kalvelever som beefsteg.

Lørdag:
- Øllebrød med slåbroksild.
- Kogt oksekød med stuvede skorzonerrødder til.
- Fra oksekødet tages så meget skært kød, som behøves til boller på suppen.

Søndag:
- Oksekødsuppe af det kød, som er kogt om lørdagen, med oksekødboller og rødder på.
- Vildandesteg med æblekompot.

Mandag:
- Kirsebærsuppe af tørrede eller henkogte kirsebær.
- Oksekødskiver, af kødet fra om lørdagen, varmet i brunet hvidkål.

Tirsdag:
- Ålesuppe, heri koges kødbenene fra om lørdagen tillige med senerne fra farsen.
- Plumbudding eller brødbudding.

Onsdag:
- Rismelsgrød.
- Kalvekarbonade med henkogte syrer til.

Torsdag:
- Grøn søbekål med brunede kartofler.
- Det salte kød (som søbekålen er kogt på) med makaroni til.

Fredag:
- Bollemælk.
- Stegte rødspætter.
- Fyldte franskbrød med brun sauce.

Lørdag:
- Hamborgsk æggesøbe.
- Ferske eller salte kødpølser med grønlangkål med brunede kartofler til, af hjertebladene fra kålen om   torsdagen.


3. To sommeruger i en finere husholdning

Søndag:
- Krebsesuppe kogt på en lammeforfjerding, hvoraf ryggen er hugget til koteletter.
- Kyllingesteg.
- Stikkelsbærpie.

Mandag:
- Ferskvandsfisk.
- Koteletter med spinat.
- Slikasparges.

Tirsdag:
- Ituskåren spegegås med røræg med asparges og rejer i.
- En sommerret (Kalve- eller lammekød kogt i ovn sammen med nye grøntsager).
- Rabarbergrød med fløde.

Onsdag:
- Kørvelsuppe med spejlæg blancherede).
- Farseret lammebryst med østerssauce.
- Oplagt mælk.

Torsdag:
- Stikkelsbærsuppe.
- Kalvesteg.

Fredag:
- Kogt fisk.
- Stegte lammehoveder med lungemos eller salat til.
- Aspargesbudding.

Lørdag:
- Koldskål.
- Skiver af kalvestegen lavet som fricandeau.
- Pandekager.

Søndag:
- Suppe med grønne ærter.
- Små postejer.
- Fuglevildt.
- Melon.

Mandag:
- Røget oksetunge med stuvet blomkål.
- Karry med ris.
- Jordbær med fløde.

Tirsdag:
- Rød sagosuppe.
- Dueragout med risrand om.
- Prinsessebudding med crèmesauce.

Onsdag:
- Kallunsuppe.
- Lammesteg.

Torsdag:
- Sardiner med ristet franskbrød.
- Kyllinger kogt i grønne ærter.
- Jordbær med fløde.

Fredag:
- Kærnemælkssuppe.
- Kogt, salt skinke med makaroni.
- Spinatbudding.

Lørdag:
- Grønærtesuppe på den salte suppe af skinken.
- Fiskefilet lagt om stuvede rejer og blomkål.
- Krumkager med flødeskum eller en brødkage.


4. To sommeruger i en tarveligere husholdning

Søndag:
- Lammekødsuppe med brødboller.
- Lammekødet grilleret med stuvede grønærter til.
- Oplagt mælk.

Mandag:
- Boghvedegrød med tykmælk til.
- Stuvede rejer og blomkål med fiskefars over, bagt i ovnen.

Tirsdag:
- Kærnemælkssuppe.
- Aubin af lammekødet med brun sauce.

Onsdag:
- Kogt, røget oksebryst med stuvede asparges til.
- Stegte rødspætter.

Torsdag:
- Grønærtesuppe af suppen fra oksebrystet.
- Et lammelår stegt som boeuf á la mode.

Fredag:
- Pandegrød af grøden fra om mandagen.
- Ålekarry

Lørdag:
- Koldskål.
- Opvarmet boeuf à la mode fra om torsdagen.

Søndag:
- Kallunsuppe.
- Kyllingesteg.
- Rødgrød med fløde.

Mandag:
- Æggemælk.
- Grilleret lammekød, som har været kogt i kallunsuppen, med kompot af rabarberstilke til.

Tirsdag:
- Kogt fisk.
- Stegt lever med salat.

Onsdag:
- Risengrød.
- Karbonade med stuvede grønærter til.

Torsdag:
- Frugtsuppe.
- Bagt franskbrød med plukkefisk (af den kogte fisk fra om tirsdagen).

Fredag:
- Frikassé med gulerødder og ærter på.
- Oplagt mælk.

Lørdag:
- Øllegrød af risengrød fra om onsdagen.
- Æggekage med flæsk med salat til.

Top




7. Omregningstabel for gamle måle- og vægtenheder

1 alen = 0,628 m
1 fjerding = 28 kg eller, flydende mål, 34 potter = 32,848 liter
1 fjerdingkar = 1/4 skæppe = 4,348 liter
1 kvarter (længdemål) = 1/4 alen
1 kvint. = 5 g
1 lispund = 16 pund = 8 kg
1 lod = 15 g
1 ol = 4 snese = 80 stykker
1 ort = 0,5 g
1 otting = ca. 16,4 1 (for øl) eller 14 kg (for smør)
1/2 ottingkar = 1 pot = 1 liter
1 pot = 4 pægle = 1 liter
1 pund = 100 kvint = 500 g (1/2 kg)
1 pæg1 = 1/4 liter (0,2415 1)
1 skæppe = 17,39 liter
1 skæv (1ængdemål) = ca. 8 alen
For 4 øre brød svarer til 7 lod = 105 g

Top




8. Pigernes revolution
fra Henrik V. Ringsted: "Lille dreng med trillebånd"


I tilbageblik nærer jeg den dybeste beundring for Jomfru Klinkbjerg. Jeg har - længe senere - udviklet en i og for sig, som det synes mig, fornuftig teori om aarsagen til, at det er saa haabløst umuligt at faa huslig hjælp i dag - i Danmark saavel som i andre lande.
Skylden maa lægges helt og fuldt paa den generation, der var voksne i den første femtedel af vort aarhundrede.
Hvad man bød "piger" helt op i Tyverne i retning af frihedsberøvelse, ussel løn, uhumske kamre, indblanding i privatliv ("Har De en kæreste? Jasaa - men han kan naturligvis ikke vise sig her i huset!"), krav om at staa paa pinde fra kl. 7 morgen til langt over midnat, pyntelig klædedragt i hvidt og sort (men med egen vask og strygning), trodser i virkeligheden enhver beskrivelse.
Min Mor var saamænd skikkelig, og Far med, og der var sikkert mange steder, hvor "piger" havde det meget værre end hos os. Men selv jeg lille abolitionist kunde sommetider ikke forstaa Far og Mor, naar de snakkede om - eller talte til "pigerne".
Eet staar mig aldeles soleklart: mine forældres generation har ødelagt husholdnings-erhvervet for de efterfølgende generationer.
De forstod ikke - eller nægtede at forstaa - at den gamle samfundsorden var ved at gaa op i sømmene efter den første verdenskrig og kvindernes emancipering, men prøvede krampagtigt paa at stritte mod udviklingen og fastholde det gamle patriarkalske forhold mellem herskab og tyende, der naturligvis i gamle dage og i sin ideelle form kan have haft mange gode sider.
Hvis Mor og hendes veninder i tide havde sat sig under Prinsessesøjlen paa Langelinie for at drøfte, hvordan de kunde gøre pigeværelserne lysere og venligere, arbejdet lettere og mere tiltrækkende og lønnen mere tidssvarende, vilde mange af mine triste timer ikke have været spildt. Men det var der aldrig tale om - kun om hvor umulige "piger" nu engang var, og hvor nødvendigt det var "at holde dem paa deres plads". Pigernes revolution begyndte i København, men Mor og hendes veninder forstod ikke, hvem klokkerne ringede for. De sagde bare, at det kunde ogsaa være det samme, for den slags københavnerinder, der søgte stilling som "piger", var alligevel rendemasker og tigerfinker alle til hobe. Man søgte ud paa landet, og med en pudsig inversion af aarhundredskiftets storstads-snobberi fik disse københavnerdamer pludselig en vis form for respekt for de fjerneste egne af Jylland, hvor man formodede, at den gode, gamle almuekultur endnu holdt stand, saa man stadig kunde byde "piger" fra heden og vestkysten, hvad københavner-"pigerne" ikke længere lod sig byde. Man gik altsaa over til at avertere i jydske blade.
Ansættelsen af en ny "pige" formede sig som et slavemarked, og Mor betragtede det som en absolut betingelse for engagement, at den nye "pige" havde en kommode. Den kunde hun nemlig ikke flytte selv, og skulde tøjten rende i utide, havde man i hvert fald kommoden som pant. (Eengang regnede hun forkert: "tøjten" sendte en mesterbokser for at hente kommoden!)
Og nu og da hændte det ogsaa, at Mor, højst fortjent, fik en rigtig strigle paa halsen.

Top




9. Stillingsbeskrivelser
Fra: Vort Hjem bd. IV, 1903, red. af Emma Gad


HUSJOMFRUEN

En dygtig Husjomfru kan ikke noksom paaskønnes i et stort og gæstfrit Hjem, især paa Landet. I Byen, hvor Fødemidlerne købes daglig og i mere forarbejdet Tilstand, holdes som oftest, selv i rige, borgerlige Huse, kun en dygtig Kokkepige, der, ligesom Jomfruen, er ansvarlig for Anretningen. Forskellen er da nærmest den, at Kokkepigen staar paa nogenlunde ens Fod med de andre Folk, mens Husjomfruens Stilling er mere overordnet, saa at hun ikke beskæftiger sig med Rengøring, Opvadskning og sligt, men har en eller flere Piger under sig, som besørge det grovere Arbejde. Trods denne Hjælp har en Husjomfru alligevel meget at bestille i store Huse, især om Sommeren, hvor der foruden de regelrette Maaltider tit paa de forskelligste Tider af Døgnet skal serveres hele Anretninger for ankommende og bortrejsende Gæster, alt imens Syltning, Bagning og sligt ikke kan forsømmes.
Et gæstfrit og for Husstanden derfor ret besværligt Sommerliv er fælles for Herregaardene og for de store Landsteder omkring Hovedstaden, men paa Landet stille Forholdene sig dog lidt anderledes, idet der saa godt som altid findes en grovere Husholdning for Folkeholdet ved Siden af den finere for Herskabet. Paa mindre Gaarde, hvor der kun findes eet Køkken, forestaar Husjomfruen som oftest begge Husholdninger, og indretter det da saaledes, at Herskabets og Folkenes Maaltider finder Sted paa forskellige Tider. Men paa store Gaarde, hvor der er et særligt Køkken med tilhørende Siderum beregnet paa Folkene, forestaas dette i Regelen af en Kokkepige med hende underlagte Køkkenpiger; hun har da hele Ansvaret for denne Del af Husholdningen og gør Regnskab direkte med Herskabet eller Forvalteren.
Husjomfruen maa, saavel i Byen som paa Landet, foruden at være dygtig til fin Madlavning, være grundig inde i Bagning, Syltning, Henkogning, Nedsaltning, Rygning og lign. Paa Landet kommer endvidere Slagtningen til, som hun om Efteraaret leder og staar til Ansvar for, ligesom hun ofte har Overopsynet med Ordningen af Gaardens Storvadsk, Frugtplukning, daglig Slagtning og Plukning af Fjerkræ. Hvor ingen særlig Hønsekone findes, har Husjomfruen som oftest Overkontrollen med Hønsegaarden og de i denne ansatte Piger eller Koner. Husholdningselever antages i Regelen af Husjomfruen, der ogsaa faar Betalingen for dem, hvad der for en Husjomfru med opdragende Talent ofte kan være en særdeles indbringende Bifortjeneste. Husjomfruen har sit eget Værelse og spiser ved det saakaldte Mellembord for det finere Tyende. Ingen bestemt Dragt er foreskreven, men det er velset, at Husjomfruen under Arbejdet bærer Bomuldskjole, hvidt Forklæde og Overtræksærmer.
Paa Grund af Stillingens Vigtighed antages en Husjomfru ofte halvaarsvis, og Opsigelsen sker med 3 Maaneders Varsel. Løn 400 à 500 Kr. aarlig.

KOKKEPIGEN

Ingen Stilling er i Husvæsenet mere betydningsfuld for Hjemmets daglige Velvære end Kokkepigens. Den første Fordring, man stiller til hende, er selvfølgelig den, at hun er dygtig til Madlavning, og den næste er den, at hun er samvittighedsfuld med Hensyn til Orden og Renlighed.
I Byen maa Kokkepigen være paa Benene og paaklædt senest Kl. 7, og efter at have sat Vand over, gaar hun efter Brød og Fløde. I Huse, hvor der ikke er Børn, vil det som oftest være Kokkepigen overdraget at holde Korridoren og Spisestuen ren; men hvor der er Børn, især Skolebørn, der skulle have ikke alene Skolemad smurt, men ofte Badevand og Havregrød eller Øllebrød lavet i rette Tid, er det mest praktisk at fritage Kokkepigen for anden Rengøring end Køkkenets. Hurtigst muligt om Morgenen indhenter hun Fruens Ønske med Hensyn til Dagens Indkøb og gør forrige Dags Regnskab op. Er hun flink til dette og har en god Hukommelse, vil det spare hende for mange Smaatab. Hvor de fleste Ting tages paa Bog, tilraades det daglig at fremvise de forskellige Bøger til Eftersyn. I det hele taget beror det meget paa en Kokkepiges økonomiske Sans, om Husholdningsbudgettet holdes inden for de rette Grænser, f. Eks. ved en fornuftig Udskæring af større Stykker Kød til de forskellige Maaltider.
I Huse, hvor Frokosten serveres Kl. 12, bør hun være hjemme igen senest Kl. 11. Hvor der kun er koldt Bord, gaar Frokosten nemmere; men mange Steder bruges en eller flere Retter varm Mad om Formiddagen.
Efter Frokost bør Kokkepigen straks vadske op, hvad der er brugt til dette Maaltid og ikke lade det staa til efter Middag. Hurtighed til Opvadskning og Forsigtighed med Stellet er hos en Kokkepige en uvurderlig Egenskab, der meget fremmes ved Vanen og en god Vilje.
Middagen er imidlertid de fleste Steder Dagens Hovedmaaltid, som i finere Huse anrettes omkring Kl. 6, og Kokkepigen bør begynde paa Tilberedelserne i god Tid, da Hastværk ødelægger selv den bedste Kogekunst. Denne bør saa vidt muligt indordnes under Herskabets Smag og Husets Tarv. Men en Kogerske, der har Interesse for sin Gerning, søger ved Forespørgsler at udvide sin Færdighed i Henseende til Anretning og nye Retter, ligesom en smagfuld sammensætning af Spisesedlen ofte kan bøde paa en ret tarvelig Middag. Hvis der ikke findes en Kogebog i Huset, bør en eller flere anskaffes og Kokkepigen studere dem flittigt. Punktlighed med Madens Anretning er en meget vigtig Egenskab.
Paa sine Steder fordres det, at Kokkepigen vadsker Køkkentrappen. I finere Huse tages der fremmed Hjælp til dette Arbejde.
Paa Landet er en Kokkepiges Arbejde nogenlunde det samme. Hvor der er Husjomfru, antager dog Kokkepigens Stilling en hel anden Karakter. Hun er Husjomfruen underlagt, og paa større Herregaarde er det hende, der laver Maden til Folkeholdet og besørger Opvadskningen.
Saavel i Byen som paa Landet tager Kokkepigen som oftest Del i Vadsken og Strygningen.
En Kokkepige kan gøre Krav paa at gaa ud en Gang om Ugen eller hveranden Søndag, med mindre anden Aftale træffes. Hun deler sædvanligvis Værelse med Stuepigen. Løn 18-25 Kr. maanedlig.

Underkokkepigen. Paa Landet findes ofte en Underkokkepige til det grovere Arbejde ved Madlavningen, særlig i Folkehusholdningen. Hun tager tillige Del i Rengøring, Storvadsk og lign. Halvaarlig Løn 100 à 125 Kr.

ENEPIGEN

Uagtet Enepigen alene skal udføre det Arbejde, som andre Steder kan være fordelt paa saa mange Hænder, har hun dog som oftest Tid til at forrette det, da Familier, der kun have een Pige, for det første tit ere faatallige og for det andet fordre langt mindre personlig Hjælp end i Huse, hvis Indretning er herskabelig og indviklet. En dygtig og hurtig Enepige, som har et elskværdigt Herskab og som med Orden og Indsigt udretter hver Dags Arbejde uden at opsætte eller forsømme noget, har tit en behageligere Stilling end den at være een af mange, og dertil kommer, at intet husligt Arbejde er mere lærerigt end Enepigens, da det giver Indblik i alle Husvæsenets Fag. At Husmoderen selv er dygtig, vil naturligvis være hende til stor Hjælp. Enepigen maa fremfor alt være tidlig paa Benene, da intet er saa vigtigt for det huslige Arbejdes Fremme som en god Benyttelse af Morgentimerne; men hun bør ikke paabegynde Husets Gerning, før hun selv og hendes Værelse er i Stand. Fra Kl. 7-9 kan meget udrettes. Hun gør Ild paa (hvis ikke der er Gas), gaar efter Brød og Mælk, børster Tøj og Sko, lægger i Kakkelovnene, bærer Brændselet op og Affaldet ned, dækker Thebordet og gør Stuerne i Stand. Alt dette Arbejde maa hun udrette iført et stort Forklæde, der hurtigt kan fjernes.
Hvis Herskabet staar op i nogenlunde god Tid, bliver det hende muligt at gøre Soveværelserne i Stand og gøre Regnskab, før hun gaar i Byen. Hurtigst muligt og uden at fortabe sig i for megen Snak kommer hun hjem og sørger for Frokosten, der i Huse med Enepige sjælden fordrer nogen indviklet og sen Anretning. Efter at der er taget ud og vadsket op, vil der som oftest, før hun tager fat paa Middagsmaden, blive Tid til at pudse Lamper og Knive, polere, skure Køkkentøj og sligt, og Husets ugentlige Rengøring gør hun bedst i at fordele paa flere Dage og da at sørge for, at Varerne blive bragte, eller at de haves i Huset for at undgaa Bygang.
Ved Middagstid maa hun benytte det for Madens Tillavning belejligste Tidspunkt til at dække Bordet og gøre dette med Ro og Omtanke, saa at intet mangler. Under Maaltidet maa hun, mens hun er inde ved Bordet, tage sit Køkkenforklæde af, hvorunder hun maa have et hvidt Forklæde. I det hele taget maa hun under Spisningen stræbe at se saa net ud som muligt, anrette Maden sirligt og forrette Opvartningen hurtigt og uden Støj. Ved Middagens Begyndelse bør de brugte Kogekar og Fade allerede være afvadskede, saa at Opvadskningen efter Maaltidet har saa ringe Omfang som muligt. I et ordentligt Køkken bør intet staa hen i uopvadsket Stand. Naar Opvadskningen er endt, staar endnu kun tilbage at tænde Lamper, sætte Theen ind og gøre Soveværelserne i Stand til Natten.
I øvrigt variere naturligvis Enepigens Pligter meget i de forskellige Huse. Tidens Udvikling, og Vanskeligheden ved i store Byer at faa dygtig og paalidelig Betjening, bevirker, at man mere og mere i Huse, hvor man før vilde have holdt flere Piger, nu kun har een, og letter hende Arbejdet med fremmed Hjælp, saa meget mere som de nyere Indretninger med Gaskogning, elektrisk Lys, Varmeledning og Vandkloset i høj Grad forringe Husarbejdets Besvær. Til Trappevadsk og Klosetnedbæring tages som oftest fremmed Hjælp, til Vadsk og Strygning ligeledes; somme Steder vadskes alt ude, i hvert Tilfælde Dækketøj og Herre-Mansketlinned, som en Enepige sjælden evner at stryge til Herrernes Tilfredshed. Somme Steder holdes der en Dreng til at bære Brændsel eller en Formiddagspige til at gaa i Byen og pudse Fodtøj; i andre Huse holdes der fast Vinduespolerer, Rengøringskone eller en Jomfru til at varte op paa Modtagelsesdage eller naar der ellers ventes Gæster.
Hvor der holdes Enepige og Barnepige, maa Enepigen om muligt hjælpe til at passe Barnet, mens Barnepigen gør rent og vadsker Barnetøjet, medmindre hun foretrækker at vadske Tøjet selv. I et Hus i Byen med Enepige vil Oplukningen altid berede Vanskeligheder. Paa den Tid hun er ude eller forhindret ved Husgerningen, maa en af Damerne holde sig hjemme og lukke op, hvad der maaske ogsaa for Husets Ydres Skyld vil være det heldigste, naar Pigen er fordybet i Rengøring og ikke godt kan være sirlig i sin Dragt. Naar det er muligt, maa dette dog tilstræbes som en saare vigtig Ting. Enepiger ere ofte af den Formening, at de umuligt kunne faa Tid til at holde sig propre i Paaklædning. Sjuskethed i Ydre er imidlertid ikke altid et Kendetegn paa Arbejdets Beskaffenhed, men paa Karakteren hos den Person, der udfører det. En Pige, der holder af Orden, ser net ud under al Slags Arbejde, og en Sjuske ser malproper ud uden Anledning. Der er vistnok ikke noget bedre Kendemærke paa en Piges Dygtighed end hendes personlige Ydre. Nogen særlig Paaklædning fordres sjælden, kun maaske et hvidt Smækforklæde og en mørk, ensfarvet Kjole om Eftermiddagen.
En Enepige har selvfølgelig sit eget Værelse. Hun kan gøre Krav paa Udgang mindst en Gang om Ugen eller hveranden Søndag fra Eftermiddagen, medmindre anden Aftale fra først af træffes. Løn 12-25 Kr. maanedlig.

ENEPIGEN PAA LANDET

Enepigen paa Landet har en betydelig mere sammensat og mangfoldig Gerning end i Byen; dog er der naturligvis stor Forskel paa hendes Stilling og Arbejde, eftersom hun tjener paa et mindre eller større Sted. Paa de fleste Steder paa Landet holdes der jo imidlertid Heste med tilhørende Karl og Høns, hvad der giver en ikke ringe Forøgelse af Arbejdet. At en Enepige ogsaa paa sine Steder maa malke, hører ikke til Sjældenhederne; dog det er kun paa Smaasteder, hvor Husmoderen saa passer en stor Del af den indvendige Gerning. Men selv paa Steder, hvor der ikke holdes Ko, bages der som oftest Brød: Sigte- og Hvedebrød samt alle Slags Kager. Enkelte Steder brygger man endnu, dog det er mest paa større Gaarde, hvor der saa enten er en Bryggerpige, eller hvor Kokkepigen eller Jomfruen tillige forstaar sig paa Brygning. Men under alle Omstændigheder giver Hønseholdet meget Arbejde, hvad der i lige Maade er Tilfældet med Tillavningen af meget af, hvad man i Byerne kan købe færdig tillavet, ikke at tale om, hvad Arbejde Havesagerne og Slagtningen giver.
Det er en Selvfølge, at Husmoderen i et saadant Hjem, hvor der kun holdes een Pige, og som dog skal føres pænt, maa hjælpe grumme meget til. I et dannet Landhjem (Skovridergaard, Godsforvalter- og Lægebolig) vil Arbejdet paa de forskellige Aarstider være fordelt omtrent saaledes:
Foraaret. Naar det først begynder at blive lidt lyst om Morgenen, maa Pigen være oppe senest Kl. 6 og gøre Ild paa samt sørge for Karlens Morgenmad, der enten bestaar af varm Mælkegrød eller The og Smørrebrød, samt sørge for Hønsene.
Dernæst kommer Tiden til Rengøringen; til en Enepiges Morgenrengøringsarbejde paa Landet hører i Almindelighed Spisestuen, Kontoret (Herrens Værelse), hendes eget og Karlens Kammer, Borgestuen samt Entreen og Soveværelset eller -værelserne; men da der gerne spises Frokost mellem 8 og 9, kan hun ikke naa alle disse Rum inden den Tid, men maa tage noget af det mellem Frokost og Middag. Dagligstue og Havestue besørges ofte af Husmoderen eller den "unge Pige", der hyppig er til indvendig Hjælp paa Landet.
Efter Frokost vadskes op, og kan der blive lidt Tid inden Middag, der gerne er Kl. 1-2, er der altid et eller andet, der skal pudses eller poleres.
Saa kommer Middagen, som for den finere Dels Vedkommende besørges af Husmoderen. Naar hun saa selv har spist og sørget for Karlen samt vadsket op og gjort sit Køkken og Spisekammer med dertil hørende Køkkengang og Fadebur i Stand, kan hun godt have et Par Timers Tid til sin Raadighed om Foraaret, naar der da ikke er noget ekstra paa Færde som Vadsk, Strygning, Bagning eller Visitter, hvor hun saa maa sørge for den ydre Tilberedelse af de Forfriskninger, der bydes Gæsterne.
Som oftest har Pigen paa Landet et pænt, lyst og hyggeligt Værelse, hvor hun kan sy paa sit Tøj m. m., hvis hun da ikke foretrækker Borgestuen.
Aftensmaden falder gerne ved 7-Tiden og vil jo paa Landet sige noget helt andet end i Hovedstaden, hvor man spiser sildig til Middag. Paa Landet spises jævnlig en varm Forret til Aften, og selv hvor der kun serveres koldt Bord, er der dog langt mere Opvadsk end i Byen.
Saa gøres Sovekamrene i Stand til Natten, og saa er Pigen fri, hvis der da ingen fremmede er, og hun kan sy og læse paa sit eget Værelse eller i Borgestuen, hvor der er Varme.
Om Sommeren er Pigen gerne oppe før Kl. 6 - hvor der skal malkes, en Time tidligere. Det daglig tilbagevendende Arbejde er jo paa en Maade ens hele Aaret igennem; men om Sommeren er der jo paa Landet gerne liggende Gæster, saa da kommer Rengøring af Gæsteværelserne til samt større og omhyggeligere Opvartning. De Timer, som hun ellers kan have fri om Eftermiddagen, gaar om Sommeren gerne til Afplukning af Bærfrugt til Syltning, Afplukning og Bælgning af Ærter til Henkogning og den Slags Udenomsarbejde, som jo kan være meget fornøjeligt, da det til Dels foregaar i frisk Luft, men som dog tager megen Tid. Endvidere kommer paa denne Aarstid Banken af Sengeklæder og Vintertøj.
Om Efteråret kommer den nydelige og fornøjelige Frugtnedplukning; selve Nedplukningen overlades gerne til Karlen, men Frugtens Sortering og Henlægning samt Salgsvarernes Nedpakning maa Pigen hjælpe med til, og da Frugten jo modnes paa meget forskellig Tid - fra Slutningen af August til Slutningen af Oktober - er det heller ikke noget lille Arbejde.
Om Efteråret syltes og tørres ogsaa Blommerne, og Frugtsaft og Most tilberedes til Vinterbrug. Selve Henkogningen og Syltningen udføres vel ikke af Pigen, men giver hende dog paa mange Maader forøget Arbejde. Naar Frugttilberedningen er til Ende, kommer Slagtning af Gris, Ænder, Gæs o.s.v. med Tilbehør af Pølselavning, Saltning og Henkogning; naturligvis hører der til Slagtning, Vadsk, For- og Efteraarsrengøring og andre ekstra Lejligheder ogsaa ekstra Hjælp, for saa vidt den er at faa paa Landet; men de fleste Steder er dette vanskeligt. Efter Slagtningen kommer endelig Efteraarsrengøringen og Hengemning af Sommerudstyret.
Et Arbejde, som ogsaa paahviler Pigen paa Landet, er Rulningen, som gerne besørges af Pigen og Karlen, mens Husmoderen selv ruller paa, og da der endnu findes mange af de gamle Egetræsruller med store Strandsten som Tynge, er det en god Armgymnastik.
Vinteren er maaske nok den roligste Tid for Pigen; da møder hun først Kl. 6 1/2 og har ikke saa meget Udenomsarbejde som de andre Aarstider; men saa er Arbejdet ogsaa en Del besværligere ved, at hun saa lang en Tid af Døgnet overalt maa færdes med Lys, medens Optænden i Kakkelovnene og til Dels Pasning af Ilden tager meget af hendes Morgentid. Paa Landet brændes jo mest Brænde og bruges de gammeldags Ovne, der fordre langt mere Tilsyn end de nyere, ligesom Rensning og Pudsning af Køkken-, Borgestue- og andre Udenomslamper paahviler hende.
I Vinterens Løb kommer der gerne adskillige mere eller mindre langvarige Kostgængere til, Gartnere til at beskære Frugttræer og Buske i Haven, Tækkemænd, Brændesavere, og ikke mindst den Mængde Tiggere og Lediggængere, der i den arbejdsløse Tid oversvømme Landet, saa ret beset maa en Enepige paa Landet ligervis som Hakon Jarl ifølge Oehlenschläger "være alle Vegne, hvor det kniber". Hvad Lønnen angaar, er den jo ogsaa meget forskellig og retter sig dels efter Tjenestens Natur, dels efter Pigens Alder og Kvalifikationer. En nykonfirmeret Pige faar ikke mere end 30 Kr. om Halvaaret, medens en ældre Pige paa Steder, hvor der fordres mere, faar 60 à 70 Kr. halvaarlig.

STUEPIGEN

Stuepigens Gerning, der er af stor Betydning for Husets Komfort og ydre Fremtræden, varierer meget efter Husets Størrelse og Levemaade. I store og selskabelige Huse, hvor der holdes flere Stuepiger, fungerer den, der er dygtigst og har været længst i Huset, som Overstuepige, der leder de andres Gerning og gør det vanskeligste Arbejde selv, saasom at dække Bord til Selskab, lede Opvartningen, uddele det rene Huslinned, tælle til Vadsk o.s.v. Det sædvanlige er dog, at der kun findes een Stuepige i Huset, og hendes hovedsagelige Gerning er da at holde Værelserne rene. Hvor der ikke holdes Tjener eller Kammerjomfru, maa hun tillige til en vis Grad udrette den personlige Opvartning hos Fruen, dække Bord, varte op, tage bort af Bordet, vadske Sølvtøj, Glas og Kopper af, og hvor der ikke er megen Rengøring, reparere Tøj mellem Frokost og Middag. Stuepigen bør i Byen være paaklædt senest Kl. 7 om Morgenen og ikke paa-begynde sit Arbejde, før hendes egen Seng er redt og Værelset i Stand. Hvor der ikke holdes Tjener eller Karl, maa hun børste Tøj og Sko og bære Brændslet op, dernæst lægge i Kakkelovnene og bringe varmt Vand rundt i Sovekamrene. Hun tager derefter fat paa Rengøringen.
Før Herskabet kommer ind, maa hun have dækket Thebordet, hvor dette ikke besørges af Kokkepigen, samt bringe Breve og Aviser. Hun maa, om fornødent, hjælpe Skolebørnene af Sted, gøre Lamperne rene og pudse Knivene.
Efterhaanden som Herskabet forlader Soveværelserne, maa hun hurtigst muligt tage fat paa at gøre dem i Stand, og vil under sædvanlige Forhold være færdig med dette Arbejde, til det er Tid at dække Frokostbordet. Efter at have vartet op ved Frokosten, tager hun af Bordet, lufter lidt ud, sætter alt til Rette, vadsker Glas, Sølvtøj og Kopper af, og klæder sig saa som oftest om. Sædvanligvis vil hun have sit Arbejde indrettet saaledes, at hun skiftevis paa Ugens Dage polerer Metal eller Vinduer og Spejle, ligesom hun ogsaa gør bedst i at fordele den ugentlige Rengøring lidt paa de forskellige Dage. Saa vidt muligt bør hun dog sørge for at være net paaklædt til Oplukning og under Arbejdet bære et stort Lærreds For-klæde, som nemt kan aftages, naar det ringer. Hun dækker Middagsbordet, varter op og bringer atter alt i Orden efter Maaltidet, vadsker Glas og Porcelæn af og sætter det til Side.
Efter at Lamperne saa ere tændte og Gardinerne rullede ned, fordres der som oftest ikke andet Arbejde af Stuepigen end at bringe Theen ind om Aftenen enten paa et dækket Bord i Spisestuen eller paa en Bakke i Dagligstuen efter Husets Skik. Denne Tid vil det være heldigst for hende at kunne anvende til personlig Syning. Efter at have gjort dette maa hun gøre Soveværelserne i Stand til Natten. Paa Landet er Stuepigens Arbejde nogenlunde det samme; hun maa der yderligere sørge for at holde Gæsteværelserne smukt i Stand og ofte være behjælpelig ved Slagtning, Syltning og sligt.
En dygtig Stuepige forstaar at varte op til Selskab og sætte den ved saadanne Lejligheder tilkaldte fremmede Hjælp ind i Husets Skik.
I mange Huse fordres det, at Stuepigen skal vadske Hovedtrappen, men de fleste Steder tages der fremmed Hjælp dertil. Men saavel i Byen som paa Landet tager hun Del i Vadsken og Strygningen. Kan hun stryge Mansketlinned, vil hun tit kunne faa bedre Pladser.
Stuepigens Væsen og Paaklædning er af stor Vigtighed. I mere herskabelige Huse gaar hun om Morgenen i en lys Bomuldskjole og stort Lærredsforklæde og efter Frokost i sort ulden, stramtsiddende Kjole, hvidt Smækforklæde og en lille hvid Kappe. Dertil glat Frisure. Denne Paaklædning udredes som oftest af Herskabet. Hvor der er flere Stuepiger, bør de til Opvartning være ens klædte. - Løn 15-25 Kr. maanedlig.

BARNEPIGEN

Intet husligt Arbejde har den indgribende Betydning som Barnepigens. Den Ærgrelse, som en daarlig Kokkepige forvolder, kommer man hurtigt over, hvorimod en slet og skødesløs Barnepige kan foraarsage Skade paa Sjæl og Legeme gennem et helt Menneskeliv. En Barnepige bør derfor ikke være for ung og uerfaren. Selv hvor Moderen med Iver og Kærlighed tager sig af sine Børn, kan hun, naar huslige Pligter og selskabelige Hensyn paahvile hende, umuligt bestandig have dem under Øjnene, og en stor Del af Ansvaret for deres Velvære vil derfor altid komme til at paahvile Pigen, der passer dem. Ingen Teorier fra Moderens Side om Renlighed, frisk Luft, Forsigtighed, Ernæring og Paaklædning kan hjælpe, hvis ikke Barnepigen har Evne og Vilje til at bringe dem til Udførelse.
Barnepigens Gerning afhænger selvfølgelig af Husets Kaar, af Husmoderens Stilling til Børnene og især af deres Antal. Hendes Gerning vil dog altid hovedsagelig bestaa i at passe Barnet eller Børnene, sørge for deres Mad, Søvn, Badning, Paaklædning og Underholdning samt gøre deres Værelse i Stand.
En vigtig Del af Barnepigens Gerning bestaar endvidere i at gaa ud med Børnene. Der findes ikke mange Mødre, hvis Harme ikke er bleven vakt ved paa Gader og Veje at se smaa Børn i Barnevogn forgæves skrige paa et blæsende Hjørne i en ubekvem Stilling, eller se dem blive skumplede af Sted af en Barnepige, fordybet i Passiar med en Veninde eller en Kurmager og desaarsag fuldstændig ligegyldige for Barnets Velbefindende. Hvis en Moder har en ung og upaalidelig Barnepige, bør hun, om muligt, selv gaa med, naar Barnet er ude. Er det galt, at Barnepigen er for ung, bør hun til Gengæld heller ikke være for gammel og selv ynde Ro og Stilhed for meget. Sunde Børn ere livfulde og ville helst være hos en, der forstaar at adsprede dem med Leg og Snak, alt imens hun paa en venlig Maade opretholder den Myndighed, som er nødvendig for at kunne have med Børn at gøre.
Følgende Smaaregler maa bestandig efterkommes af en samvittighedsfuld Barnepige: Ikke at hænge Tøj til Tørre i Barneværelset. Ikke at lade Børnene "gaa" for tidlig. Ikke at proppe dem med Slikkeri. Ikke at true dem. Ikke at slaa dem eller straffe dem paa egen Haand. Ikke at give dem Medicin uden Samraad med Forældre eller Læge. Ikke under Spadseretiden at tage dem med paa Besøg uden Tilladelse. Ikke at fylde deres Fantasi med Spøgelsehistorier eller andet, der kan skræmme dem. At vogte paa, hvad der bliver sagt i Børnenes Paahør. At dække dem til om Natten, naar de kaste af sig. At skifte Sko og Strømper paa dem, naar de komme hjem med vaade Fødder.
Hvis Maaltiderne indtages i Barnestuen, sørger Barnepigen for Borddækning, Afdækning og Afvadskning, ligesom hun sørger for Værelsets Udluftning, Opvarmning og Belysning. I mange Tilfælde vil hun ligeledes kunne naa at efterse Børnenes Tøj og maaske udføre lidt Syning for Huset. Naar Børn ere raske og ikke helt spæde, skal der ikke sysles alt for meget med dem. Er der taget tilstrækkelige Forholdsregler for at beskytte dem ved Vinduer, Døre og Kakkelovn, kunne de tit i lange Tider more sig bedre, end nogen Barnepige vilde kunne underholde dem. Dette gælder selvfølgelig i endnu højere Grad, naar de tumle sig i frisk Luft.
Moderen bør paatage sig Børnenes Pasning en bestemt Tid af Dagen og henvise Barnepigen til anden Husgerning for at give hende den nødvendige Øvelse og Afveksling i hendes Arbejde. Man maa ikke glemme, at Omgang med Smaabørn er trættende.
Barnepigen vadsker og stryger som Regel Børnetøjet.
En vigtig Ting er det, at Barnepigen er renlig og omhyggelig med sit Ydre. Hun maa have mindst eet Bad om Ugen, hendes Haar, Tænder og Negle maa være velbørstede, og det maa paases, at hun holder sin Dragt ren og ordentlig, særlig Undertøjet. Hvis der gøres Krav paa en vedtagen Dragt, bliver det paa Herskabets Bekostning. Ellers vil, naar hun er ude med Børnene, en mørk og rolig Klædedragt være det mest passende. Hjemme er hun klædt omtrent som en Stuepige.
Barnepigen sover som oftest i Barneværelset og har som Følge deraf, naar der er et spædt Barn, en lidt urolig Nattesøvn, som det da er Husmoderens Pligt at erstatte paa en anden Tid af Døgnet. En Barnepige kan, ifølge sit Arbejdes Beskaffenhed, ikke gøre Fordring paa bestemt Udgang, men maa i saa Henseende komme overens med Fruen. Løn meget forskellig ifølge Alder og Duelighed. Varierer fra 6-25 Kr. maanedlig.

AMMEN

Ammens Gerning er omtrent den samme som Barnepigens, men i store Huse indskrænker den sig tit til Pasningen af det Barn, hun opammer, mens der tages anden Hjælp til de andre Børn. Da der ved en Amme tages mere Hensyn til en kraftig legemlig Natur end til Dygtighed i Husgerning, er Ammen ofte ude af Stand til at gøre synderlig Nytte. Det er af Vigtighed ved Lægeattest at forvisse sig om, at Ammen ikke gennem Mælken kan overføre en smitsom Sygdom paa Barnet. Naar hun mærker, at hendes Mælk er ved at tage af, er det hendes Pligt at give Underretning derom.
Ammen passer det lille Barn Dag og Nat samt vadsker og istandsætter dets Tøj.
Som oftest fordres det, at en Amme bærer en Slags stiliseret Bondedragt med Hue med lange Baand, sort Fløjls Liv og stort hvidt, kniplingsbesat Forklæde over en stiv, sort Nederdel. Denne Dragt leveres af Herskabet. Ammen maa ligesom Barnepigen være af den yderste Renlighed med sin Person og hyppigt tage et Bad.
Ammen kan ikke gøre Krav paa megen Udgang, men maa for at give sund Die have daglig Bevægelse i frisk Luft, ligesom hendes Ernæring maa være stærk og kraftig.
Hun kan ifølge sin Stillings Natur ikke fæstes til en bestemt Dato, men maa tiltræde sin Plads, naar Barnet er født. Løn 25-30 Kr. maanedlig.

Goldammen. Fremskridtene i Udviklingen af kunstig Opamning for spæde Børn har bevirket, at Folk nutildags foretrække at benytte en dygtig Goldamme. En Goldamme har samme Pligter og Rettigheder som Patteammen og oppebærer omtrent samme Løn.

Top


© De Arte Coquinaria